1.浓汤翅皇鳜鱼卷
食材明细:
活鳜鱼2500克,发好鱼翅250克,蟹黄、金华火腿、五花肉各50克,鲜菊花、菜心各25克,姜片、葱段、干椒、大蒜、熟猪油各适量
浓汤翅皇鳜鱼卷的做法步骤:
1、鳜鱼治净、去骨,片成片状,码味上浆,放入鱼翅、菊花、蟹黄,卷起成卷状,上笼蒸熟。
2、鱼架制块,飞水,拉油。菜心、火腿飞水。
3、锅上火,下猪油、五花肉、姜片、葱段、大蒜、干椒煸香,放入鱼架稍煎,注入高汤熬成乳白色浓汤。
4、将鱼卷盛入器皿中,放入菜心、火腿、鲜菊花,注入浓汤即成.
小贴士:
特点
造型独特,口味新颖。
艾静(湖北)
2.珠翅烧鳜鱼
食材明细:
鲜活鳜鱼1条、鸡翅根8枚、土豆球8个、葱段、姜片各15克、料酒20克、酱油、沙茶酱各10克,精盐2克、味精2克、胡椒粉0.5克、湿淀粉10克、汤600克、白糖5克。
珠翅烧鳜鱼的做法步骤:
1、将鳜鱼宰杀治净,在鱼身两面均剞上柳叶花刀。鸡翅根治净,下入沸水锅内焯透捞出。
2、锅内放入汤,加入料酒、酱油、沙茶酱,下入鸡翅根用大火烧开,改用小火炖至六成熟,下入葱段、姜片、土豆球。
3、另将锅内放入清水烧开,下入鳜鱼汆烫一下捞出。
4、将鳜鱼下入烧至六成熟的鸡翅根内,加入精盐、白糖,小火炖至熟烂。将鳜鱼取出放入盘内,鸡翅根、土豆球取出、摆在鳜鱼周围。锅内汤汁用大火收浓,加入味精、胡椒粉,用湿淀粉勾芡,出锅浇在盘内鳜鱼、翅根、土豆球上即成。
小贴士:
特点
造型美观,鱼肉鲜嫩,鸡翅酥烂,咸鲜香醇。
操作提示
鳜鱼入沸水锅后,立即捞出,煮制时间不能过长,芡汁要稠稀适中。
3.红烧海皇翅
食材明细:
鱼翅100克。虾仁1个,澳带1个,鲍贝1个,斑块1个,金华火腿丝,牙菜各适量。
红烧海皇翅的做法步骤:
1)将鱼翅用清水泡一晚,次日晨洗净,煲8个小时,再洗净,用上汤煨30分钟;
2)将虾仁,澳带,斑块,鲍贝过油,和牙菜放在容器的底部,将煨好的鱼翅盖在上面;
3)豆苗用味精,姜,酒炒好,放在盘中央;
4)蟹黄勾芡,淋在豆苗上,另用白蟹肉制成白芡淋在瑶柱和澳带上;
5)四边用樱桃西红柿围边。
4.碧绿鳜鱼卷
食材明细:
鳜鱼200克,油菜300克,火腿20克,姜10克,大蒜(白皮)5克,盐8克,香油5克,胡椒粉3克,淀粉(玉米)12克,黄酒10克,花生油20克
碧绿鳜鱼卷的做法步骤:
1. 淀粉(4克)放碗内加水调出湿淀粉(8克)备用;
2. 火腿切细丝;
3. 姜去皮切细丝,蒜剁细成茸;
4. 将鳜鱼肉斜刀切成双飞片,加盐3克拌匀,再将鱼片皮向上,平铺在盘上,每件放上火腿丝1条,卷成稠状,拍上干淀粉;
5. 将湿淀粉加入二汤30克、香油、胡椒粉,调成碗芡;
6. 用旺火将炒锅烧热后倒入油,加盐,炒热,倒在碗内;
7. 将炒锅内放油,烧热后,用旺火将鱼卷泡油至熟,倒在笊篱里,随即下姜丝、蒜茸、油菜,烹黄酒,勾入碗芡,鱼卷一齐炒匀,加油上盘便成。
5.岭南鳜鱼卷
食材明细:
鳜鱼800克,芦笋100克,芒果120克,竹笋20克,火腿15克,鸡蛋清30克,植物油20克,姜5克,大葱5克,盐4克,味精2克,胡椒粉5克,香油2克,淀粉(玉米)10克,料酒15克,香菜10克
岭南鳜鱼卷的做法步骤:
1. 将鳜鱼去鳞、鳃、内脏,留皮,洗净;
2. 鱼肉切成片,用盐、水淀粉挂糊;
3. 竹笋、芦笋分别洗净切长段,将芦笋逐个放进竹笋里面,做成竹笋卷;
4. 芒果去皮切成丝;
5. 葱、姜洗净切段、片;
6. 火腿、香菜切末备用;
7. 将鱼片皮朝上,放上芒果丝,卷成鱼卷,入蒸笼蒸6分钟;
8. 锅内倒油烧热,爆香葱段、姜片,倒入高汤、料酒煮沸;
9. 放竹笋卷,加盐、味精烧至入味,捞出沥去水分;
10. 将竹卷和鱼卷交错摆入盘中;
11. 锅内倒油烧热,倒入高汤煮沸,放料酒、盐、味精、胡椒粉、勾芡收汁,放入香油、盐、味精、胡椒粉,勾芡收汁;
12. 放入香油、鸡蛋清推匀起锅,淋在鱼卷上,撒上火腿末和香菜末即可。
小贴士:
芦笋:《食鉴本草》记载:“芦笋,忌巴豆”。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
更新时间:2023/11/03