麻辣仔鸡

食材明细：

主料：仔鸡2只(约750克)，鲜红辣椒100克，绍酒3茶匙，花椒子1克，醋2茶匙，香油，青蒜，醋，生粉，酱油各适量。

麻辣仔鸡的做法步骤：

①鸡剔除全部粗细骨，鸡肉横直划刀，切成约2厘米见方的鸡丁，盛入碗内，加酱油少许、生粉适量、绍酒拌匀。将红辣椒洗净去蒂去籽，切成约1厘米见方的小片。花椒子拍碎。青蒜切成1厘米长的斜段。

②烧热锅，下油，烧至七成熟，放鸡丁入锅，用手勺推散，约20秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成熟时，再将鸡丁下锅，炸至呈金黄色，将油倒入漏勺滤油。

③锅内留适量油，烧至六成熟时，下红辣椒、花椒子、盐炒几下，接着放入炸过的鸡丁合炒，再加入醋、酱油、青蒜、味精，用生粉水勾芡，翻炒片刻，淋入香油即可。

麻辣仔鸡

宴客菜。鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食

食材配方

主料：

仔鸡

葱

姜

蒜

辣椒

花椒

盐

料酒

胡椒粉

十三香粉

味精

油

做法 共8个步骤

1.把仔鸡剁成块。

2.放上盐（多放盐）、十三香粉、料酒、胡椒粉、少许油用手抓匀腌30分钟。

3.锅中烧开水，加入腌好的鸡焯开后加入少许料酒烧开捞出备用。

4.切好葱、姜、蒜、辣椒、姜，准备好香叶、花椒、八角、桂皮。

5.锅中放入油，加入焯好的鸡煎炸到金黄色。

6.炸好后，锅中留少许油放入花椒小火炸到小冒烟，捞出花椒（我家不吃花椒）。

7.加入葱、姜、蒜、辣椒、香叶、八角、桂皮炸香。

8.倒入仔鸡炒一炒，放味精、胡椒粉拌匀出锅。

食材明细：

嫩母鸡1只约1500克，猪腿肉75克，京葱(或小葱)100克，猪网油250克，姜丝5克，葱段5克，绍酒75克，酱油35克，糖10克，山柰(中药)1克，花椒盐10克，八角1瓣，粗盐75克，以下是包扎用的绍酒脚(沉淀用的酒渣)100克，透明纸75克，鲜荷叶2．5大张，酒坛泥3500克，细麻绳4米，湿布l块，白报纸1张。

叫化仔鸡的做法步骤：

①将母鸡剖开，在左翅膀下开长约4厘米的刀口，取出内脏，洗净滤干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，用刀背将翅尖轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料渗入)，鸡颈根部用刀背轻敲几下，将颈骨折断(皮面不能破)，便于烤煨时包扎。

②将山柰、八角碾成粉末，放在大碟内，加入绍酒50克、酱油25克、糖、盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入掩15分钟，其间翻动2至3次，使调料均匀渗入鸡体内。

③将猪腿肉、京葱切成丝。烧热锅，下熟猪油，放入葱丝、肉丝煸透，加绍酒25克，酱油10克、适量盐、味精炒熟装碟备用。

④将炒熟的配料用竹筷从鸡腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也一起灌入，把鸡头紧贴胸部扳到鸡脚中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿，然后用猪网油包裹鸡身，先用1．5张荷叶包裹，第二层包1张透明纸(不使卤汁渗出)，再包1张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，然后象缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形。

⑤将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在湿布上，把包扎好的鸡(腹朝上)放在泥中间，提起湿布四角，将泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周，使涂泥均匀。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。⑥将泥团鸡放入烘箱，先用220℃高温逼热，40分钟后，调至160℃左右，持续烘烤3至4小时后，敲开泥团，去掉荷叶等包裹物，将鸡和卤汁装入腰盘，并随带花椒盐供蘸食即可。

食材明细：

仔鸡1只（约400g），去皮板栗100g，酱油3汤匙（45ml），白砂糖2茶匙（10g），原味鸡汁2茶匙（10g），葱段4段，姜片4片，香葱粒2茶匙（10g），油2汤匙（30ml）

板栗仔鸡的做法步骤：

仔鸡清洗干净外皮和内膛，切去鸡尖及周边脂肪，剁成4cm见方的块，用酱油（1汤匙，15ml）拌匀，腌20分钟。

栗子洗净后泡水1小时，捞在容器中，加1杯清水，放入蒸锅中，大火蒸20分钟，揭盖放入白砂糖（1茶匙，5g）、原味鸡汁再蒸10分钟，取出沥干水备用。

大火加热炒锅中的油，先把葱段和姜片炒出香味，再放入鸡块，加酱油（另2汤匙，30ml）炒5分钟，鸡肉变得棕红油亮，调入白砂糖（另1茶匙，5g）和可以没过鸡块的热水，大火烧开，改小火烧煮20分钟。

取出锅中的葱段、姜片，加入蒸好的板栗小火煮20分钟，揭盖调大火将汤汁收浓，撒入香葱粒即可。

小贴士：

栗子用水浸泡1小时后，上面残留的外壳和绒毛可以用牙签很容易地挑去。

放入板栗后，尽量不使用锅铲翻动，只需轻轻摇动炒锅，以免栗子碎裂。

食材明细：

全鸡1只，A.盐3大匙，五香粉1小匙，糖1大匙，B.葱2支，姜30公克，米酒1大匙

筒仔鸡的做法步骤：

1.全鸡洗净、去毛，备用。

2.将腌料A混匀，取适量用力抹匀在作法1的鸡身内部。

3.葱、姜拍碎，加入米酒拌匀，取适量抹在作法2的鸡身外，再将葱、姜塞入鸡身内，并加入2大匙汁于鸡身内，一起腌渍浸泡。

4.将作法3的鸡吊勾，放入长筒内固定，加盖以小火烤约45分钟后取出即可。