食材明细:
面条、莴笋、猪肉、担担面调料
家常担担面的做法步骤:
1、把面条先煮好,盛在盘子里面
2、把莴笋和猪肉切成丁
3、炒锅中加入食用油,油热后先下猪肉丁炒香,之后放入担担面调料,炒香后加少许水略焖一下,再加入莴笋丁翻炒几下。
4、把炒好的料浇在面条上就可以啦。
小贴士:
我用的面是味千拉面,煮一把面大概2分半钟就熟了,面比较筋道,建议煮面时在水里加点盐,煮好后,稍带点面汤盛放在盘子里,这样面的味道更好。
肉丁不要选择全瘦的,略有一点肥的是最好的,这样炒出来的更香些。
担担面调料超市、网上都有的卖。如果不能吃辣的放半袋就够了,但是要少加点酱油或盐调味。
焖肉是为了让肉更入味,水不要收干,这样做出的面中带汤汁,吃起来更可口。
食材明细:
肉臊的材料:新鲜猪肉(肥四瘦六)250克、宜宾芽菜40克、姜碎、姜片、花椒 调料:料酒15克、老抽10克、糖5克、盐3克适量,B、面条及调料: 材料:新鲜切面 调料:酱油、辣椒油、花椒油、陈醋、糖、葱碎、蒜碎适量
担担面的做法步骤:
第1步A、肉臊的做法:猪肉洗净,擦干水份,剁成肉糜,加盐、姜碎拌匀腌15钟左右。锅烧热后,倒入油烧到六成热时,放入姜片爆香。
第2步姜片爆香后捞出丢掉,下肉糜炒散。肉糜炒到全部变色后,沿着锅边烹入料酒。
第3步把火调到中火,再调入老抽上色,倒入宜宾芽菜翻炒。再放花椒,将肉臊炒到咖啡色,肉中的水份基本炒干的时候,最后调入糖炒匀就可以出锅了。
第4步B、面条的做法:面碗内将所有调料混合备用面条入锅煮熟,捞出时尽量甩干水份,放入装有调料的碗中
第5步撒上炒好的芽菜肉末,吃的时候将调料与面条拌匀。
小贴士:
tips:1、刚炒好的肉臊待晾凉后,放保鲜盒内冷藏保存。随吃随取,取用的筷子或勺要干净无水的,避免污染肉臊发霉。 2、强烈建议自己亲手剁肉糜,虽然会花更多的时间,但是卫生有保障,味道也更好哦。 3、炒肉臊的时候,尽量炒干一点,可以保存得更久些,如果不喜欢太干的童鞋,也可以适当缩短炒制时间,但就要尽快吃完,以免变质。 4、这款芽菜肉臊,一定要用宜宾芽菜炒才正宗,如用其他的咸菜或者其他牌子的芽菜,口味上都有些许出入哦。
食材明细:
面一碗,鲜生抽一勺,芝麻酱一勺,糖一勺,盐少许,葱花,熟花生粒,辣椒粉,麻椒粉,油
省钱担担面的做法步骤:
1.一碗面就是添加一勺鲜生抽,一勺芝麻酱,一勺糖,少许盐,面煮熟后捞如放了调味品的碗中,上面撒上葱花和炒熟的花生粒(我家没有用了核桃仁代替)。
2.但有个很关键的地方:也是刘老师的秘制配方:辣椒和麻椒磨成粉末的“刘氏辣椒粉”,经油炸后导入碗中拌匀就能吃了吼吼~~~~~磨成粉的辣椒和麻椒更容易入味,炒别的菜和酱肉的时候也是如此,八角桂皮啊等调料打成粉末再入锅,这样食材再变成食物的时候更容易入味,吸收是关键嘛!!!
小贴士:
但有个很关键的地方:也是刘老师的秘制配方:辣椒和麻椒磨成粉末的“刘氏辣椒粉”,经油炸后导入碗中拌匀就能吃了吼吼~~~~~磨成粉的辣椒和麻椒更容易入味,炒别的菜和酱肉的时候也是如此,八角桂皮啊等调料打成粉末再入锅,这样食材再变成食物的时候更容易入味,吸收是关键嘛!!!
担担面
春节的时候学习了一个担担面的做法,基本掌握了方法,这可是正宗的川味担担面的做法,今天做做试试看能不能做出担担面的正宗味道来,与大家分享做法。
食材配方
主料:
瘦肉
150g挂面
250g辅料:莴笋叶子
少许
做法 共11个步骤
1.猪肉切丁,剁成肉末。
2.莴笋叶子洗净。
3.姜切片,从切片。
4.肉用淀粉抓过。
5.油烧开,放姜、葱爆香。
6.放肉末,翻炒。
7.放郫县豆瓣,翻炒放盐、花椒粉、味精。
8.放水烧开。
9.取另一个锅,烧开水,下面。
10.莴笋叶子放入面里。
11.好了出锅,摆盘。
食材明细:
阳春面70克,绿豆芽20克,韭菜15克,辣酱肉燥2大匙,高汤200㏄
辣味担担面的做法步骤:
1.绿豆芽洗净,韭菜洗净、切小段。
2.将高汤烧开后,盛入面碗中。
3.将阳春面放入滚水小火煮约1分钟,捞起沥干水份,盛入作法2的面碗中。
4.滚水继续烧开,放入作法1的材料略烫,捞起沥干水份后放于作法3的面上,最后趁热淋上辣酱肉燥即可。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。
兰州拉面的营养价值兰州拉面含有丰富的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠的功效,还有硫胺素、核黄素,纤维,维生素A,和三种氨基酸等。
兰州拉面易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。
兰州拉面含有丰富的碳水化合物,能提供足够的能量,而且在煮的过程中会吸收大量的水,100克兰州拉面煮熟后会变成400克左右,因此能产生较强的饱腹感。此外,兰州拉面能够刺激人的思维活动,人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品,面条就是人的大脑所需要的食品。硬质小麦含有B族维生素,它们对脑细胞有刺激作用,所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上应该吃些蛋白含量较高的食品,晚上吃面则不利于消化吸收。
兰州拉面的由来
兰州清汤牛肉拉面,原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口,经济实惠,不仅在兰州比比皆是,而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为牛肉面。年轻人亦称之为牛大或牛大碗,劝大碗牛肉面之意。
关于兰州牛肉拉面的来历,有多种说法。公认的历史说法是回族人马保子于1915年始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,当时称为热锅子面。
兰州拉面的饮食文化
快餐化、高效性:
制作一碗拉面从抻扯到装碗的时间约为1分钟;一个熟练的拉面师傅每分钟可拉面8-10份。一般顾客需要7-15分钟就可以完成整个就餐过程。兰州牛肉拉面的制作完全采取流水线方式,保证出面速度。
可计量性:
拉面虽说是手工制作,但长期以来的经验和行业默契保证了每碗面的计量标准,面的净重量在250克左右。盛面的碗保持统一标准,决定了汤的容量也可计量。肉丁和其他辅料虽随机性较大,但基本要求无太大差别。
可预测性:
面的口感、数量,汤的成色、味道,一二三四五的基本标准一般不会有什么改变。尽管不同的店在口味上略有区别,但都不会过于离谱。
可控制性:
点餐长队、有限的菜单、少的可怜的选择、不舒服的座椅都会让顾客遵从经营者的意图快速吃完,赶紧走人。
新的发展:
为了丰富牛肉面的选择性,现在部分餐馆新添加了肉丸子,每个一般一元钱一个。可以作为牛肉的替代品。
兰州拉面的做法
选面
一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。
和面
应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。
醒面
醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。
拉面
将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的荞麦楞。
汤汁的做法
先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉盯香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。
每碗面条两加汤350-500毫升,视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。
食材明细:
龙须面200克,豆苗100克,炸豆酥少许,食用油30ml,香葱末1小勺,姜末1小勺,蒜末1小勺,猪肉馅100克,生抽5ml,料酒5ml,芽菜60克,辣椒粉20克,白芝麻2克,食用油50ml,大料1个,花椒5粒,香叶3片,桂皮1小块,芝麻酱20克,花生酱5克,生抽15ml,醋5ml,花椒油1ml,盐2克,红油10克
川味担担面的做法步骤:
第1步将芽菜洗净泡去咸味,切成末。平底锅加热,倒入30ml食用油,温热时放入葱姜蒜末炒出香味,放入肉馅,煸炒至肉馅变色,加入生抽和料酒,拌炒均匀放入芽菜末炒干即可出锅。制作红油:将辣椒粉和白芝麻放入小碗中,锅加热后倒入50ml食用油,凉油放入大料、花椒、香叶和桂皮,小火慢慢加热至出香味,将香料捞出,热油倒入辣椒粉和白芝麻的小碗,立即搅拌均匀即成红油。
第2步调味:小碗中放入芝麻酱和花生酱用少许水懈开,然后加入生抽、醋、花椒油、红油及盐混合调成稠酱汁。锅中加入一半水,煮沸后将面放入煮1-2分钟至8成熟即可捞起。然后把豌豆苗烫一下捞出。
第3步在碗中放入2勺调味好的酱汁,然后捞入面条,再浇上面汤,撒上炒好的肉末芽菜和豌豆苗即可。
小贴士:
1.肉馅如果换成肉丁更好吃(将肥瘦相间的后腿肉切成1cm的小肉丁炒制)2.芽菜是一种腌菜,跟涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜一起并称为四川四大腌菜,所以用之前要稍稍用水浸泡清洗,否则很咸。3.红油用买来的代替更省事。
面条类食品在朝鲜语中叫做股细,冷面通常是用小麦粉加上荞麦面或玉米面制成,配上清汤或荤汤,再加上辣酱、辣椒油、泡菜、芝麻、水果等等作为拌料。冰凉清淡、酸辣爽口,很是招人喜欢。
朝鲜冷面是朝鲜族人发明的,大多数人都简称冷面。冷面不论是在朝鲜半岛还是中国大陆,都是一种很受欢迎的食品,而在中国大陆,朝鲜冷面因其价廉、食用迅速,流行在不少的街头小吃店。
正宗的朝鲜水冷面一般在夏天食用。朝鲜冷面多用碗食用,亦有用碟子盛装的,但冷面的汤就相对较少了。冷面的作法,是把面条煮熟后,用凉水抄干后的面条,再放进盐、醋、酱油等调味料,并再加番茄、黄瓜等青菜作伴菜。吃时把伴菜与面条拌好,再配以朝鲜咸菜或泡菜,即可食用。
朝鲜冷面的窍门
面条类食品在朝鲜语中叫做股细,冷面通常是用小麦粉加上荞麦面或玉米面制成,配上清汤或荤汤,再加上辣酱、辣椒油、泡菜、芝麻、水果等等作为拌料。冰凉清淡、酸辣爽口,很是招人喜欢。
梨汁、松仁这些看似不起眼的细节,往往是一碗冷面成败的关键,在正式的韩餐中,梨汁的甜和辣酱的辣味很好的中和在一起,不但吃起来爽口美味,而且摄取营养均衡,操作简单,非常适合现在的上班族在家烹饪。
朝鲜冷面的做法
材料
荞面约四成许、淀粉约六成许,牛肉、时令蔬菜、梨、葱、胡萝卜等各适量。辣椒面、香油、芝麻、精盐、味精、食碱、醋、酱油等各适量。
烹饪方法
1、将牛肉切大块浸凉水洗净,放进凉水锅里以旺火煮开后,撇去表面飘浮血沫,然后放入酱油及精盐,此时可改微火炖之。
2、另将葱、胡萝卜装一特制小布袋里放入锅中,待牛肉完全炖熟时,捞出放置案板上,等其晾凉时切丝。取平底锅开小火将打匀的鸡蛋液薄薄铺在锅底成型后翻面,出锅制成蛋皮,切丝待用。牛肉切片待用、水煮蛋一切两半待用、黄瓜切丝待用。梨1个,切少许丝,剩余部分榨汁待用。
3、将牛肉汤稍过滤后冷却,放入容器内待用。
4、将荞面、淀粉按一定比例混倒在和面盆里,以开水烫成稍硬的面,加适量碱后,揉和好,迭成圆条,放入特制的挤筒内,快速压制成面条。
5、随即将水烧开后,面入锅里煮40秒-65秒,迅速捞出。面条熟后再放入凉水中过凉捞出稍微沥干水分,团成团放入碗中央。
5、面团上按顺序放胡萝卜丝(少许)、黄瓜丝(少许)、梨丝,淋上韩式辣酱,放辣白菜少许,依次堆成塔状。
朝鲜冷面的介绍
朝鲜冷面(俗称朝鲜面、韩国冷面)是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统民族食品。其中尤以荞麦面冷面为著称。一般用牛肉汤或鸡汤,佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、梨条等。食用时,先在碗内放少量凉汤与适量面条,再放入佐料,最后再次浇汤。其面条细质韧,汤汁凉爽,酸辣适口。
红烧担担面
这就是绍兴人的担担面,一般农村里办酒席的时候,都是请人来烧酒席的,都会把这个担担面当点心,缝年过节走亲戚时,绍兴人很注重礼节,会给客人准备小点心,很多都是准备这
食材配方
主料:
豆腐干
150g宽面
250g肉
50g韭芽
150g辅料:油
适量盐
适量生抽
适量
做法 共8个步骤
1.把韭芽、豆腐干、肉倒进油锅里翻炒下
2.然后加入生抽与适量的清水烧开
3.准备一锅热水把面条加入
4.煮至沸腾后取出
5.把取出的面条加到韭芽的锅里
6.再加入适量的盐拌一下
7.用大火烧两分钟
8.待到汤汁稍稍有点干后即可起锅了
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