美食对于中国人有着非常寻常的意义，人们脑海中对一个地方的印象通常就在当地美食上。下车后，游人们都会四散开来去吃当地美食，而在外的人想念家乡常常想的就是家乡美食。你还记得当地美食吗？以下由小编收集整理的《淮扬菜传统名菜葫芦鸡 风行全国南北皆有》，希望能帮助到你的学习和工作！
葫芦鸡始于唐代，是陕西省的传统名菜。相传，葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究，穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉，二位厨师制作失败，便重罚鞭打，第三位厨师吸取了前两位出事的经验教训，把鸡捆扎起来，然后烹制。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦，后人便将其称之为葫芦鸡 。下面跟随本网站了解一下吧！
葫芦鸡特点
1、整鸡去骨，腹内用瑶柱、鱼翅、花菇、冬笋、鲜虾等八种材质填满，皮酥肉嫩、鲜香味醇。葫芦鸡被誉为长安第一味，以形似葫芦而得名。
2、据《西阳杂俎》记载：葫芦鸡创始于唐札部尚书韦涉的家厨。韦陟穷奢极欲，对膳食极为讲究，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用先煮后油炸，韦陟尝后，嫌肉质太老，命家丁将这个厨师鞭打五十致死；第二个厨师采用先煮后蒸，再油炸的方法，鸡虽酥嫩，但鸡肉脱骨成碎块，韦陟嫌不成形，便将这个厨师活活打死；第三个厨师吸取前二者的经验教训，把鸡捆扎起来，而后烹制形如葫芦，香醇酥嫩，颇得韦陟赏识。后来人们就把这样烹制的鸡称为葫芦鸡，一直流传至今。
3、葫芦鸡历史悠久，已流传千年以上，号称长安第一味。色泽金黄，形似葫芦，皮酥肉嫩，香烂味醇，此品不但广泛流传于西北一带，神州大地，南北皆有。
4、葫芦鸡以鸡为主料，因其形似葫芦而得名。葫芦鸡相传源于唐代，经历代名厨不断改进、提高，制法日臻完美。此菜工艺复杂，操作细致。成菜体形完整，奇香诱人。举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉嫩，鲜香浓郁，回味悠长。是鸡馔中难得的珍品。此菜香味浓烈，一盘上席，满室生香，被誉为长安第一味，1988年，获商业部优质食品金鼎奖，是西安饭庄看家菜之一。特级烹调师秦崇九制作最佳。
葫芦鸡的制作分为清煮、笼蒸、油炸三道工序。传统的选料是西安城南三爻村特有的倭倭鸡，这种鸡饲养一年，净重约一公斤，肉质细嫩制作时先要放在清水中漂洗除净血污，煮的时候用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的形状，待锅内凉水烧沸，投入鸡煮半小时取出盛入盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时将上好的菜子油烧至八成热，投入蒸好的整鸡，慢慢拨动，至鸡呈金黄色时捞出沥油，带小碟的椒盐佐食即可。
八宝葫芦鸡
1、八宝葫芦鸡是川莱传统技艺中的工艺名菜，以整鸡脱骨法去鸡骨，在鸡腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、百合等八种馅料，精工制成葫芦形，蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边，成菜形如葫芦，鸡肉嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。
2、八宝葫芦鸡亦可以鸭代鸡，名曰八宝葫芦鸭。另法，鸡蒸晾凉后，过油炸成金色，配椒盐上桌，名椒盐八宝葫芦鸡。本品为中国菜式典型代表之一，技法重刀工，整鸡脱骨，花色造型，形似葫芦；酿法填馅，八宝有香有粘，有脆有鲜，味美多样，荤素同食，深受群众欢迎，风行全国，南北皆有，或炸或不炸，八宝投料因地小有不同，或名八宝鸡、布袋鸡，皆有异曲同工之妙。
香酥葫芦鸡
类别：四川菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 老人食谱
工艺：炸 口味：咸甜味 食用：中餐|晚餐|
主料：童子鸡800克
辅料：口蘑100克 海参（水浸）150克 鱼肚100克 火腿100克 冬笋150克 莲子50克 糯米150克
调料：胡椒5克 味精2克 盐25克 料酒25克 姜15克 大蒜（白皮）15克 大葱20克 白砂糖5克 醋15克 香油10克 菜籽油100克 椒盐35克 烹饪方法：
1、鸡洗净后整鸡去骨，码味半小时；
2、水发海参、火腿、冬笋、莲米、糯米、鱼肚制成咸鲜味馅料；
3、瓤入码好味的鸡腹内，捆成葫芦形，出一水后上笼蒸软；
4、 生菜拌成糖醋味待用；
5、 将蒸软的鸡取出，搌干水分，入七成油温的锅中，炸至呈金黄色时取出；
6、随椒盐味碟和糖醋生菜配食即可。
制作提示：
1、 瓤好馅的鸡出水时应用炒勺和炒瓤用力挡压，防止翅，腿爆出，影响成形；
2、本品有油炸过程，菜油500克；
3、 炸时油温应略高些，以增加鸡皮酥脆程度。
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香酥葫芦鸡
食材明细：
童子鸡800克，口蘑100克，海参(水浸)150克，鱼肚100克，火腿100克，冬笋150克，莲子50克，糯米150克，胡椒5克，味精2克，盐25克，料酒25克，姜15克，大蒜(白皮)15克，大葱20克，白砂糖5克，醋15克，香油10克，菜籽油100克，椒盐35克
香酥葫芦鸡的做法步骤：
1. 鸡洗净后整鸡去骨，码味半小时；
2. 水发海参、火腿、冬笋、莲米、糯米、鱼肚制成咸鲜味馅料；
3. 瓤入码好味的鸡腹内，捆成葫芦形，出一水后上笼蒸软；
4. 生菜拌成糖醋味待用；
5. 将蒸软的鸡取出，搌干水分，入七成油温的锅中，炸至呈金黄色时取出；
6. 随椒盐味碟和糖醋生菜配食即可。
小贴士：
1. 瓤好馅的鸡出水时应用炒勺和炒瓤用力挡压，防止翅，腿爆出，影响成形；2. 本品有油炸过程，菜油500克；3. 炸时油温应略高些，以增加鸡皮酥脆程度。1. 本菜荤素搭配适宜，营养丰富；2. 含有淀粉、脂肪、蛋白质、碳水化合物、氨基酸、无机盐、多种酶等营养物质，是滋补除虚之佳品。海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
八宝葫芦鸡
食材明细：
母鸡1200克，猪肚500克，猪里脊肉300克，莲子50克，虾仁50克，鸡肝30克，鸡肫20克，香菇(鲜)50克，冬笋50克，干贝25克，姜10克，盐15克，味精4克，料酒20克
八宝葫芦鸡的做法步骤：
1. 嫩母鸡宰杀用整鸡脱骨的刀法，剔去鸡骨和内脏、洗净，清理好鸡的肝、肫、肠；
2. 猪肚洗净，入锅煮熟；
3. 莲子洗净，入锅蒸熟；
4. 冬笋削去外皮，洗净，入水焯熟；
5. 猪肚、莲子、冬笋、虾仁、鸡肝、肫、香菇、冬笋均切成1 厘米见方的丁块；
6. 干贝洗净，猪里脊肉切3 片；
7. 将肚尖、虾肉、肝、肫、干贝、香菇、冬笋、莲子调匀装入鸡肚子，用线缝好裂口；
8. 再用鸡肠在鸡腰部束成葫芦形，连同猪里脊肉、鸡骨架焯水，去浮污；
9. 将焯水后的葫芦鸡放进陶锅，加清水、鸡骨架、姜片、猪里脊肉，封上棉纸入笼屉蒸2 小时；
10. 蒸好的鸡取出，拣出鸡骨架、姜片、猪肉，用精盐、料酒调味即成。
小贴士：
整鸡脱骨时不要弄破整鸡的皮。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
烧南北(3)
食材明细：
主料： 口蘑 250克， 冬笋 200克，
辅料： 尖椒 1个， 红椒 1个，
调料： 色拉油 15毫升， 食盐 5克， 姜 5克， 八角 2个， 料酒 15毫升， 老抽 15毫升， 香油 5毫升， 淀粉 15克，
烧南北的做法步骤：
1.将口蘑洗净，用开水浸泡在碗中，1小时左右，水澄清留用，口蘑切片，青红椒洗净切片备用
2.笋片洗净切片，将笋片、口蘑分别放入开水锅内焯下水
3.大火烧热炒锅中的油至七成热，放入八角、姜片炒出香味
4.烹入料酒，加入口蘑原汤，老抽，烧开，捞出八角和姜片，放入笋片、口蘑，调入盐，翻炒
5.起锅前放入青红椒片，改大火淋入水淀粉勾芡，关火淋上香油，装盘即可
蜜汁葫芦
食材明细：
猪板油300，克，蜂蜜约200克，青，红丝各15克，鸡蛋2个。
蜜汁葫芦的做法步骤：
1、猪板油切成条，沾上干淀粉，搓成圆条。
2、面粉用温水和成面团，放开水烫一下后倒出，搅拌成团。
3、再放开水烫一下后倒出，如此反复3次后磕入鸡蛋调成糊。
4、板油条蘸匀鸡蛋面糊入花生油锅中炸，呈葫芦状时捞出。
5、蜂蜜熬至色深，放入“葫芦”，挂匀蜂蜜，装盘，撒上白糖和青，红丝即成。
拔丝葫芦(2)
食材明细：
主料： 山药 350克， 红枣 100克，
辅料： 鸡蛋清 60克， 面粉 50克， 芝麻 10克，
调料： 香油 10克， 白砂糖 100克， 猪油(板油) 60克，
拔丝葫芦的做法步骤：
拔丝葫芦色泽金黄鲜艳透亮，造形精致美观，夹取一个，绵绵金丝吊起葫芦一串，品尝一下，外甜内甘，外脆内软，久嚼有味，十分可口，是山西风味甜菜中的珍品。
1.长山药蒸熟去皮压成细泥
2.白面蒸熟过箩
3.将山药泥、熟白面放在一起加入蛋清和匀，扯成15克一个小面团
4.枣洗净，去核，蒸烂，过箩去皮留泥
5.枣泥加香油上锅炒熟加白糖炒沸，再加入面粉炒熟即成枣泥馅
6.小面团包进枣泥馅，捏成葫芦形
7.捏好后入五成热油锅中炸至呈金黄色时捞出
8.原锅倒出油，下入白糖熬化，小火烧至呈浅茶水色时速下炸好的葫芦，撒上熟芝麻仁
9.待糖汁挂满葫芦出勺装盘（用香油抹过）即可
小贴士：
1、山药泥中加入熟面粉，用蛋清调拌和匀，其比例要严格，才能使包好的葫芦油炸时不裂口，不放炮，整齐美观；2、拔丝熬糖的方法很多，有油化糖，水化糖等，此菜采用锅化糖的方法，不再另外加油，只用倒去油的原锅，糖下锅后要使糖散开，用小火烤化后熬至够火候，主料入锅挂糖汁要求离开火口，并翻勺帮助原料在锅内降温，待其出丝后才能出勺装盘；3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。 山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
瓜仁西葫芦
食材明细：
西葫芦500克。瓜子仁，松子仁，调料，盐，鸡精，姜末，葱花，水淀粉，酒泡枸杞。
瓜仁西葫芦的做法步骤：
1、将西葫芦洗净去皮切成片，姜切片，葱切丝，松子仁、瓜子仁过油炸香待用；
2、坐锅点火倒入油，至油温三成热时下姜片、葱丝炒香，再放入西葫芦炒匀，加高汤，再依次放入盐、鸡精，大火炒至西葫芦变软时勾芡，倒入泡好的枸杞，撒上松子仁、瓜子仁即可出锅。
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