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1.德州脱骨扒鸡
食材明细:
主料:净膛三黄鸡1000g,蜂蜜50g
辅料:花椒适量,八角适量,小茴香适量,香叶适量,草果适量,白芷适量,白扣适量,良姜适量,食盐适量,香辛料适量
德州脱骨扒鸡的做法步骤:
1,扒鸡制作首先对鸡的要求较高,收拾要干净,达到留下来的部位都是可以使用的。先去掉鸡两侧的耳毛。
2,去掉鸡两侧鼻中的异物。
3,去掉鸡头的细毛。
4,将鸡喙外层的表皮去掉。
5,除去鸡身各处毛椎。
6,找到鸡头下方的小口,将鸡的气管和食管拔出剪断。
7,洗净鸡翅下的异物。
8,洗净大腿内侧的异物。
9,将手伸入鸡内膛,向下翻转,摸到鸡肺,抠出。(下面两侧都有鸡肺)
10,找到鸡尖位置的囊状物,将囊状物扣掉。
11,用大剪刀从鸡膛向鸡胸位置插入,一直插到鸡胸位置,张开剪刀,剪断软骨。
12,用清水反复清洗鸡膛,无血水为止。
13,检查鸡爪的指甲是否有黄色硬皮,如果有请去除。
14,将鸡爪分别塞入鸡的内膛。
15,双腿关节处交叉折叠。
16,将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
17,将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
18,将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
19,洗净鸡翅上的黏液。
20,用水清洗干净鸡身,此时扒鸡的鸡形已定,形成鸳鸯戏水似的造型。
21,将盘好造型洗干净的鸡控水晾干。
22,取50克蜂蜜,用温水化开。
23,将化开的蜂蜜加入300g清水,调匀。此时架上油锅,将油锅烧热。
24,用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上。
25,用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上,都抹好后控干水分,等待油锅温度。
26,待油温升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的鸡。
27,炸至枣红色捞出。
28,全部炸好后盛盘晾凉,控干膛中的油。
29,将各种香辛料包入料包中,放入老汤汤锅内,开火。
30,杈鸡:将上色完毕的鸡按顺序呈旋装依次放入锅中。
31,将篦子放到杈好的鸡上,然后放入压锅石。(没有压锅石用其他重物也可)
32,开火,汤锅中加入清水。
33,待开锅后倒入食盐300g。
34,开锅后大火煮制1小时,一小时后调中小火,半小时后调小火,此时尝一下汤的咸淡,保持汤锅中温度达到90°以上,小火1小时后关火。焖至8-12小时,让鸡充分入味,时间长才可使鸡骨头酥香入味。
35,12小时后将汤锅开火,烧开,烧开后去掉压锅石和篦子。
36,准备好铁钩和笊篱,用铁钩借助汤的浮力小心将鸡翻起。
37,翻起后用笊篱拖住整个鸡身。
38,一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。
39,将鸡都捞出后盛盘摆好,再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。热的扒鸡一手提着鸡身顺势一抖,整个鸡骨头全部散落,才有的千古流传的一句“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津”
小贴士:
1:鸡一定要收拾干净,不能有毛椎,气管,肺等异物
2:蜂蜜一定要化匀。
3:老汤的制作比较麻烦,没有老汤用清水也可,纯净水更佳。
4:焖至的时间越久,鸡越入味,骨头越酥。
2.德州脱骨扒鸡(1)
食材明细:
主料::净膛三黄鸡1000g,蜂蜜50g,
辅料::花椒适量,八角适量,小茴香适量,香叶适量,草果适量,白芷适量,白扣适量,良姜适量,食盐适量,香辛料适量,
德州脱骨扒鸡的做法步骤:
1.扒鸡制作首先对鸡的要求较高,收拾要干净,达到留下来的部位都是可以使用的。先去掉鸡两侧的耳毛。
2.去掉鸡两侧鼻中的异物。
3.去掉鸡头的细毛。
4.将鸡喙外层的表皮去掉。
5.除去鸡身各处毛椎。
6.找到鸡头下方的小口,将鸡的气管和食管拔出剪断。
7.洗净鸡翅下的异物。
8.洗净大腿内侧的异物。
9.将手伸入鸡内膛,向下翻转,摸到鸡肺,抠出。(下面两侧都有鸡肺)
10.找到鸡尖位置的囊状物,将囊状物扣掉。
11.用大剪刀从鸡膛向鸡胸位置插入,一直插到鸡胸位置,张开剪刀,剪断软骨。
12.用清水反复清洗鸡膛,无血水为止。
13.检查鸡爪的指甲是否有黄色硬皮,如果有请去除。
14.将鸡爪分别塞入鸡的内膛。
15.双腿关节处交叉折叠。
16.将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
17.将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
18.将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
19.洗净鸡翅上的黏液。
20.用水清洗干净鸡身,此时扒鸡的鸡形已定,形成鸳鸯戏水似的造型。
21.将盘好造型洗干净的鸡控水晾干。
22.取50克蜂蜜,用温水化开。
23.将化开的蜂蜜加入300g清水,调匀。此时架上油锅,将油锅烧热。
24.用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上。
25.用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上,都抹好后控干水分,等待油锅温度。
26.待油温升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的鸡。
27.炸至枣红色捞出。
28.全部炸好后盛盘晾凉,控干膛中的油。
29.将各种香辛料包入料包中,放入老汤汤锅内,开火。
30.杈鸡:将上色完毕的鸡按顺序呈旋装依次放入锅中。
31.将篦子放到杈好的鸡上,然后放入压锅石。(没有压锅石用其他重物也可)
32.开火,汤锅中加入清水。
33.待开锅后倒入食盐300g。
34.开锅后大火煮制1小时,一小时后调中小火,半小时后调小火,此时尝一下汤的咸淡,保持汤锅中温度达到90°以上,小火1小时后关火。焖至8-12小时,让鸡充分入味,时间长才可使鸡骨头酥香入味。
35.12小时后将汤锅开火,烧开,烧开后去掉压锅石和篦子。
36.准备好铁钩和笊篱,用铁钩借助汤的浮力小心将鸡翻起。
37.翻起后用笊篱拖住整个鸡身。
38.一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。
39.将鸡都捞出后盛盘摆好,再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。热的扒鸡一手提着鸡身顺势一抖,整个鸡骨头全部散落,才有的千古流传的一句“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津”
小贴士:
1:鸡一定要收拾干净,不能有毛椎,气管,肺等异物
2:蜂蜜一定要化匀。
3:老汤的制作比较麻烦,没有老汤用清水也可,纯净水更佳。
4:焖至的时间越久,鸡越入味,骨头越酥。
3.德州扒鸡(2)
食材明细:
主料:鸡1只(1000克左右),口蘑5克,姜5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克(实耗100克),五香药料5克(丁香,砂仁,草果,白芷,大茴香组成)。
德州扒鸡的做法步骤:
1、活鸡宰杀褪毛,取出内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,晾干水份。
2、饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热,将鸡入油炸药至金黄色捞出,沥干油。
3、锅内加清水(以淹没鸡为度),把炸药好的鸡放入锅,加五香药料(用布包扎好),生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸,撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎。
4.德州五香脱骨扒鸡
食材明细:
鸡1200克,盐4克,酱油4克,姜3克,砂仁3克,肉豆蔻3克,丁香2克,白芷2克,草果2克,沙姜3克,桂皮3克,陈皮3克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]3克
德州五香脱骨扒鸡的做法步骤:
1.用利刀将活鸡宰杀,治净。
2.将鸡身涂抹上一层糖色下入热油中炸至鸡身呈金黄色捞出。
3.将炸好的鸡放入锅内,加上调料,倒上汤,上面压上铁箅,烧沸后改小火慢慢焖至熟。
5.扒鸡
食材明细:
鸡1000克,小麦面粉15克,鸡蛋75克,植物油40克,白酱油15克,盐5克,胡椒粉5克,料酒15克,番茄酱10克,辣酱油10克,香油10克,白砂糖5克
扒鸡的做法步骤:
1. 鸡除去大骨之后,把鸡肉敲松,将白酱油、盐、胡椒粉、酒拌匀,涂在鸡皮上。
2. 鸡肉切成大块在蛋汁(预先打散)中浸过后,在面粉中沾一下,放入油锅中煎好。
3. 两面煎熟后,加上番茄酱、辣酱油、麻油煮到汤汁收浓、量适中时,离火即成。
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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更新时间:2023/11/03