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1.群龙戏珠
食材明细:
中角虾12只(重约600克),鲜虾胶100克,活生鱼(即“乌鳢”)1尾(重约500克),生油1500克(耗50克),精盐,味精,面包渣适量。
群龙戏珠的做法步骤:
1、将中角虾洗净,切断虾头待用,虾身剥壳留尾,生鱼宰净,两面取肉,切出12块簿片,用味料腌制虾肉和鱼片,然后,取一片鱼片包一条虾身,沾上面包渣,如此制作12件为止。
2、虾胶挤成圆珠状,约20颗左右,分别沾上面包渣。
3、烧锅下油,至七成热度,先将虾珠炸熟,摆在圆盘中间。再用竹签将生鱼虾卷、虾头直串成串(共12串),炸至金黄色,捞出,拔除竹签:虾头朝里,虾身接虾头,虾尾朝外,成辐射状围住虾丸,即为“群龙戏珠”。
2.群龟戏巨蟹
食材明细:
香菇500克,墨鱼400克,干田鸡油50克,蟹黄30克,南瓜2个,茭瓜4个,大虾仁750克
群龟戏巨蟹的做法步骤:
1、香菇刻成龟形,酿入馅,蒸熟,摆入盘中围边。
2、黑鱼切穗花刀,制熟,与香菇间隔摆放。
3、南瓜刻成螃蟹状盛器,蒸熟,摆放盘中。
4、田鸡油与蟹黄、虾仁做成羹,装入南瓜中即成。
3.群龙献宝
食材明细:
刺参750克,虾仁200克,南瓜700克,蟹黄20克,菜心450克,清汤、葱油、焦糖色、盐、生粉、蟹油、南瓜汁各适量
群龙献宝的做法步骤:
1、刺参洗净,用焦糖色、清汤煨至上色入味。虾仁洗净,上浆待用。
2、南瓜刻成叶状小槽,蒸熟。菜心汆水,入味,摆盘中。
3、刺参用葱烧技法烧至入味,加入南瓜汁,勾芡,装入南瓜槽内,在盘中围边。
4、虾仁滑炒,放在菜心上,撒炒好的蟹黄即成。
小贴士:
特点
海参色泽红亮,虾仁洁白,清淡爽口。
姚兴源(山西)
4.龙戏珠
食材明细:
鲫鱼500克,虾仁150克,火腿40克,肥膘肉25克,鸡蛋清30克,黄酒15克,味精2克,淀粉(蚕豆)10克,小葱15克,姜10克,盐3克,猪油(炼制)50克
龙戏珠的做法步骤:
1. 葱洗净,切段;
2. 姜洗净,切片;
3. 将活鲫鱼(龙池鲫鱼)去鳞、去鳃、去内脏,洗净沥干;
4. 将虾仁、生肥膘分别洗净、沥干;
5. 蛋清放碗内调散;
6. 将虾仁、生肥膘分别斩成茸;
7. 虾仁、肥膘茸同放蛋清碗中,加精盐少许、黄酒5克、味精少许、干淀粉搅拌上劲成虾泥;
8. 将虾泥挤成16 个小圆球;
9. 炒锅上火,舀入清水500 克,待水烧沸;
10. 烧沸后撇去浮沫,改用小火,放入虾球氽2 分钟,取出即为虾珠;
11. 炒锅上火,舀入熟猪油烧热,将鲫鱼放入锅中,两面略煎;
12. 舀入沸水1000毫升,放入葱、姜、黄酒10 克,盖上锅盖,煮至汤呈乳白色;
13. 加精盐2 克、味精适量,放入虾珠,烧沸离火;
14. 先将鲫鱼盛入汤钵内,铺上火腿,再将虾珠放鲫鱼两侧;
15. 最后,将汤沿钵边倒入即成。
小贴士:
1. 选用龙池鲫鱼为原料,每条重0.5 公斤以上,方为正宗佳品。2. 氽虾珠时,水不能滚开,应用小火慢慢加热。3. 煮鱼时火力要略大,使汤翻滚,易成浓白奶汤。鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
5.游龙戏凤
食材明细:
大明虾肉,3尾(约6两),鸡肉,6两,生鱿鱼,8两,笋(切丁),1支,红萝蔔(切丁),1/2条,青豆仁,1/2杯,葱,6枝(切成3公分长段),姜片,6片,盐,1小匙,味精,1/2小匙,糖,1/2小匙,胡椒粉,1/4小匙,麻油,1/2小匙,水,3大匙,米酒,1/2大匙,太白粉,1又1/2小匙。
游龙戏凤的做法步骤:
(1)先将明虾去壳用盐洗净切片,用纸巾擦干,鸡肉切薄片,用腌料将明虾片和鸡片腌20分钟。
(2)生鱿鱼洗净切薄片、笋和红萝蔔煮熟切片、青豆仁烫熟备用。
(3)准备3杯油,入锅烧至七分热,将明虾片、鸡肉片、鱿鱼片倒入热油中过油随即捞起。
(4)锅中留3大匙油先爆香葱段和姜片,再倒入笋片、红萝蔔片和青豆仁拌炒,接着加入明虾片、鸡片、鱿鱼片和所有调味料一起快炒2分钟即可起锅。
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更新时间:2023/11/03