冻鲫鱼

食材明细：

河鲫鱼。葱结，姜片。绍酒，酱油，白糖，味精，精盐，菜油。

拆冻鲫鱼的做法步骤：

(1)鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥干，用绍酒少许、酱油10克浸渍20分钟取出；

(2)炒锅上旺火，用油滑锅后，放入菜油烧热，下鲫鱼煎至两面呈黄色，放葱、姜爆香，烹绍酒，加精盐、酱油。白糖、味精和清水200克左右，盖上锅盖，先在旺火上烧开，再端到小火上烧六七分钟，至鱼肉成熟；

(3)用锅铲将鲫鱼盛出，鱼汤倒入碗里待用，用刀将鱼头切下移开，再将鱼尾(长约5厘米左右)切下移开，再用刀尖伸入鱼肚内将鱼剖开，把上面一片鱼肉翻开，先拆去脊背大骨，再抽去肋骨，并将脊背小骨拣净，然后再将上面一片鱼肉合拢呈原状，仍将鱼头鱼尾拼装上，从外表看仍是两条整鱼，将鱼脱入深鱼盘里，倒入烹鱼的汤汁，晾凉后放入冰箱凝冻，再取出食用。

食材明细：

主料：鲫鱼500克，

辅料：红尖椒25克，

调料：姜10克，小葱15克，花生油30克，盐3克，酱油10克，醋10克，白皮大蒜5克

冻鲫鱼的做法步骤：

1.鲫鱼去鳞、鳃、开膛去脏洗净，将头体内涂一些精盐备用；

2.取一小盆，将姜末、葱段混合调拌成汁；

3.取一铁锅，上中火烧热后，下入花生油烧至五成热，下入鲫鱼，煎至两面黄色；

4.倒入兑好的汁，加入清水，汤面以没过鱼体为宜，同烧；

5.开锅后将锅移至小火上煨，见汤汁变浓时，将鱼倒入扣碗内，汤汁以碗口平即成；

6.食用时，将扣碗内的冻鲫鱼翻扣在盘中；

7.葱段用沸水稍烫，控干水分，放在盘的两侧即成。

食材明细：

鲫鱼800克，盐7克，味精2克，胡椒2克，草豆蔻1克，八角2克，花椒3克，姜10克，香菜10克，酱油20克，大蒜(白皮)5克，花生油30克

滇池冻鲫鱼的做法步骤：

1.鲜活鲫鱼刮鳞,去内脏,掏鳃,清洗干净；大蒜去皮捣碎成蒜泥。

2.炒锅上火,热锅注入花生油,四至五成热油温时,放入鱼煎片刻,放入清水500克,烧沸打去浮沫,草豆蔻,大料,花椒,姜用小火煮30至40分钟,起锅前拣出草豆蔻,大料,花椒,姜块,对入精盐,味精.

3.用汤盘一个,放入两条鱼,浇上鱼汤,自然放凉成冻.鱼头相望,如在滇池中游戏,香菜捡净,放在盘边,如同水草.

4.用甜酱油调蒜泥,装小碟作蘸汁随鱼一同上桌.

小贴士：

1.鱼冻可分为奶汤和清汤两种,但都要煮透熬出胶质.2.为缩短时间可进冰箱,但要保持卫生.3.多余鲫鱼另用,选较大的入盘上桌.鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

食材明细：

绿豆200公克，水1500㏄，二砂糖150公克

冻冻袋冰的做法步骤：

1.绿豆洗净沥干水份备用。

2.取一锅，放入绿豆和水浸泡30分钟后，再以中火将水煮滚，然后转小火继续煮约30分钟。

3.加入二砂糖继续煮约5分钟后熄火放凉，即为绿豆汤汁。

4.将绿豆汤汁装入冻冻袋中，放入冰箱冷冻至变硬即可。

【材料】

猪蹄4只

老抽1大勺

花雕酒1大勺

盐1勺

大葱1/2棵

姜一块

清水适量

【做法】

1、净猪蹄对半砍开，再将砍开的一半继续砍开，成为4块；

2、放入清水中浸泡30分钟，中途换一次水；

3、猪蹄、葱、姜、花雕酒一起放入锅内，加入足够的水，要没过猪蹄；

4、大火煮，煮开锅转中火保持沸腾，将煮出来的灰色浮沫撇掉；

5、撇净浮沫后加老抽烧至沸腾，转小火慢慢炖；

6、大约2小时时，将炖烂的葱姜取出扔掉，加入盐；

7、大约4-5小时，猪蹄筋已经软烂且脱骨就可以关掉火，此时汤仍然很多但很粘手，千万不要收汤。

猪蹄冻：

1、熬好的猪蹄稍微晾凉，留下带着脚趾部分的猪蹄，剩下的猪蹄取出；

2、去掉猪蹄的骨头，将猪蹄略微撕开，铺在饭盒底部；

3、加入熬猪蹄的汤，室温晾凉后，盖上盖子放入冰箱冷藏1夜；

4、冷藏好的猪蹄冻，表面会有一层白油，将其刮掉；

5、用手轻轻扒开猪蹄冻的边缘或是用小刀划开，与饭盒相交的一周全部扒开，再翻过来在菜板上轻轻一磕就会整块掉下来；

6、切块或是切片，撒上香菜末，浇上蒜泥汁即可。

冻猪蹄：

1、猪蹄脚趾的部位留在锅中，或是另外找个大的饭盒，和猪蹄汤一起保存；

2、室温晾凉后，密封好，放入冰箱冷藏保存1夜至凝固；

3、食用前捣好蒜泥，将猪蹄连着冻，一块块挖出来，蘸蒜泥吃即可。

蒜泥蘸汁：

1、大蒜一头去皮，捣成泥；

2、加入1大勺生抽、2勺醋、1勺香油搅拌均匀即可。

小贴士

●猪蹄冻或是冻猪蹄，吃多少取多少，不吃的不要接触到蒜泥，否则不好保存。

●做好了的成品，需要一直放在冰箱里保存，1周内吃完。若吃不完，1周时取出添水煮开，转中小火煮5分钟，要煮透，然后晾凉放冰箱继续保存。

●如果熬的冻不够结实，说明熬得时间不够或是汤水有些多，可以取出来继续小火熬一会。

●可以根据个人喜好，添加黄豆、花生，需要注意的是，添加其他辅料时是在出锅前1小时再投入。加早了炖的太烂，口感不好。

●煮冻时切忌放盐过多，因为吃得时候需要蘸蒜泥生抽汁。

●若没有花雕酒可以用料酒代替，另外再加一颗八角。

●请看清菜谱中的量器器具。