红糟溜鸡丁

食材明细：

黄鱼，猪油各500克，鸡蛋1个，白糖，干淀粉各20克，精盐5克，湿淀粉3克，味精3克，糟卤40克，水发木耳，鲜汤各15克。

糟溜鱼片的做法步骤：

1、黄鱼洗净去骨，切成薄片，加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆，放冰箱中涨发片该；木耳用开水烫过，摊在碗里；

2、放猪油，烧至三成熟时，将鱼片散落下锅，当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起，沥去油

3、原锅放鲜汤、精盐，将鱼片轻轻地放入锅里，用小火烧滚后，撇去浮沫，加糟卤、白糖、精盐、味精后，轻轻地晃动锅，再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡，提锅将鱼片翻个身，淋上热猪油10克，出锅装在盛有木耳的碗里即可。

食材明细：

带子，柠檬汁，盐，蛋清，太白粉，香姜末，葱末，酒酿，绍酒，糖，盐，味精，木耳，胡椒，香油

糟溜带子的做法步骤：

1、带子放入大碗，加冷水、盐和一小勺柠檬汁泡一下。这样可以去腥味。捞出，挤干，放盐、蛋清、太白粉，上浆备用。

2、热锅放油把带子两面略煎黄，取出。

3、热锅加油炒香姜末、葱末，加酒酿、绍酒、糖、盐、味精，加木耳拌炒。

4、最后勾欠，加带子、胡椒、香油拌匀即可装盘。

食材明细：

鸡脯350克，黄瓜(粗皮)50克，泡辣椒5克，植物油60克，盐1.5克，料酒4毫升，胡椒粉0.5克，味精0.5克，葱片5克，姜片4克，蒜片4克，淀粉10克，糖5克，醋5毫升，蛋清30克。

鲜溜鸡丁的做法步骤：

1、鸡脯肉切成2厘米见方的肉丁，加入盐、味精、料酒、淀粉、蛋清上浆。

2、黄瓜（粗皮）切成鸡丁大小的菱形块。泡辣椒切同样的块。

3、用盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、淀粉对成汁。

4、锅上火放入底油，下入鸡丁炒散至发白，放入葱、姜、蒜片、泡辣椒、黄瓜丁炒几下。

5、泼入芡汁，用大火，汁开时翻推几下，点香醋出锅即成。

风味特点：白、绿、红三色相间，咸鲜嫩滑，微辣爽口。

菜系及功能：家常菜谱

糟溜玉卷选料：冬瓜（净）700克，鞭笋75克，水发香菇、熟方腿各50克，鸡蛋（用蛋清2只，水发木耳25克，咸菜茎或海带细丝50克。

调料：糖卤3匙（制法见第148页美味糟肚），白糖1匙，细盐、味精各少许，干生粉2匙，40水生粉1匙半，猪油200克（实耗50克）。

糟溜玉卷的做法

1.将去皮、挖瓤的冬瓜切成7厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的长方片，放入沸水锅烫一下即用冷水激凉，再沥去水分，使其能自如地卷曲。

2．将鞭笋、香菇、熟方腿分别切成3．5厘米长的细丝，另用小碗把鸡蛋清、干生粉和少许水、细盐、味精调成蛋清糊，均匀地涂在冬瓜片上，再将鞭笋、香菇、熟方腿三种细丝放在冬瓜片的一端，然后卷起来如拇指粗细，再用咸菜茎（撕成细丝）或海带丝扎牢。

3．把冬瓜卷放在容器中加鲜汤，上笼蒸15分钟主辅料都互相入味后取出，把原汁滗入净锅中，放木耳、细盐、白糖、味精烧沸，再放糟卤，随即下水生粉，勾流利芡，猪油烧热，浇在冬瓜卷上即成。

特点：瓜卷洁白如玉，衬以黑木耳更加鲜明。糟香扑鼻，甜中带咸，鲜嫩，滑软。

关键：1.冬瓜片要切得薄，烫得好才能弯曲自如，但要注意不可烫得太熟烂。

2．包卷时要扎牢，防止松散。

3．糖卤不可多烧，否则香味要散尽，而且会发酸。

网站小提示

冬瓜和鸡肉能一起吃:清热利尿、消肿轻身

芦笋和百合或冬瓜能一起吃:适合于高血压、高血脂、动脉硬化、癌等病症的辅助治疗

食材明细：

主料：：净膛鳜鱼一尾650克，猪肥膘50克，

辅料：：青豌豆20克，枸杞5克，香菇粒10克，熟冬笋粒20克，

配料：：黄酒糟汁60克，白糖20克，盐3克，胡椒粉1克，味精2克，水淀粉适量，葱油适量，葱段30克，姜片20克，葱末15克，姜末10克，

糟溜鳜鱼丸的做法步骤：

1.把鱼斩下头尾备用。

2.然后去皮起净肉。

3.把猪肥膘切片。

4.把净鱼肉切碎和肥肉片一同放入料理机。

5.里面再放入葱末和姜末。

6.撒少许味精和盐。

7.再撒入少许胡椒粉。

8.加入20%的黄酒和清水进行搅打。

9.搅打成泥后取出备用。

10.锅中注入凉水或温水放入葱姜，把鱼丸挤入水中。

11.然后用中火烧开，水开后捞出鱼丸。

12.把捞出的鱼丸放入一只热水盆中备用，把鱼的头尾烫熟摆盘备用。

13.锅中留出汆鱼丸的汤适量，然后倒入黄酒糟汁煮开。

14.汤开烧后里面撒适量白糖搅匀。

15.汤中再撒入适量盐、胡椒粉和味精搅匀。

16.把汤调好味道后倒入配料。

17.然后用水淀粉勾薄芡。

18.最后倒入鱼丸炒匀。

19.芡汁糊化后淋入葱油便可出锅。

20.把烧好的鱼丸盛入盘中摆好烫熟的头尾，最后淋上芡汁即可上桌食用。

小贴士：

此菜特点；鱼丸洁白润泽、芡汁糟香浓郁、鱼丸香滑软糯、味道咸鲜微甜。



温馨提示；

1、搅打鱼泥越细腻越好，使猪肥肉和葱姜调料等充分融合为最佳。

2、此种鱼丸做法，可不必放鸡蛋清和淀粉，吃的就是原汁原味，要求火候很重要，否则烧老了就不好吃了。

3、汆鱼丸时切不可用开水，一定要用温水或凉水。鱼丸下入凉水锅中后可立即漂浮在水面为最佳，这样汆出的鱼丸才会滑嫩口感也非常好，挤好鱼丸后用中火烧开，水开后要立即捞出，然后喂养在热水盆中，这样可保持鱼丸的温度和烧好后的口感。

4、烧鱼丸时要先勾芡后下鱼丸，汁芡要稍微宽泛一些，这样才能称之为溜，而汁少了就不能称之为溜的菜肴了，芡汁的浓稠度要掌握好，既不可太稀也不可过稠，能挂住鱼丸即可。

5、芡汁调制的口味以咸鲜微甜为最佳。



大炒勺的这款私家宴客菜肴“糟溜鳜鱼丸”就做好了，供朋友们参考！