明火海螺

食材明细：

鹌鹑蛋100克，油菜心100克，盐5克，味精2克，料酒10克，淀粉(玉米)10克，大葱10克，姜5克，鸡油25克，白酒300克

明火珍珠的做法步骤：

1. 将鹌鹑蛋煮熟，剥皮；

2. 菜心择洗干净，放入开水中焯一下，捞出；

3. 菜心投入冷水中过凉，捞出，沥水；

4. 取大平盘一只，中间摆放上七个小酒盅，逐个倒满白酒待用；

5. 菜心围盘边码成一个圆圈；

6. 炒勺上火，放15克熟鸡油烧热，投入葱段、姜片煸出香味；

7. 然后捞出葱姜，放入清汤、精盐调味随即下鹌鹑蛋，待烧开；

8. 然后用水淀粉勾芡，撒入味精，淋明油，颠翻出勺，盛在菜心和酒盅之间；

9. 上桌后点燃酒盅中的白酒即成。

食材明细：

主料：：牛腩适量，西红柿适量，

辅料：：葱适量，姜适量，料酒适量，白糖适量，食盐适量，植物油适量，番茄酱适量，

牛越火海的做法步骤：

1.食材准备

2.将番茄顶部划十字花刀，然后朝下放入开水中去皮

3.牛腩切块，番茄切成碎丁，一半切成大块，姜切片，葱切末

4.锅放入冷水，后放入牛腩，姜片，料酒，煮开后撇去浮沫，牛腩捞出备用

5.锅中放入少量油，油热后葱末炒香，放入西红柿丁继续炒，两分钟后加番茄酱继续翻炒

6.将牛肉放入锅内炒，接着放入白糖炒匀后加入盐，再加入适量热水

7.大火煮开后，将国内的牛肉连汤一起倒入高压锅内炖

8.肉炖好后打开，倒入大块西红柿，再次煮开即可

小贴士：

最后一次放西红柿为了点缀，这样才完美。
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食材明细：

稻米250克，白果(鲜)150克，腐竹50克，盐5克

明火白果粥的做法步骤：

1. 洗净白米，用少许食盐拌匀；

2. 白果去壳切开两边，去掉果中白心；

3. 腐竹浸软切细；

4. 把清水注入锅内，用旺火煮沸后，下米、白果、腐竹同煮；

5. 煮半小时后，用纱布包一小包麦片，用绳系好；

6. 放粥锅里煮半小时，取出麦片即成。

小贴士：

稻米：唐•孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”清•王盂英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”

煎 是以少量油为传热媒介，利用小火或微火把食物烹煮，以外表焦香而内里嫩滑为合，例如煎牛扒、煎鱼、煎蛋。高低手之分别在于用火之温度和时间协调是否得当，使用煤气便有及时调校纠正之利。

炸

是以大量油为传热媒介，视乎材料而决定油?和时间，在许多情况下须经几个不同油温阶段。如先高温投料，再低“浸炸”以求熟而不干，再高翻炸以谋表面香脆，口感不腻，例如炸虾丸、咕噜肉。

炒

是利用少量油为传热媒介，一般是要高?急速成菜，火要猛，翻炒手法要快，尽量保存材料的水份和鲜味不致流失。粤菜讲究锅气，便需要依靠高温猛火才能办到。

清炒

主料经调味后，先走油，取出后，再回锅以少量油加调味翻炒即取出上碟，不需勾芡。清炒的菜多是单一主料，如虾仁，配料较少，调味清淡，制成品既鲜嫩又爽口。

爆炒

材料放油内加调味料，用猛火翻炒，以较短时间炒熟，保持材料脆嫩。

酱爆

是以酱作为主要调味料，材料切成片、丁、丝等。主料可先上酱炸好以保持形状，或泡油至半熟，然后放回锅内以酱料、糖、酱油等翻炒至汁浓稠，黏挂在材料上，色泽鲜艳。

熏

是将食物放于熏锅中，以熏料(例如荼叶、甘蔗皮、糖等)用中慢火燃烧，盖上锅盖，使所产生的烟熏，渗进食物内。烟熏的方法烹调，食物的特色是在其色泽及香气之上。

焖(炆)

是以较大量液体作传热媒介，使用中小火以较长时间烹煮至材料软腍，一般用于质地较坚韧或体积大的材料，如猪肉、牛肉、羊肉、全鸡、全鸭、大鱼。关键在用稳定的低温长时间烹煮化坚为柔。

红炆

是将主料先煎或炸，然后注入水和调味或汤炆。先以猛火烧滚，再以慢炆至主料酥腍及汁料浓稠。最后把适量汁勾芡，使色泽金红。

蒸

是利用水蒸气间接把材料炊熟，材料有异，火力不同，例如蒸鱼须高温猛火，肉饼宜中火，蒸水蛋则要中小火。

煮

是以水作为传热媒介， 大火烧滚后改用中，小火加热，至食物或汤菜达到恰当之质感要求。烹煮时需掌握火候，耐火的食物要用小火慢慢煮至酥腍，而鲜嫩的食物就需以大火或中火在短时间内煮熟，才能保存其原汁原味。

熬

将材料放入锅内，注入水、调味、汤、材料等，改用中慢火熬，令食物或材料浓稠。

煨

是将材料用水、汤及调味料(可用姜葱等辛香材料或调味料)，用猛火烧滚，再用小火(慢火)炆煨至材料入味。

煲

是把材料放在大量汤或水中长时间微火煮至酥软，使鲜味充分融在汤中。例如: 粉葛鲮鱼煲猪、淮杞圆肉煲羊肉。

炖

也是指利用水蒸气间接将材料烹至软熟和使汤味浓郁，与蒸相似而只是时间较长，一般更长达数小时，故须要依赖稳定的微火，例如火膧鸡炖翅，虫草花胶炖水鸭。

灼

是利用汤或水作传热媒介，短时间烹熟材料保持鲜味和质地脆嫩，故也须用武火。如灼腰片、灼牛肉、灼虾、有时须半熟便离火，利用余温煮熟以保持质地嫩滑。

羹

是将汤及汤内之材料煮好后勾芡。

食材明细：

调料：柠檬汁100克，精盐0.5克，芝士粒20克，蛋黄1只，黑胡椒3克，色拉油5克。

明火蛋黄烤牡蛎的做法步骤：

1、将牡蛎取肉，然后洗净壳、肉备用。

2、将牡蛎沥净水分，放入盆中，加精盐、黑胡椒，腌渍10分钟。

3、锅中加入色拉油烧至六成热，然后放入牡蛎，小火煎20秒钟至三分熟，两面呈金黄色时取出放入洗净的原壳中。

4、将蛋黄和芝士搅拌均匀撒在蛎肉上；日式明火炉开明火，用明火烤3分钟至金黄色即可出锅装盘，用香芹和樱桃点缀上桌，食用时蘸柠檬汁即可。

小贴士：

特点：营养丰富，鲜嫩可口。