食材指制作食物时所需要使用的原料，正因为有了好的食材，美食才有了好味的基础。脱离开食材谈美食文化是空中楼阁，你对食材是怎么样看待的呢？小编推荐你不妨读一下牛肉丝为什么不宜切得过细，欢迎大家与身边的朋友分享吧！
一提到肉丝的切制，人们往往想的是切得越细越好。这条规律只是适应了一般荤食原料的菜肴烹制，具体到干煸牛肉丝的制作就有些不同了。
与其他肉丝相比，干煸牛肉丝稍粗些，业内把这称为筷子头肉丝，是说它的粗细基本上和筷子头的粗细相似。这是为什么呢？因为它们各自的烹调方法不同，肉丝成熟后所显示的形状也就不同。其他制菜方法中肉丝是要上浆的，有些要用油划散，肉丝再细也不会断碎，同样可保持原有的丝状。而干煸就不同了，牛肉丝不上浆，没有任何水分供其外在吸收，直接用油煸制（此时的肉丝实际上已处在炕的状态，最终目的是要把其体内的水分煸制出来）。
如果这时的肉丝过细，那么水分散失以后（当然不是全部，起码应为八成左右），一是会使肉丝更细，从而影响菜肴的美观；二是可以导致肉丝的断碎使其失去应有的形状。菜肴的制作实践告诉我们，只有将其切得稍粗些，才会使其水分散失以后保证肉丝形状。
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干煸牛肉丝的芹菜受热时间为什么不宜过长
干煸牛肉丝对配料的选用也十分讲究。不用一般的菜蔬原料，尤其是对配料的色泽更挑剔，绝对应以鲜绿色为首选，经常与芹菜、青蒜、蒜薹同入一菜，其中以鲜绿芹菜为最佳配料。在日常的菜肴制作中，只要有芹菜，绝对不用他种菜蔬。干煸牛肉丝配芹菜已成业内共识，这是为什么呢？因为芹菜有特殊的芳香味，在火候的作用下，与牛肉的香味、豆瓣酱的辣味有机地融为一体，产生出一种不可取代的诱人食欲的味道，而他种菜蔬不可能调制出此种美味。干煸牛肉丝之所以享有美誉，芹菜可谓功不可没。
然而，作为此菜最佳配料的芹菜，在具体烹制时，对于火候的运用是很严格的。欠火，则生芹味甚浓，可使菜肴口味不醇；过火，鲜绿色会变黄，脆嫩口感变软绵，最主要的还是芹菜受热过火后清鲜味道会散失。所以应炒至断生为宜，千万不可受热时间过长。受热时间适宜，既可保其鲜绿色泽，又可生成脆嫩口感。然而，什么样的火候才算合适呢？准确的火候应是芹菜下锅后，即刻放入其他调味品，手勺拌菜四五下就应出锅，再长就要过火了。
麻辣牛肉丝的牛肉丝为什么要温油炸软
牛肉丝要用温油炸制。一是可以保证牛肉丝酥香化渣口感的产生。油炸前的牛肉丝，顶多算得上是七八成熟，因为在这以前，还没有哪一项是以成熟为目的的。此时的油炸，是牛肉丝火工烹调的最后一道程序（牛肉丝的制熟，从程序上来讲，这是最后一次机会了）。正是因为这一原因，此时的油炸，对于菜肴的整体质量有着不可取代的作用。在油温的作用下，牛肉丝可以发生质的变化，由生变熟，从颜色上看，可以使其更为红亮，而化渣的口感也就自然而然地产生了。
二是可以给菜肴以应有的香味与香气。油炸以前，牛肉丝并没有接触烹调油，只是与精盐等调味品合而制作。烹调油中所含的丰富营养物质在火候的作用下，起到了增鲜解异味的作用。麻辣牛肉丝的调味也缺少不了烹调油所特有的香味与香气。
牛肉丝那样的纤细，所含水分那样少，经不起热油炸制，因为水分很容易被炸干，如果牛肉丝中缺少了足够的水分，就产生不了化渣的口感。
只有油温低一些，才可保其水分不散失。牛肉丝和烹调油是可以一同下锅的，待其稍有变软，锅要离火，把油滗出来，牛肉丝留在锅中。这一点和灯影牛肉的制作是完全相同的。
猪肉为什么不宜与香菜同吃？
香菜含有丰富的维生素C，性微温、味辛，所含芸香油能促进血液循环，增加胃肠腺体分泌，增加胆汁分泌，但耗气伤神，胃溃疡者和服用补药及药中有白术、牡丹皮者不宜食。
猪肉滋腻，助湿热而生痰。古书有记载：凡肉有补，唯猪肉无补。二者配食，一耗气，一无补，
故猪肉和香菜二者配食，对身体有损害。香菜可去腥味，与羊肉同吃相宜。
做法小技巧
1、香菜是重要的香辛菜，爽口开胃，做汤可以添加。
2、猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
3、猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；
4、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；
5、猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。
6、切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板；
7、生猪肉一旦粘上了脏东西，用水冲洗是油腻腻的，反而会越洗越脏。如果用温淘米水洗两遍，再用清水冲洗一下，脏东西就容易除去了；另外，也可拿来一团和好的面粉，在脏肉上来回滚动，很快就能将脏东西粘走。
8、腐烂、发黄的香菜不要食用，因为这样的香菜已经没有了香气，根本没有上述作用，而且可能会产生毒素。
选购技巧
1、猪肉如皮肤有大小不等的出血点，或有出血性斑块，即为病猪肉；如果是去皮肉，则可看脂肪和腱膜，如有出血点即可认定为病猪肉；
2、巧识含瘦肉精的猪肉：喂过瘦肉精的瘦肉外观鲜红，纤维疏松，时有少量水分渗出，而正常的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，没有出汗现象。另外，要看该猪肉是否具有脂肪，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉可能含有瘦肉精；
3、外表要挑选叶子平整，没有蔫的。叶子总体很整洁，没有黑叶子，黄叶子的。
4、买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪；
5、香菜是生长在土地里的，所以根部很重要。挑选的时候可以看看，根部是否很饱满，没有虫眼等。
6、香菜的颜色一般为深绿色，和浅绿色。感觉深绿色的会更有口感一些。
7、买回的猪肉先用水洗净，饭后分割成小块，分别装入保鲜袋，再放入冰箱冷冻保存，或者先冷冻一会，等冻结后再分开放，这样就不会黏在一起了。
8、腐烂、发黄的香菜不要食用，因为这样的香菜已经没有了香气，根本没有上述作用，而且可能会产生毒素。
搭配指南
1、洋葱和猪肝、猪肉或鸡蛋:为人体提供丰富的营养成分，对于预防高血压、高血脂、脑出血非常有效
2、藕和鳝鱼或猪肉:滋阴血、健脾胃、营养丰富，具有滋养身体的显著功效
3、山楂和猪肉:山楂与猪肉搭配，有滋阴健脾、开胃消食之功效。能治脾虚食滞之食少，腹胀、脘痞等症。对高血压、高血脂症、冠心病、消化不良也是极好膳食。
4、香菜和黑木耳:有利水消肿、降压降脂的功效。适用于高脂血症、高血压等症。
5、猪肉和大蒜:瘦肉中含有维生素B1的成分，如果吃肉时伴有大蒜，可延长维生素B．在人体内的停留时间，这对促进血液循环以及尽快消除身体疲劳、增强体质，郜有重要的营养价值。所以，猪肉宜与大蒜一起食用。
6、黄豆和香菜:香菜与黄豆二者搭配煮汤，具有健脾宽中、祛风解毒的功效。常食可以增强免疫力，防病抗病，强身壮体。民问用以治疗感冒风寒、流行性感冒、发热头痛等症。
7、猪肉和枸杞:猪肉若与枸杞搭配同食，有滋补肝肾延年益寿之功效。适用于体弱乏力、贫血昏花、视物模糊、肾虚阳痿、腰痛腿酸等症。
8、香菜和猪大肠:香菜性味温辛，具有发汗、消食、下气、通大小便的功效。猪大肠可润肠治燥，调血痢脏毒。香菜与猪大肠搭配食用，具有补虚、止肠血的功效，有利于人体健康。
禁忌指南
1、猪肉和虾:猪肉补气，世俗以为补阴，误矣!唯补阳尔；今之虚损者，不在阳而在阴，以肉补阴是以火济水，盖肉性入胃，便作湿热。淡水虾(如青虾)，性味甘温，功能补肾壮阳，通乳；海虾，性味甘咸温，可温肾壮阳、兴奋性功能。而
2、猪肉和羊肝:从食物药性看，猪肉与羊肝配伍不宜，因羊肝有膻气，与猪肉共烹炒则易生怪味。《饮食正要》记载：羊肝不可与猪肉同食。
3、猪肉和茶:同食会发生不良生化反应，易产生便秘。
4、香菜和动物肝脏:香菜含有丰富的维生素C，而动物的肝脏富含铜、铁等离子，若将动物肝脏与香菜同时食用，铜、铁极易使香菜中的维生素C氧化，从而失去原有功效。
5、香菜和动物肝:香菜含有丰富的维生素C，而动物肝富含铜、铁等离子，若将动物肝与维生素C含量高的香菜同时食用，铜、铁等离子极易使香菜中的维生素C氧化，从而失去原有功效。
6、魔芋和猪肉:滋补营养
7、芦笋和猪肉:有利于人体维生素B12的吸收
8、牛肉和猪肉:《本草纲目》中提到：猪肉合牛肉食生虫，从中医食物药性来看，猪肉酸冷，微寒，有滋腻阴寒之性；牛肉则性温，味甘。二者一温一寒，一补中健脾，一冷腻虚人。它们的性味功能有所抵触，故不宜同食。
牛肉丝为什么要煽至色泽微红
微红在这里是针对牛肉丝在煸制时的一种火候程度而言，微红色在牛肉丝中形成的最佳时间应是在郫县豆瓣酱调入以前，也就是只要牛肉丝煸制到微红色时就要调入豆瓣酱。这是因为牛肉丝在煸至此种色泽的时候，它体内所含的水分也正好被煸出七成左右，也就是说，牛肉丝此时被煸制的火候，在成菜以后正好构成口感酥脆的特点。
色泽过浅，说明此时牛肉水分含量过多。颜色过深，说明此时牛肉水分几乎被煸干，如果再经过放人调料以后的受热过程，成菜以后，牛肉丝内也就没有什么水分了，菜肴会有焦煳的口感。
要知道，在川菜制作中，没有相当功底的厨师，不可能做出合乎质量标准的干煸牛肉丝。因为菜肴烹制火候的要求太严格了，而其他菜肴即使火候稍有欠缺，也不会过于影响菜肴的质量。而此菜的制作火候已构成了菜肴质量的核心，业内早已达成干煸牛肉丝吃的就是火候的共识。
欠火会有软绵和不酥不化渣的口感，过火会使菜肴有焦煳之感，牛肉丝也会因此而断碎，菜肴稍凉，就会垫牙而吃不动。而此菜标志火候的最佳受热时间，就是牛肉丝被煸至微红色的时候，这是菜肴制作实践得出的真知。此时应该调入郫县豆瓣酱和其他调味品，反之，菜肴就要过火。
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