万圣节-南瓜慕斯蛋糕的做法

发布时间 : 2019-12-03

好的美食离不开好的食材，没有好的食材，不可能有好的食物。食材的发展推动着美食文化的发展，你平时对食材了解比较多吗？小编为大家呈上收集和整理的万圣节-南瓜慕斯蛋糕的做法，大家不妨来参考。希望你能喜欢！

万圣节南瓜慕斯！这款慕斯在豆果美食举办的家庭烘焙展市集活动上，得到法国MOFRolandDelMonte肯定！南瓜慕斯！巧克力女巫帽子，以假乱真的南瓜蛋糕，这款改良的法式慕斯，融入秋天中国风味的桂花，是一款秋冬润燥养生的特制蛋糕。万圣夜甜点等你哦！

材料：

#达垮滋饼底#，蛋白90g，蛋白粉1g，香草籽精2g，金黄幼砂糖8g，扁桃仁粉50g，南瓜粉30g，糖粉160g，橙皮屑3分之1个，糖粉220g，南瓜籽适量，#南瓜香橙果酱#，南瓜泥200g，香橙果蓉40g，砂糖45g，吉利丁（泡水后）10g，肉桂1g，#桂花奶油慕斯#，淡奶油1160g，桂花茶10g，蛋黄55g，甘香赤砂糖55g，吉利丁（泡水后）20g，淡奶油2140g，糖粉15g，#巧克力女巫帽#，白巧克力200g，橙色淀0.5g，黄色淀1g，#南瓜黄色淋面#，砂糖100g，水100g，葡萄糖浆200g，橙色淀1g，黄色淀1g，炼乳130g，吉利丁块（泡水后）90g，白巧克力200g，

万圣节-南瓜慕斯蛋糕的做法的做法步骤：

步骤1，首先制作巧克力女巫帽子！200g白巧克力加入0.5g橘色的色素1g黄色的色素，隔水融化到40-45度

步骤2，开始调温巧克力，由于分量比较少，隔冰水降温的方法也适合家庭烘焙操作。先隔冰水降温到25-26度，（期间放隔冰水1秒就立刻提起不断搅拌，不能长时间放冰水中）再隔热水加热到27-28度。（隔热水也是1秒左右立刻提起，不断搅拌）

步骤3，用裱花使用的糯米裱花托来制作帽子形状，这种裱花托是可食用的，所以用来制作帽子完全放心。

步骤4，如果想要帽子变小一点，用剪刀稍微修剪一下大小就可以。铺好油纸，把调好温的巧克力倒在裱花托上，帽檐就是自然流淌下来的巧克力。

步骤5，如果想要帽子变小一点，用剪刀稍微修剪一下大小就可以。铺好油纸，把调好温的巧克力倒在裱花托上，帽檐就是自然流淌下来的巧克力。

步骤6，由于图片都是在海豚在烘焙的米熊直播中截图的，如果想更清楚的了解制作过程，可以在米熊直播上找我这个免费的直播课观看完整制作过程。直播时长1个小时27分钟。

步骤7，制作达垮滋饼底。60g糖粉、杏仁粉、南瓜粉过筛。1g蛋白粉加蛋清和赤砂糖打发到鸟嘴状态。（这里的赤砂糖是太古的金黄幼砂糖，没有成团的颗粒，非常细腻的，打发好蛋清后是淡淡的黄色）

步骤8，制作达垮滋饼底。60g糖粉、杏仁粉、南瓜粉过筛。

步骤91，g蛋白粉加蛋清和赤砂糖打发到鸟嘴状态。（这里的赤砂糖是太古的金黄幼砂糖，没有成团的颗粒，非常细腻的，打发好蛋清后是淡淡的黄色）过筛的粉加入打发好的蛋清中，搅拌到无面粉颗粒，剥入三分之一的香橙皮屑，2g的香草籽精一起加入，再搅拌均匀。

步骤10，达垮滋面糊倒入裱花袋，挤在铺好油纸的烤盘上，螺旋的挤圈圈。大概直径7cm。按照配方能够至少做12个南瓜饼底。

步骤11，具体看挤的面糊的厚薄和大小。如果做过马卡龙，就会很方便的操作这个达垮滋饼底

步骤12，过筛两次糖粉在挤好的饼底上，190度上下火10分钟，烤到金黄即可。（第一次糖粉会很快吸收，第二次撒糖粉能够让饼底烤好后更酥脆。）

步骤13，烤好晾凉的饼底，用圈模压出直径5cm的饼底待用。

步骤14，准备制作南瓜香橙果酱。南瓜去皮蒸熟过筛，取200g,香橙果蓉40g(这个分量能做30个果酱，建议减半制作。如果不喜欢浓郁的南瓜风味，也可以增加香橙果蓉的分量，相应的减少南瓜泥的分量即可。)1g的肉桂粉和南瓜泥、香橙果蓉、砂糖在奶锅中加热煮沸，冷却到80度一下，加入吉利丁。

步骤15，再隔冰水冷却常温，挤入果酱模具中。果酱冷冻3个小时以上脱模待用。

步骤16，制作淋面，砂糖、水、葡萄糖浆、油性橙色淀、黄色淀一起混合，加热到103度。熬糖锅离火，加入炼奶。根据多次实验，加入炼奶以后，糖浆的温度就降温到80度左右，这个时候加入吉利丁融化。

步骤17，加入白巧克力，稍微搅拌后用手持搅拌棒混合淋面。

步骤18，有均质机最好，如果只有普通的搅拌棒，倾斜的角度进入搅拌，减少气泡。

步骤19，做好的淋面用保鲜膜贴面，放冰箱冷藏8个小时以上。

步骤20，冷藏后的淋面可以用微波炉熔化法，也可以用隔热水熔化法。根据自己家里的条件选择，同时实验对比，发现微波炉融化法最快。

步骤21，融化好的淋面放置一旁降温，不时的搅拌防止结皮。

步骤22，制作桂花奶油慕斯，140g的淡奶油和15g糖粉先打发到出纹路的状态，冷藏备用。

步骤23160，g的淡奶油煮沸，煮沸后，冲泡干桂花，最好封保鲜膜冲泡10分钟，锁住香味

步骤24，同时将蛋黄和甘香赤砂糖打发到发白（太古牌，颜色淡黄，颗粒较粗。如果用白砂糖替代也可以，区别是慕斯的颜色不会呈现淡黄色。）

步骤25，桂花奶油过筛，去掉桂花

步骤26，用刮刀用力挤压桂花，压出浓厚的桂花茶香，然后补足奶油160g,再次煮沸，冲泡进蛋黄糊中，煮英式淡奶酱，最后煮到85度左右，充分给蛋黄杀菌。

步骤27，桂花蛋奶酱加入吉利丁，混合均匀后过筛，一方面可以去除颗粒块状，一方面使蛋奶酱的口感更加细腻顺滑。

步骤28，隔冰水降温蛋奶酱到常温

步骤29，分次混合之前冷藏的打发好的淡奶油。没有均质机，用刮刀拌匀，减少气泡产生。混合好的桂花奶油慕斯装入裱花袋备用。

步骤30，准备组装：准备一个旋风6连模具，挤入30g的奶油

步骤31，用小刮刀把边缘抹均匀，防止慕斯有缝隙。

步骤32，放入一个南瓜香橙果酱，再挤点奶油

步骤33，撒上调好味道的熟南瓜籽，最后铺上饼底。家用冰箱冷冻8个小时脱模。

步骤34，淋面温度在32度左右最佳，从冰箱中拿出脱好模的慕斯放在烤网，如果是提前脱模。

步骤35，如果有少许冰霜在慕斯表面，需要擦掉冰霜再淋面，防止淋面挂不住

步骤36，淋好面的慕斯，震一下烤盘，震去多余淋面，用曲柄抹刀转移，用牙签辅助，最后牙签旋转出来即可。

步骤37，巧克力帽子用热圈模压出圆形，可以用热水加热圈模

步骤38，女巫帽子盖在慕斯上，裱花托正好有个凹陷的洞，正好完美卡在慕斯尖尖上。

步骤39，最后在帽子、南瓜上装饰金箔

步骤40，这个南瓜慕斯得到法国MOFRolandDelMonte的肯定，海豚在用这个南瓜慕斯得到MOF的亲自颁奖哦！

步骤41，做个万圣节甜点台，万圣节狂欢夜等你哦！

步骤42，豆果举办的市集活动上亮眼的翻糖南瓜蛋糕、南瓜慕斯甜点台。

步骤43，没有淋面的慕斯，如果家里有宝宝，介意淋面的色素，就脱模后食用也是很棒的

步骤44，以假乱真

步骤45，切面看一下。冰箱太小，放冷冻的时候不小心磕了一下烤盘，果酱就歪掉了。这是失败的切面

步骤46，仿真南瓜慕斯

步骤47，同样的配方，做成椭圆形，加上巧克力铲花，就是糖果慕斯。万圣节，不给糖就捣蛋！！

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万圣节——南瓜造型蛋糕

食材明细：

主料：：六寸戚风2个，淡奶油600g，细砂糖50g，

辅料：：芒果切粒，黑巧克力一块，色素适量，

万圣节——南瓜造型蛋糕的做法步骤：

1.烤好的六寸戚风坯，每个剖成2-3片；

2.380g淡奶油加30g糖打发到出现清晰的花纹，可以裱花的程度；

3.戚风坯先堆在一起，底部的修一下边缘；上面的我也切了，试图修出南瓜的棱，但是后来发现没用，抹面的时候直接全部给抹光了。。。

4.每层加奶油水果夹心；

5.全部码好后淡奶油抹光表面，修成肚子胖一点的样子；实际我还多出来半个戚风，因为水果夹心已经给蛋糕增高了很多，再加高的话太高了南瓜就会不圆敦敦的了,（省事的话其实直接一个六寸戚风就可以的，三层水果夹心)

6.250g淡奶油加糖20g和色素，打发到清晰的花纹，抹面的状态，这个时候的奶油比刚刚用来夹心的软一点；

7.表面覆盖上一层南瓜金桔色的奶油；

8.德芙黑巧克力装在裱花袋里，隔水融化后在油纸上画出南瓜五官，放冰箱冷冻定型；

9.用小刮刀划出棱线，少许打发好的淡奶油调成绿色，挤出南瓜柄，取出变硬的巧克力，装饰上即可。

小贴士：

1.巧克力画五官的时候，注意南瓜的嘴巴冷冻的时候要放在有弧度的地方，这样拿出来才好和蛋糕贴合起来，我的南瓜嘴巴有一边没弄好，就有点翘起来，泥萌要注意哈；
2.南瓜的调色，色素比较全的可以直接上橙黄色或者橙色也可以，没有的话，基础色的黄色和红色一起调就是橙色，其中黄色的量比红色多很多，自己边打发边调就可以。