食材明细:
主料:水发鱼肚400克。净虾肉250克,猪肥膘肉175克,鸡蛋2个,熟火腿15个,水发香菇15克,虾黄15克,青菜松25克。湿淀粉20克,鸡蛋清2个,绍酒30克,精盐4克,白糖50克,蕃茄酱35克,醋15克,葱末15克,姜末15克,味精4.5克,芝麻油15克,熟猪油150克(实耗约100克),鸡汤200克。
红梅鱼肚的做法步骤:
1、鱼肚沥尽水分,切成长6.6厘米、宽3.3厘米的骨牌块12块,用精盐(0.5克)和味精(1克)腌喂10分钟;
2、虾肉和猪肥膘肉合――起剁成细茸,加鸡蛋清、精盐(0.5克)、绍酒、味精(1.5克),湿淀粉(10克)调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝;鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮,切细丝;虾黄切碎,炒熟;
3、腌喂过的鱼肚摆在案上,再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁);为食街
4、然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐),摆在盘内,上笼屉用小火蒸熟后,取出,摆在盘的外圈;
5、炒锅上火,加熟猪油(50克)烧热,放入葱末、姜末炝锅,再添鸡汤(100克)和精盐(1.5克)、味精(1.5克),烧沸时,用湿淀粉(10克)勾成薄芡,淋芝麻油(5克),浇在蒸好的虾茸鱼肚上;
6、另起炒锅上火,加熟猪油(约100克)烧热,将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子(约12个)下入锅中,煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出;
7、炒锅留底油(25克)上火烧热,下入蕃茄酱炒一下,再放白糖、醋、精盐(1.5克)、味精(1.5克),炒透后添鸡汤(100克),再下煎好的虾饼,移小火慢烯约3―4分钟时,可将锅端离火位,用箸一一将虾饼拣出,摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油(10克)上火稍炒,浇在上面即成。
食材明细:
高丽菜片100公克,香菇丁15公克,草菇丁10公克,灵芝菇丁15公克,杏鲍菇丁15公克,洋菇丁10公克,黄茸10公克,芹菜1只,素食高汤40公克,水60公克,太白粉少许
红梅石榴球的做法步骤:
1.高丽菜片以滚水略微汆烫至软即捞起;芹菜切细条状备用。
2.热油锅,放入香菇丁、草菇丁、灵芝菇丁、杏鲍菇丁、洋菇丁、黄茸炒熟。
3.将作法2的材料包入高丽菜中捲成菜捲后,利用芹菜稍加綑绑,一起放入蒸锅中以中大火蒸约6分钟取出。
4.将所有的调味料调匀成薄芡后,浇淋在作法3的材料上即可。
食材明细:
用料主料:净鲢鱼蓉200克、虾泥300克配料:蛏子、红菜末、香菜、鸡蛋清调料:番茄沙州、橙汁、糖、醋、精盐、味精、葱姜汁、猪油
雪里红梅的做法步骤:
1、鱼蓉加精盐、味精拌匀上劲,加入鸡蛋清拌匀,取汤匙12个,涂上猪油,放少量鱼蓉涂平,放上蛏子肉,再盖上一层鱼蓉涂平,香菜、红菜末点缀,入笼蒸熟取出,围在盘边,浇上芡汁。
2、虾泥加入精盐、味精、葱姜末,拌匀上劲挤成丸子,入油中炸熟后取出,加入沙司、橙汁、白糖、醋、精盐,焖烧片刻,勾芡,逐个取出装于盘中即可。
小贴士:
制作关键
虾胶和鱼蓉要搅拌上劲入味。
鱼蓉用旺火短时间蒸制,虾丸要炸得鲜嫩入味。
食材明细:
干荷叶3g,红梅果50g,水500㏄,洋菜粉3g,水10㏄
荷叶红梅冻的做法步骤:
1.荷叶洗净;红梅果洗净去籽,放入果汁机中打成汁;调味料调匀成洋菜粉水备用。
2.将干荷叶与水一同置入锅中,以大火煮至沸腾后,转小火续煮约10分钟即熄火。
3.将作法2中的材料过滤后,加入洋菜粉水及红梅汁搅拌均匀,再倒入容器中,静置待凉后放入冰箱冷藏1∼2小时即可。
食材明细:
用料主料:水发海虎翅150g。配料:蟹膏25g,火腿丝1g,上汤250g。调料:精盐3g,味精2g,鸡粉5g,胡椒粉0.3g,料酒25g,姜汁25g,生粉1g,二汤125g。
红梅干捞海虎翅的做法步骤:
(1)水发海虎翅150g,放姜汁10g焯水后盛入码斗,加料酒10g、二汤125g,鸡粉2g上笼蒸30分钟;
(2)上汤175g,放精盐1g、味精1g、鸡粉1g调味.盛入翅盅上笼蒸;
(3)起锅加水烧开,放姜汁15g,投入蟹膏,立刻连水倒入码斗中焖;
(4)锅中加上汤75g,海虎翅沥干汁水放入锅中,加精盐2g、味精1g、鸡粉2g,小火慢慢收汁。蟹膏沥水放入锅中,撒胡椒粉,湿芡粉少许勾芡,即可出锅,翅盅从笼中取出放火腿丝1g,与蟹膏翅同时上桌。
操作要求
蟹膏要热水焐至刚熟,加热时间不能过长,否则蟹膏硬身,吃口差。
勾芡生粉一定要少。
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