1.姜汁排叉
食材明细:
主料:面粉250克,糖120克,麦芽糖250克
辅料:生姜适量
配料:油适量
姜汁排叉的做法步骤:
1,用泡姜的水,约一至两个小时;
2,面要和硬一点,1斤面加入4两生姜水;
3,面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟;
4,面饧好后准备擀面,为防止面粘案板,先在案上撒些淀粉,将面团擀成大面皮;
5,把擀好的面去边角,然后切成6厘米宽的长条,要同样宽;
6,切好后2个面片叠在一起码整齐,在每小块儿叠起的那一端切三刀,中间一刀要长一些;
7,翻排叉, 2片面片叠在一起, 把面片的一端从左边的刀口穿过拉好;
8,把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好;
9,粘连的部分尽量翻起来, 整理好排叉;
10,炸排叉:做油锅,倒入适量油,油五成热时,排叉下锅, 用小火;
11,炸成淡黄色,捞出控油;
12,裹糖:做煮锅,放入适量水与姜丝一起煮;
13,把姜味煮出来后,将姜丝捞出;
14,锅中放入白糖,待白糖化开;
15,再放入麦芽糖,搅拌均匀;
16,糖汁熬开后,用筷子夹起排叉,依次裹糖;
17,把粘好糖的排叉放在筛网上控一会;
18,待糖冷却,就可以码盘了。
小贴士:
1.用生姜泡水和面, 这样味道更浓郁;面要和的硬一些,一斤面四两水,面团要揉匀饧透,揉至光滑为宜;
2. 饧好的面团,放在案板上, 撒些淀粉防粘连; 面要擀得薄一点,而且一定要薄厚均匀;
3. 面片切出多余的边,折叠后切成大小适中的排叉片,两片合一,中间切一长二短三刀,两端分别从左右两边的刀口中穿过,翻成排叉生坯;
4. 炸排叉时注意油温不宜太高, 小火炸成淡黄色后捞出控油;
4. 姜洗净去皮切成丝,煮成鲜姜水,加入白糖、麦芽糖熬煮至粘稠,放在温火上保温;姜汁蜜要熬至粘稠适中,既不宜过稠,也不宜过稀;
5. 裹糖浆时一定要一个一个裹,这样才能裹的均匀,时间不宜长,排叉捞出放在网格上放凉,再装盘就可以适用了。
2.叉酱香肠
食材明细:
李锦记叉烧酱, 香肠, 牛油, 糖
叉酱香肠的做法步骤:
1- 牛油放入锅以中火解溶, 加入香肠煎至熟
2- 油如果太多的话就舀掉, 留剩一点就好
3- 加入叉烧酱, 糖调味微炒一下即可上桌
注: 一定要配饭吃, 不然kosong吃就太咸
3.烤叉肉
食材明细:
猪里脊肉2000克,酱油400克,白砂糖300克,姜50克,白酒40克,味精10克,花椒5克,八角5克,桂皮5克
烤叉肉的做法步骤:
1.选料及整理:选新鲜猪里脊肉,将脂肪、黏膜等剔净,用刀切成长150毫米、宽15毫米、厚3毫米的肉条,装在陶瓷容器内待用。
2.腌制:将白糖、酱油、花椒、大料、桂皮、鲜姜(切成片或搅成汁)以及火硝倒入盛有肉条的容器内,均匀地搅拌4个小时,在腌制过程中要翻动肉条3至4小时,最后将酒和味精倒入,并搅拌数次,使酒和味精均匀地附在肉条上。
3.烤制:将已腌制的肉条放在特制的铁叉上送进烤炉烘烤,在烤制的过程中要注意火候。使火苗能燎烤在肉条上,烤到半干,将肉条翻过继续烤制,约2个小时,已烘去水分,肉条呈红色透明时出炉即为成品。
小贴士:
火硝为硝酸盐类钠钾石族矿物钾硝石。咸,温;有小毒。杀虫,消石,破痞瘤。用于石淋,石痞瘤,虫病,不消化症。
4.叉烤鳜鱼
食材明细:
活鳜鱼750克,京冬菜15克,笋丝15克,猪肉丝30克,鸡蛋一个(约50克),猪网油250克,生姜10克,葱6克,绍酒40克,精盐10克,味精1克,香醋50克,芝麻油15克,熟猪油40克。
叉烤鳜鱼的做法步骤:
活鳜鱼宰杀后放砧板上,刮去鳞,掏除鳃,从鳃部用筷子绞出肉脏,使腹部保持完整无破损,洗净后凉干水分。猪网油洗净,用葱、姜汁浸渍。京冬菜择去杂物洗净。鸡蛋磕碗内,加葱、椒盐、干淀粉,调成蛋糊。炒锅置中火上烧热,加入熟猪油,投入姜、葱丝略煸,再将肉丝放入煸炒,放入京冬菜、笋丝、加入绍酒、精盐、味精,炒熟成馅。把洗净的鱼放在砧板上,用刀在鱼两面剞上花刀(刀深至内,不能划破鱼腹),然后用葱姜汁、绍酒、·精盐擦抹鱼身,腌渍2小时后,将馅心从鱼口中填入鱼腹。把猪网油摊平,上涂蛋糊,放上鳜鱼包好。取铁丝络一只,放上鳜鱼,鱼的上下两面放上葱段、姜片,上叉入炉烘烤。将两面烤至金黄色时,拣去葱姜,放入盘中,用刀在鱼身上顺长直划一刀,露出馅心,淋上芝麻油,带姜醋上桌即成。
5.芝麻排叉
食材明细:
普通面粉350克,黑芝麻25克,凉水220毫升,盐1小勺
芝麻排叉的做法步骤:
第1步在面粉里加入食盐。倒入黑芝麻。
第2步分次加入凉水,用筷子搅拌。揉成面团,因为面团硬所以揉的时候比较费力气,还得有耐心。在面团上盖上湿毛巾醒二十分钟。
第3步分次取一小块醒好的面团用擀面杖改成薄薄的面片。砧板上根本就不用放薄面,因为面团硬,水分不多也不会粘砧板,如果粘砧板了说明面和软了。面要擀得均匀,尽量薄。面硬,擀面要有耐心,排叉好不好吃这一步是关键。
第4步把擀好的面片切成一样大小的长方形,两片叠在一起。在面片中间部位用刀尖划三条同等长短豁口。
第5步把面片一端从中间的豁口中穿过。这样排叉的生胚就做好了。
第6步油六成热的时候放入待炸的排叉。(如何判断油是否到了六成热,将一个小面片放入锅中,冒大泡就对了)排叉两面金黄就可以捞出了,放到厨房用纸上控下油就可以享用了,放凉后更脆呦!
更新时间:2023/11/03