“鸿运当头（大红乳猪拼盘）、浓情蜜意（鱼香焗龙虾）、金枝玉叶（彩椒炒花枝仁）、大展宏图（雪蛤烩鱼翅）”，在很多场合你应该见过类似的这些菜谱，这些菜品实际上是有很深的学问的。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法，你对烹饪美食有什么心得体会吗？也许下面的“烹饪巧用“十三香””正合你意！相信一定会对你有所帮助。
有道是“民以食为天，食以味为先，味以香为范”。据烹调行家称，中国名产道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡之所以驰名中外，其成功的秘诀之一还在于加工制作时巧妙地使用了“十三香”。
所谓“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配量比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
制作“十三香”需要注意的事项，一是购进原料后，必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好；二是每种原料应该单独粉碎，分别存放；三是存放时，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。
这里还需要提醒的是，制作时并非使用香料越多越好，一定要掌握“适量”。须知，在烹调作料内，尤其像桂皮、五香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性。在无烹调经验的情况下使用它们，以“宁少勿多”为宜。
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麻辣十三香龙虾
食材明细：
龙虾，老干妈豆豉酱，料酒，花椒，辣椒粉，油，姜，十三香，白糖，鸡粉，水，盐
麻辣十三香龙虾的做法步骤：
1.龙虾用刷子刷干净，老干妈豆豉酱剁碎（可用豆瓣酱，我是家里没有了，所以用了这个）。
2.锅中倒油，烧热，放入豆豉酱，花椒，辣椒粉，小火煸出红油。
3.放入洗干净的龙虾，翻炒片刻。
4.加入适量的料酒和水以及姜。
5.放入盐，白糖，鸡粉，十三香。
6.大火煮开后，转中火煮至入味，再少许地收一下汁。
十三香小龙虾
食材明细：
小龙虾二斤，洋葱半个，姜一块，蒜五瓣，生抽5勺，十三香一勺，孜然50克，八角两个，干红辣椒50克，大料5个，陈皮2块，香叶5张，干红花椒50克
十三香小龙虾的做法步骤：
第1步放点盐浸泡半小时然后用牙刷或者小刷子清洗干净背部剪开一条口子清理虾线
第2步准备姜蒜洋葱小葱锅里适量油烧至冒青烟洋葱和小龙虾一起下锅炸3分钟
第3步炸好小龙虾捞出锅里下姜蒜大料煸炒出香味随后倒入龙虾一起煸炒加入半瓶啤酒适量水大火焖30分钟至收汁
小贴士：
这道菜 油炸 和炒料是关键
十三香苦瓜烧排骨
食材明细：
排骨300克，蒜瓣适量，姜适量，蒸鱼豉油6匙，大葱段适量，十三香2大匙，小红椒4根，料酒少量，白糖1大匙，苦瓜2根
十三香苦瓜烧排骨的做法步骤：
第1步肋排，开水焯过后洗净晾一边。苦瓜，切开去瓤。
第2步切段，开水烧2分钟，烧出苦水。冷水洗净，晾一边。
第3步热油，下葱段、姜块、蒜瓣爆香。下排骨，爆炒2分钟。
第4步下十三香和一大勺白糖。炒2分钟。【其实，十三香可以换八角，或香叶，或肉桂，或其它大家日常喜欢的香料，我只是懒，直接买了十三香。白糖可以换冰糖，我也是懒，毕竟差不多】下蒸鱼豉油，炒。【其实，常规是生抽老抽，我依旧很懒，家里只买了蒸鱼豉油，懒得下楼再买生抽老抽了。另外口味重再加点盐，我家懒到没有盐。】
第5步下少少料酒，炒。一丢丢，提个味。2根小红椒，炒，提个小辣味。实际上一点也不辣。如果你喜欢辣，此处轻放无数小红椒不谢。
第6步以上再炒数分钟，观察排骨基本上色后，下水，水刚好没过排骨。大火烧20分钟。20分钟后关中小火，再放一次葱段、姜片、蒜瓣、2根小红椒。中小火烧10分钟。
第7步10分钟后下苦瓜，加蒸鱼豉油（或盐），加少量料酒。中小火烧20分钟到水明显变少，翻炒几分钟，确保苦瓜排骨均已入味。对了，烧的时候都要盖盖子。
第8步起锅，装饰两截小香菜。完美，不咸不淡。无盐无味精，苦瓜入味软郁，排骨香味四溢。
小贴士：
注意：我长期不喜欢吃盐和味精，你们做的时候可以加。而且这顿排骨没有配米饭，所以咸度控制得淡，你们可以老抽生抽盐一起上。
麻辣十三香小龙虾
食材明细：
小龙虾约4斤，姜适量，葱适量，桂皮适量，八角适量，香叶适量，茴香适量，花椒适量，辣椒酱适量，干辣椒适量，十三香适量，啤酒2瓶，盐适量
麻辣十三香小龙虾的做法步骤：
第1步将小龙虾反复冲洗, 用牙刷刷洗虾身, 剪去虾须, 虾尾中间一片拧拉一下去除虾肠清洗干净,沥干水分锅热放油,放花椒炒香后取出花椒
第2步放葱,姜,干辣椒,八角,桂皮,茴香,香叶,辣椒酱爆香放入小龙虾翻炒至虾壳变红,虾身卷曲
第3步倒入啤酒烧开,放适量十三香,盐转中火烧15分钟左右待汤汁收浓即可
巧用味精
味精是烹调过程中不可缺少的一种调味品，其作用贵在增鲜。可是，在实践操作中，如果不会使用味精，除调不出美味，还会造成浪费。
1.做凉拌菜时，不宜把味精直接加入，使用时一定要先用开水化开。这是因为味精在70oc以上才能充分溶化出鲜味。
2.炒菜时，味精不宜放入过早。一般应在菜肴快熟时加入味精，因为这时菜肴温度在70-90oc左右，是味精溶解度最高时的温度，鲜味也最浓；相反，在高温时加入，当温度超过120oc时，味精中的谷氨酸钠就会变成焦化的谷氨酸钠，它既没有鲜味，还有一定的毒性。
3.对特别鲜的原料也不宜用味精。如鸡蛋、香菇、鸡、牛肉、鱼虾以及特别新鲜的蔬菜，加味精反而口味不佳。
4.油炸食物中不宜放味精。因为油炸食物一般温度高于120oc。
5.在酸味菜系中不宜用味精。因为味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不起作用。
6.不宜在碱性强的食品中使用。谷氨酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用，所以在碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴中不宜加味精。■
感谢您阅读“97美食网”的《烹饪巧用“十三香”》一文，希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了十三香专题，希望您能喜欢！