明珠牛掌

食材明细：

鳜鱼1250克，鸡蛋清50克，樱桃20克，肥膘肉50克，香菜100克，猪油(炼制)100克，料酒50克，盐15克，味精2克，胡椒粉1克，大葱15克，姜15克，淀粉(豌豆)50克，鸡油15克

明珠桂鱼的做法步骤：

1.葱白切成花，姜切成米，香菜摘洗干净。樱桃一切两半。

2.将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗一遍，在开水盆里烫一下，刮去皮面黑膜，清洗干净，先取下鱼头和尾，鱼头劈开下巴，鱼尾两面片开斜砍去中骨能竖立，用盐、料酒略腌上；鱼身顺着背脊骨处进取下一片带皮的鱼肉，翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉，然后去掉背脊和腹刺，斜片成10厘米长、5厘米宽、1厘米厚的块（计12块）；余下的鱼肉剔去皮，和肥膘肉一起放在垫有生肉皮的砧板上，捶剁成细茸，用冷鸡汤200毫升调稀，放入适量的盐搅拌上劲，加入葱姜酒汁，鸡蛋清25克、胡椒粉、味精搅匀成鱼茸料。

3.食用前15分钟，将料酒、盐、味精、葱花、姜米放入鱼肉内拌匀，加入剩余鸡蛋清和挤成3厘米大的鱼丸放入鱼窝内，在每个鱼丸上按一边樱桃，淋猪油，然后摆放在鱼头和鱼尾成鱼形，蒸笼放在旺火沸水锅上蒸12分钟即熟，取出，淋鸡油，拼香菜即成。

小贴士：

鳜鱼又称桂鱼。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

食材明细：

核桃肉50克，中虾400克，芦笋粒，红萝卜粒，蒜蓉，酒，精盐，糖，生粉，蛋白，油，芝麻油，胡椒粉，蚝油各适量。

核桃明珠的做法步骤：

1、核桃肉放入开水中煮3分钟，取出沥干，放入暖油中炸至微黄色盛起。

2、虾去壳，去肠切双飞片。

3、将虾肉用精盐腌一下，加放上述调味料拌匀。

4、锅烧热，下油爆香蒜蓉，加入芦笋、红萝卜略炒，放入虾，加酒，下芡汁料及核桃肉，急火炒至虾熟，淋入芝麻油即可。

食材明细：

主料：：熟鹌鹑蛋16个，油菜80克，

辅料：：西红柿一个，

配料：：姜片适量，葱花适量，料酒1/2小匙，水淀粉2小匙，高汤精适量，盐适量，

明珠菜心的做法步骤：

1.油菜焯熟过凉备用。

2.锅中放油烧热，放葱姜炒香，加入适量水煮开。

3.加入盐、料酒、高汤精与去皮的鹌鹑蛋煮沸。

4.加入油菜同煮。

5.将西红柿切成片，摆在盘的周围后，放入出锅油菜和鹌鹑蛋，最后加水淀粉勾芡收汁，并浇在盘内。

小贴士：

西红柿也可入锅同煮，然后取出切片装盘/

食材明细：

主料： 羊眼 适量，

调料： 食盐 适量， 高汤 适量，

烩明珠的做法步骤：

1.熟羊眼沸水汆后切片，

2.与配料、调料及高汤煮熟、勾芡而成。

菜品特色

味鲜清淡利口。

食材明细：

甲鱼1000克，鸽蛋250克，火腿20克，小葱10克，酱油10克，冰糖10克，大蒜(白皮)10克，淀粉(玉米)5克，姜10克，香油25克，盐2克，猪油(炼制)50克，黄酒25克

明珠甲鱼的做法步骤：

1.葱去根须，洗净，切段；

2. 熟火腿切成丝；

3. 鸽蛋洗净，煮熟；

4. 嫩甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉膜衣，剁成小块，再入清水锅内烧开，烫3 分钟捞起；

5. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧热后投入甲鱼，炸3 分钟捞起沥油；

6. 原锅留底油少许，放入甲鱼、鸽蛋，加生姜、蒜、酱油、精盐、味精、黄酒，烧5 分钟，用湿淀粉勾芡，淋入香油，起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，撒上火腿丝、葱段即成。

小贴士：

1. 加工甲鱼，注意保持裙边完整；2. 用湿淀粉勾厚芡，顶开冒泡，让淀糊熟透，则明汁亮芡；3. 因有过油过程，需准备熟猪油100克。甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。