食材明细:
粳米100克,鳜鱼200克,姜5克,小葱3克,盐5克,味精2克,料酒10克,香油5克
鳜鱼粥的做法步骤:
1. 将鳜鱼肉去皮,批成厚片,排成梯形,再改刀成粗丝;
2. 将鳜鱼肉放入碗内,加入料酒、姜(切末)和适量盐、香油,拌匀稍腌;
3. 粳米淘洗干净,用冷水浸泡半小时,捞出,沥干水分;
4. 取锅加入冷水、粳米,先用旺火煮沸;
5. 然后改小火熬煮,至米粒开花时,加入鳜鱼肉丝;
6. 待两三沸之后,鱼肉熟透,再加入盐、味精、香油,撒上葱(切末)末,即可盛起食用。
小贴士:
粳米:唐•孟诜:“粳米不可同马肉食,发瘤疾。不可和苍耳食,令人卒心痛。”清•王盂英:“炒米虽香,性燥助火,非中寒便泻者忌之。”
食材明细:
鳜鱼1000克,竹笋50克,虾仁30克,香菇(鲜)30克,黄瓜30克,菠萝10克,葡萄10克,黄酒15克,淀粉(豌豆)50克,盐7克,大葱2克,姜2克,番茄沙司50克,白砂糖50克,醋50克,花椒粉5克,花生油100克
脆皮鳜鱼的做法步骤:
1.鳜鱼去鳞,去鳃,去内脏,洗净,在脊背两侧开月牙形花刀,并抹上胡椒粉,盐,酒,裹上干淀粉待用。
2.炒锅上火,下油烧至八成热,将鱼放入炸至呈金黄色,肉熟,取出装盘。
3.锅内留油少许坐火上,将葱,姜,熟笋丁,虾仁,香菇丁,番茄沙司,糖醋,味精,清水100克和盐放入炒匀,稠浓卤汁,下湿淀粉勾芡,淋入热油25克,推匀浇在鱼身上,与上鲜果鲜菜块即成。
小贴士:
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
食材明细:
鳜鱼750克,人参15克,肥膘肉50克,玉兰片25克,火腿25克,油菜25克,料酒15克,盐4克,白砂糖5克,味精2克,大葱15克,姜15克
人参鳜鱼的做法步骤:
1.将鳜鱼收拾干净,入开水中烫至能刮下皮时,捞出投凉,刮净黑皮,两面剞上斜一字刀。
2.将人参洗净,切成小薄片,将肥膘肉切成3厘米长的梳子花刀片。玉兰片、火腿、油菜分别洗净,均切成长方片。
3.将鱼放入汤盘内,将肥膘肉、火腿、油菜、玉兰片整齐地摆在鱼身上,加入料酒、精盐、白糖、鸡汤,放入人参片、葱段、姜片,上屉蒸20分钟左右取出,拣去葱段、姜片不用。将原汤沥入炒勺内,烧开后撇净浮沫,加入味精,浇在鱼上即成。
小贴士:
人参:人参不宜与茶同服,反黎芦,畏五灵脂,恶皂荚、卤碱,黑豆,动紫石英,肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
食材明细:
鲜活鳜鱼一条(重约750克),猪腿肉50克,鸡蛋清25克,香菜叶5克,绍酒25克,精盐2克,味精1.5克,白糖10克。
红松鳜鱼的做法步骤:
鳜鱼治净,切下鱼头,然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨,剔去胸刺,再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中,加绍酒、精盐、味精、干淀粉,调成蛋清糊。将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。炒锅置火上烧热,放油烧至五成热(约125℃)时,将鱼肉扶匀蛋清糊,鱼皮朝里翻卷,放在漏匀内入油锅,至鱼断生取出,平放在盘中。锅仍置火上,舀入鸡汤,加绍酒、精盐、味精烧沸,用水淀粉勾芡,淋油起锅烧在鱼肉上。再将锅置中火烧热,放油,投入肉末炒散,加绍酒、番茄酱略煸,加入鸡清汤、精盐、白糖,烧沸后勾芡,起锅围放在鱼肉四周,缀以香菜叶即成。
食材明细:
鳜鱼500克,河虾250克,鸡蛋清50克,青豆20克,花生油25克,料酒10克,白砂糖5克,淀粉(玉米)10克,番茄酱10克,盐3克,胡椒粉3克,味精2克,姜3克,姜汁5克
桃花鳜鱼的做法步骤:
1. 将鳜鱼宰杀,去鳞、鳃,从腹部开一口去除内脏洗净;
2. 净鱼下入开水锅内氽一下,捞出控水,鱼身两面均剞上斜十字花刀,加精盐抹匀;
3. 河虾洗净去壳、沙线,加精盐、姜汁、鸡蛋清拌匀;
4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用;
5. 白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐、番茄酱、水调匀成卤汁;
6. 炒锅注油烧至七成热,下入虾内过油至卷成“桃花”状时捞出控油;
7. 炒锅注油烧热,下入姜块稍煸,放入鳜鱼略煎,加水、料酒、葱段煮至鱼熟透,装盘,虾仁码在鱼两边;
8. 锅中原汤拣去葱姜,加入卤汁烧开;
9. 用湿淀粉勾芡,浇在鳜鱼上,撒入青豆、胡椒粉即可。
小贴士:
河虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
主料::鳜鱼1条,
辅料::料酒适量,盐适量,淀粉适量,番茄酱适量,白糖适量,白醋适量,
菊花鳜鱼的做法步骤:
1.将鱼洗净,处理干净
2.把鱼头,鱼身,鱼尾分开,然后把鱼身片花,用料酒腌制一下
3.将鱼身上撒上一层干淀粉
4.锅里加适量的油烧热后,放入鱼身里面去炸,然后把鱼头和鱼尾也放进去炸熟
5.炸好之后,摆在盘子里面
6.锅里留少量的油,加入番茄酱里面翻炒
7.接着加入盐,白糖,白醋,盐里面一起煸炒
8.最后加入水淀粉里面煮
9.煮成浓稠的汁就关火
10.将汁淋到鱼身上就制作好了!
小贴士:
鱼肉应该斜刀片,这样鱼肉才够长,炸出来才好看!
食材明细:
主料适量,鳜鱼1300g,鳜鱼腌制打粉材料适量,葱末2g,姜末2g,白胡椒2g,料酒20ml,鸡蛋一只,玉米淀粉100g,食盐5g,酱汁材料适量,白醋200ml,白糖250g,番茄沙司100g,柠檬半只
松鼠鳜鱼的做法步骤:
第1步首先熬制酱汁,准备白醋200ml,白糖250g,番茄沙司100g,称量好待用。锅中加入白醋,开火加热。
第2步加入白糖,中火烧开。烧开后,待白糖溶解清亮。
第3步加入番茄沙司,改小火熬制。将半只柠檬挤出水加入锅中,改小火继续熬制。
第4步待酱汁状态成浓稠状态,停止加热,放在一边待用。在小火熬制过程中不断搅拌,防止糊锅,并避免起泡淤出来。将买来的鳜鱼(约1300g)清洗干净后,放在案板上,用厨房用纸擦去表面和肚子里面的水分,这样切鱼的时候不易滑动。
第5步按照图中的的位置切下鱼头。鱼头放入盘中待用。
第6步鱼身去掉脊骨和背骨后待用,这个过程忘记拍照了。将身上切成两片,鱼尾相连,如上图所示。我把切掉的部分冻在了冰柜中,可以下次做鱼汤用(毕竟鳜鱼还是蛮贵的材料,不能浪费)。
第7步鱼身改花刀如上所示,鱼肉处理完成后,摆入盘中待用。准备腌鱼料,在一个大小合适的容器中加入鸡蛋一只,葱末2g,姜末2g,白胡椒2g,食盐5g,料酒20ml。
第8步搅拌均匀后,放入处理好的鱼肉腌制15分钟。锅中倒入适量的菜籽油(家中做最好找个大小合适的容器,这样可以保证油使用量最少,避免浪费),大火烧至六成热(竹/木筷放入油中,周围有明显气泡产生)后改中火,将鱼头裹上玉米淀粉后,下入锅中炸至金黄色盛出。
第9步将鱼身也同样打粉,按照上面图片方法拿住尾巴,打粉,这样容易给鱼身子定型,同时花刀缝隙中打粉也会很均匀。这里注意的是打粉速度尽量快,避免蛋液浸透淀粉,导致口感不好。及时下锅中炸,刚开始可以用勺子或者什么先给点支撑,保持形状,待定型后,不断淋油炸至金黄色捞出。
第10步将炸好的鱼头和鱼身按照上面图片所示摆盘待用。将之前准备好的酱汁加热下,趁热淋到摆好的鱼上(这一块,在鱼快炸好时,就可以加热酱汁了)。
第11步保证酱汁均匀淋在鱼上。
小贴士:
1.鳜鱼价格较高,可以先使用草鱼或者鲤鱼练练刀法。2.这个酱汁偏甜一些,可以根据自己的口味进行调整(这次做的酱汁多了些,感觉两斤的鱼也够用了,可以适量减少)。3.炸鱼一定要控制好火候,避免炸过了。4.酱汁熬制过程中容易起起泡,一定要及时搅拌,避免淤出来。5.还有一个就是炸鱼一定要先把形状摆好再下锅,鱼下锅受热后形状就会固定,这样出来的卖相会好许多。
食材明细:
鲜鳜鱼1条(也可用草鱼,重约1000克),鸡蛋皮丝,油菜叶各10克,葱油10克,姜汁15克,盐3克,料酒10克,白糖125克,醋40克,酱油10克,油150克,姜,淀粉,高汤各适量。
玉黍鳜鱼的做法步骤:
1、将鳜鱼去鳞、内脏、鳍洗干净,用刀片成两扇,去掉脊骨、胸刺,用刀结成长片,剞花刀后入盆,用姜、盐、料酒略泡。
2、将腌好的鱼肉挤干水分粘上干淀粉。
3、炒勺上火,放油烧至6—7成热,投鱼炸至金黄色捞出控油,码在盘内。
4、锅留底油烧热,放姜末煸炒出香味,加高汤、料酒、盐、姜汁、白糖、醋、酱油烧开,去浮沫加水淀粉,成糖醋汁,淋葱油,浇在鱼上。
5、油菜叶洗净后过油控净,切成玉米叶形码好,鸡蛋皮丝码鱼上部,形似玉米即成。
食材明细:
鳜鱼1200克,香菇(鲜)15克,玉兰片10克,木耳(水发)10克,胡萝卜10克,鸡蛋清25克,鸡蛋25克,鸡胸脯肉25克,淀粉(玉米)8克,盐5克,味精2克,猪油(炼制)30克,黄酒10克,小葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克
奶油麒麟鳜鱼的做法步骤:
1. 将鳜鱼宰杀治净,脊背下面顺着改成花刀,把鱼肚两侧顺着切下两条,鱼头、鱼尾也切下待用,都用开水烫一下;
2. 香菇去蒂,洗净,切成圆片,呈鱼鳞形;
3. 玉兰片泡发,洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;
4. 木耳去蒂,洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;
5. 胡萝卜洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;
6. 葱、姜洗净,蒜剥去蒜衣,均切末;
7. 把烫好的鱼体立着放在盘中,再把切下的两条肚囊,顺着放在鱼的前部对好,鱼头前部翘起,鱼尾扁着摆在鱼后面对好,鱼尾后部翘起,使鱼头、体、尾形成一体;
8. 把切好的香菇、玉兰片、木耳、胡萝卜配好颜色插在鱼身上的花刀处,呈麒麟状;
9. 将生鸡脯肉砸成细泥,加入鸡蛋清、高汤25毫升,?开后再加精盐,搅成泥;
10. 将鸡蛋煮熟后去皮、顺着切八瓣,蛋黄取出;
11. 将鸡泥抹在每瓣的蛋黄处成形,用胡萝卜、香菇点缀一下,摆在鳜鱼的鱼膛两侧;
12. 用鸡汤25毫升、精盐、味精、黄酒浇在鱼身上;
13. 将摆好的鳜鱼上屉蒸15 分钟取出,滗去水分;
14. 勺内放入底油,烧热后用葱姜蒜炝锅,添入奶汤750毫升,加入精盐、味精,烧开后用湿淀粉勾成米汤芡,淋上明油,浇在鱼身上即成。
小贴士:
1. 刀工细致入微、整齐划一,“鳞片”、插汤整齐;2. 奶汤中放几粒红樱桃及用鸡泥做成两只小鸟更佳;3. 勾芡不可过浓。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
主料::鳜鱼1条,山药适量,
辅料::姜适量,葱适量,食用油适量,精盐适量,枸杞适量,
山药鳜鱼汤的做法步骤:
1.鳜鱼一条。
2.姜切片,葱打结。
3.山药去皮。奈瓷刀系列去皮不氧化。
4.山药切片。普通菜刀切出来的山药需要用水泡着防止发黑,而它切的不用哦。
5.锅里入油把鱼两面煎一下。
6.加入适量开水,烧开。
7.大火烧开五分钟后加入姜葱转入砂锅炖制。
8.约20分钟,加入山药片炖熟即可。
9.加盐调味,枸杞点缀,很鲜美的鱼汤。
小贴士:
1、山药去皮容易引起皮肤过敏可以水冲洗。
2、普通菜刀切出来的山药需要用水泡着防止发黑。
3、鱼汤用开水,煮开时加姜葱容易去腥。
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