1.瑶柱干捞海虎翅
食材明细:
用料主料:水发海虎翅150g配料:蒸透瑶柱25g,火腿丝2g,上汤250g调料:精盐3g,味精2g,鸡粉2g,料酒10g,姜汁10g,稳定生粉1g
瑶柱干捞海虎翅的做法步骤:
(1)海虎翅针150g,放姜汁10g,料酒10g焯水后滤干;
(2)瑶柱揉散,挤干水分,下油锅炸香捞出;
(3)翅盅加上汤150g,调好口上笼蒸热;
(4)起锅加上汤100g,放入海虎翅。加精盐2g、味精1 g、鸡粉2g、料酒5g烧开,小火慢慢收汁至干,勾少许芡,离火装盘,撒瑶柱丝,蒸热的上汤放火腿丝与鱼翅一起上桌。
操作要求
瑶柱一定要蒸透烂,否则炸后不酥香。
鱼翅含胶重,要用文火收汁,以免糊锅。
2.金汤海虎翅
食材明细:
海虎翅、南瓜蓉、金瓜、竹笙、上汤、盐、鸡汁各适量
金汤海虎翅的做法步骤:
1、海虎翅发制好,用竹笙捆成捆。
2、把捆好的海虎翅用上汤煨制入味。
3、把煨制好的海虎翅分入蒸好的金瓜中,浇入调制好的金汤即可。
小贴士:
特点
列新鲁菜,鱼翅软糯,汤滑而香鲜。
马飞(山东)
3.高汤海虎翅
食材明细:
用料主料:火靠好的海虎翅125g。配料:高汤200g,火腿丝2g。调料:姜汁15g,料酒20g,精盐2g,味精1g,鸡粉2g,上汤100g。
高汤海虎翅的做法步骤:
(1)海虎翅125g放姜汁15g,料酒10g焯水后盛入码斗,加上汤100g;
(2)高汤200g放翅盅内,加精盐1g,味精1g,鸡粉1g调制,尝口上笼蒸滚烫;
(3)鱼翅过汁滤干盛在盘中,撒火腿丝,与高汤同时上桌。
操作要求
鱼翅要用上汤,鸡粉浸末蒸,使其有味。
高汤不要在锅中烧,容易混浊。
4.金箔翡翠海虎翅
食材明细:
发好海虎翅1000克,鱼汤1300克,凉瓜500克,食用金箔10克,浓汤适量
金箔翡翠海虎翅的做法步骤:
1、将鱼汤用汤袋隔去渣;凉瓜去瓤,打成汁待用。
2、把发好的海虎翅用浓汤煨入味。
3、锅中注入鱼汤,加入凉瓜汁调味,放入鱼翅,勾芡,加食用金箔即成。
创新说明
凉瓜汁与鱼汤完美结合,清凉去火,滋阴润肺,加入鱼翅之后,营养更加丰富,具有降低血糖、强筋壮骨之功效。
小贴士:
特点
汤汁浓香,清鲜爽口。
陈家乐 (北京)
5.金箔红烧海虎翅
食材明细:
用料主料:水发海虎翅150g。配料:食用金箔10小片,银芽50g,香菜5g。调料:大红浙醋10g,精盐2g,味精1g,鸡粉2g,上汤400g,姜汁15g,料酒25g,稳定生粉25g,胡椒粉0.3g。
金箔红烧海虎翅的做法步骤:
(1)水发海虎翅150g,放姜汁15g、料酒15g焯水后滤干;
(2)炒银芽50g装碟,浙醋、香菜装碟;
(3)锅中加上汤400g,加入海虎翅、精盐2g、味精1g,鸡粉2g烧透,放胡椒粉0.3g,尝口勾芡装盘.撒金箔10小片,连同银芽、浙醋、香菜一起上桌。
操作要求
装鱼翅的盘子要大些,一定要烫,汁芡要宽。
金箔不可放得过多。
更新时间:2023/11/03