“枣圆仁子羹（早生贵子乐）、芦蒿香干（如意吉祥）、上汤时蔬（良辰美景）”，相信你对这些菜谱并不陌生，名称文雅或大众的菜名背后则是中国的美食文化。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法，每道菜有了属于自己的味道，你是不是有在寻找这些菜谱呢？小编特别为你收集的“腊味”，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
推荐理由：
一进腊月，重庆人就开始张罗着腌腊肉灌香肠，准备年货。年夜饭上必有两道腊味菜，这已成为重庆过年的风俗。在重庆人的眼里，年夜饭可没鸡没鸭，但无腊便不成席，新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。
市场里买的腊肉香肠，不仅价格贵，还少了一点制作的乐趣。妈妈们自己灌制的香肠，熏制的腊肉，才让出门在外的游子更牵肠挂肚，多了一份回家过年的期盼。
【香肠的灌制方法】
原料：猪后腿肉5千克，肠衣两袋。
调料：白砂糖150克，高度白酒80毫升，盐90克，十三香25克，美极鲜50克。如何鉴别天然肠衣和人造肠衣呢?》》》
香肠晾干
制作：
1、猪肉切成2厘米见方的小块，放入一个大盆中，加十三香、美极鲜、盐、白砂糖，再倒上白酒，用手将调料拌匀，充分的抓匀并拌好猪肉，在上面铺上一层保鲜膜，放在阴凉处腌制24小时。
【生活常识】猪肉一定不能和这些东西一起吃
香肠灌制
2、肠衣(盐渍肠衣)先用温水洗去表面的盐粒，再在温水中浸泡5小时以上。泡好的肠衣再套在水龙头上，冲洗一下肠衣的内壁，这样做的目的是为了给肠衣内壁起个润滑作用，灌肉的时候好灌。
阴干好的香肠
3.把肠衣的一头用棉线系紧，剪下一个可乐饼的瓶口。将肠衣套在瓶口上，把腌好的肉慢慢的塞进肠衣里，一次不要塞太多，塞上一些就用手把肉馅撸到底，再继续灌，依次将香肠都灌好，灌好的香肠每隔15公分用棉线打一个结。再把灌好的香肠放在通风阴凉处晾干，大约5到7天即可。（其实西南地区最传统的做法是用烟熏，差不多一天的时间就可以完成；不过这样的做法对于现在西南地区很多城市人已经不适用了，很是可惜）
4.晾好的香肠放入保鲜袋，入冰箱冷藏。吃的时候可以取出放入蒸锅中旺火上汽，转中火蒸15分钟即可。（猜你喜欢）4类食物不宜放在冰箱存放时间也有讲究
温馨提示：
1.白酒一定要用高度白酒，不能用低度的。
2.灌香肠的时候肉不能塞的太紧，要不会把肠衣撑破。
3.放入冰箱冷冻保存不是冷藏。
除了必备的香肠，怎能少了腊肉，香肠腊肉一家亲，少一个都不成席。接下来为大家介绍正宗的烟熏香肠做法自制烟熏香肠
【腊肉的熏制方法】
材料：
五花猪肉1000克(选猪腿肉或是五花肉最佳)
腌制料：
粗盐30克，白砂糖15克，高度白酒30克，海天生抽30克，花椒20颗，八角1颗，干桔皮1大块
烟薰料：
白米1杯，红茶1小包，干桔皮1大块，白砂糖2小匙
做法：
1.准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用。
2.将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟。
3.将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角(掰开成小块)，干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内。
4.将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料。
5.将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。移入0度冰箱层，腌制5-7天(一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)
6.腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结。
7.将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天(具体晒的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)
8.晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的。(不要晒的太干了，太干也不好吃)
9.舍不得用我的新锅子做烟薰，我用的是烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米，红茶1小包，干桔皮1大块(掰开成小块)，白砂糖2小匙，混合均匀即可。
10.烤箱单开下火，250度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层，再在猪肉上盖一张锡纸，250度单下火，烤25分钟。(这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了，烤箱里也直冒黑烟了。)
11.如果没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可。
12.烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可。
小贴士：
1.老人们的做法是只放盐和白酒，我因为来广东太长时间，做菜爱加点糖，我朋友吃了说有点像广东皇上皇的腊味，不喜欢有点甜的朋友可以不放糖。
2.晒肉的时侯在地上铺上报纸，因为猪肉会滴油下来的。
3.做腊肉最好的季节是腊月，这时天气寒冷，湖南的天气已到零下2-3度了，所以腌制肉和晒肉的时间长一点都不用担心长霉。可是我在广东天气不稳定，一会25度，一会15度，天气又潮湿，晒不容易干。如果在北方的朋友只要晒几天就行了，捏着里面肉还有点软就行，不要晒太干了。
4.烟薰腊肉时会有很大的烟和气味，建议先把小孩子赶出去外面玩，不要吸到这种烟雾。把屋里的门窗，排气扇都要打开。
5.腊肉在晒制过程中，容易吸收灰尘，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干净。在切片炒制前下水煮10分钟，或是上锅蒸20分钟让其变软。
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腊味猪肉
食材明细：
猪肉(肥瘦)400克，姜5克，大葱5克，盐3克，料酒10克，味精2克，白砂糖5克，花椒5克，辣椒粉20克
腊味猪肉的做法步骤：
1. 猪肉治净切条，抹上盐、料酒腌码入味，晾干水分，烟熏上色；
2. 姜洗净切末，葱洗净切粒；
3. 熏好的猪肉洗净，上笼蒸熟，取出晾冷，用手撕成丝，加入盐、味精、白糖、姜、葱、花椒、辣椒面拌匀即成。
小贴士：
猪肉要腌好熏干，上笼蒸至熟透而不能熟烂。
腊味煲仔饭
食材明细：
大米1/2碗，腊肠半根，小油菜3棵，鸡蛋1个，姜2片，生抽1汤匙，蚝油1/2汤匙，油适量
腊味煲仔饭的做法步骤：
第1步大米淘洗后用水浸泡20分钟。利用浸泡大米的时间，腊肠用温水冲洗之后切片，姜切成丝。
第2步生抽和蚝油拌匀调成料汁。在砂锅底部抹一层油，再将泡好的大米沥干水放入砂锅，倒入清水（水要超过大米约1cm）。盖上锅盖中小火煮开后再焖煮10分钟左右。
第3步将腊肠摆在米饭上，在把姜丝放在腊肠上，将鸡蛋打在一边，再沿着锅边倒适量的油。盖上锅盖焖煮至腊肠里的肥肉粒变得透明就可以关火。
第4步将调好的料汁浇入锅内，盖上锅盖焖2-3分钟。1.大米淘洗后用水浸泡20分钟。2.利用浸泡大米的时间，腊肠用温水冲洗之后切片，姜切成丝；生抽和蚝油拌匀调成料汁。3.在砂锅底部抹一层油，再将泡好的大米沥干水放入砂锅，倒入清水（水要超过大米约1cm）。盖上锅盖中小火煮开后再焖煮10分钟左右。4.将腊肠摆在米饭上，在把姜丝放在腊肠上，将鸡蛋打在一边，再沿着锅边倒适量的油，盖上锅盖焖煮至腊肠里的肥肉粒变得透明就可以关火。5.将调好的料汁浇入锅内，盖上锅盖焖2-3分钟。另起一锅加清水滴几滴油大火烧开，小油菜入锅焯烫后捞出控水。
第5步将小油菜摆在米饭上就可以了。
小贴士：
1.米饭和水的比例不是固定的，如果想吃稍软一点的米饭，可以是适量加水。2.如果没有砂锅，用电饭锅和铸铁锅也是可以的。3.步骤4里面提到的米饭焖好之后沿着锅边倒适量的油，这样会有好吃的锅巴。4.把姜丝放在腊肠上，这样蒸好之后的腊肠更香。5.焯烫青菜的水里滴几滴油，这样焯好的青菜颜色更为鲜亮。6.如果能买到煲仔饭酱油，可以省略调拌料汁的步骤。7.火候不宜太大，如果火苗过于集中在锅底，要不时的转动砂锅以便砂锅受热均匀。
感谢您阅读“97美食网”的《腊味》一文，希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了腊味煲仔饭专题，希望您能喜欢！
