食材明细:
鲜鳜鱼1尾约1000克,香菇片50克,蛋皮片各50克。
麒麟鳜鱼的做法步骤:
1、金针菇洗净,用高汤入味,蛋皮、冬笋切肉丝。
2、冬笋丝加盐、料酒、味精、白糖入味,各丝分置碗底,余料填入碗中,然后扣入盘中,淋上味汁即成。
食材明细:
主料: 鳜鱼 1条,
辅料: 猪肉 丝75克, 冬菜 50克, 莴笋 50克, 鸡蛋 2个,
调料: 食盐 10克, 味精 1.5克, 葱 段15克, 姜 15克, 淀粉 30克, 猪油(板油) 25克, 黄酒 15克, 椒盐 10克, 芝麻油 50克,
叉烧鳜鱼的做法步骤:
1.将猪网油洗净,用葱姜汁水(100克)浸渍。京冬菜择去杂物洗净。鸡蛋磕入碗内,加葱椒盐、干淀粉,搅拌均匀成蛋浆
2.将锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至六成热时,投入姜葱丝略煸,再将肉丝放入煸炒,放入京冬菜、笋丝,加入绍酒(5克)、精盐(1.5克)、味精,炒熟成馅晾凉
3.将鳜鱼刮鳞去鳃,用筷子插入鱼腹,绞出内脏,将鱼漂洗干净,用洁布吸去水分,斩去胸、臀、脊鳍,两面剞上花刀(刀深至骨,鱼腹不能划破),然后用葱姜汁(25克)、绍酒(10克)、精盐(8.5克)擦遍鱼身,腌渍2小时后,将馅心从鳃口填入鱼腹。把猪网油洗净,晾干,涂满蛋清浆,放上鳜鱼,将鱼包好。
4.取铁丝络一只,放上鳜鱼,鱼的上下两面放上葱段、姜片,上叉入炉烘烤。将面烤至金黄色时,拣去葱段、姜片,放入盘中,用刀顺长划破鱼肚,淋上芝麻油即成
菜品特色
鳜鱼以太湖、洪泽湖、高邮湖、宝应湖所产的为好,它在江苏菜中运用很广。鳜鱼制菜方法很多,而叉烧法较为突出。此菜以京冬菜填腹,网油裹之。成品外脆里嫩,色呈金黄而有光泽,鱼肉鲜香,佐以姜醋,则有蟹味,回味无穷。
食材明细:
鳜鱼700克,香菇(鲜)10克,玉兰片25克,豌豆苗25克,鸡油50克,味精5克,料酒15克,白砂糖5克,大葱25克,姜25克,八角2克,盐8克
清蒸鳜鱼的做法步骤:
1. 将净鳜鱼放开水中稍烫,刮去黑色黏皮,洗净;
2. 鳜鱼两侧剞斜象眼刀纹,入开水锅中煮透;
3. 将鱼放入盘中,放入香菇、玉兰片、葱段、姜片、大料、料酒、盐、白糖、白汤,淋入鸡油,上锅蒸透;
4. 将鱼中佐料拣出,原汤沥在勺内,上火烧开;
5. 调入味精,浇在鱼上,上面点缀豆苗或菜心即可。
食材明细:
净鲜鳜鱼(桂鱼)1条约650克,猪五花肉,熟笋片各50克,姜末,青蒜段各25克,白糖,湿淀粉各2茶匙,绍酒3茶匙,酱油2汤匙,上汤3杯,熟猪油75克。
腌鲜鳜鱼的做法步骤:
①在鱼身两面各割几条斜刀花纹,放在风口处晾干。
②锅置大火上,放入熟猪油(60克),烧至七成熟时,将鱼下锅煎至两面呈淡黄色时盛出。
③原锅中留少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油、绍酒、白糖、姜末和上汤、用大火煮滚,再改用小火煮40分钟左右,待汤汁将干时,洒上青蒜,用生粉水勾薄芡,淋上熟猪油15克起锅即可。
食材明细:
主料: 鳜鱼 1条,
辅料: 鸡蛋清 35克, 粳米(标一) 粉15克,
调料: 食盐 2.5克, 葱 7.5克, 姜 10克, 淀粉 25克, 胡椒粉 1克, 椒盐 5克, 黄酒 35克, 猪网油 150克, 芝麻油 5克, 菜籽油 1000克, 香糟 15克,
脱壳鳜鱼的做法步骤:
1.将鳜鱼治净,沿脊骨顺长片入,取出内脏,在鱼身带骨面横剖三刀,再直剞一刀。用精盐在鱼身面擦匀,抹上香糟,胯渍3小时后去鳃洗净,将葱姜塞入鱼腹内。网油洗净沥干,平铺砧板上,撤上干淀粉,将鳅鱼用绍酒涂抹后放网油上包好
2.另将鸡蛋清放碗内,加干淀粉、粳米粉和清水调成蛋糊。锅置火上,放油烧至五成热(约125℃)时,将鳃鱼挂满蛋糊,下油锅炸熟捞出,待油温升至八成热(约200℃)时,再将鱼投入油锅炸至皮脆)捞出装盘,淋芝麻油,撒上胡椒粉、椒盐即成
菜品特色
外包薄壳,酥脆鲜香,壳内鱼肉清醇细嫩,糟香扑鼻,风味独特。
食材明细:
鲜活鳜鱼750克,韭黄段70克,葱25克,姜片20克,酱油25克,绍酒25克,米醋25克,白糖50克,湿淀粉15克。
醋熘鳜鱼的做法步骤:
将鳜鱼治净,在鱼身两面剞上牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴,用刀将鱼头、鱼身拍松。炒锅上火、舀入花生油烧至五成热(约125℃)时,将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将其放入油锅中,待炸至淡黄色时捞起,解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热(约175℃)的油锅中炸至金黄色时捞出,稍凉后再放入八成热(约200℃)的油锅中炸至焦黄色,鱼身浮在油面时,捞出装盘,用洗净的布将鱼揿松。在第二次重油炸鱼时,另取锅上火,放油烧热,下葱、姜末煸香,加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡,再淋入芝麻油、醋、熟花生油,投入韭黄段,即成糖醋卤汁。在制卤同时,再取一炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油,及时将另一锅的卤汁倒入,将鱼和卤汁快速端至席面,趁热将卤汁浇至鱼身上,便发出“吱吱”响声,再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。
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