“鸿运当头（大红乳猪拼盘）、浓情蜜意（鱼香焗龙虾）、金枝玉叶（彩椒炒花枝仁）、大展宏图（雪蛤烩鱼翅）”，看菜谱是我们到餐厅的下意识动作，通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实要做好每一道菜，都凝结了厨师的心血在里面，你会多少菜品的烹饪方法呢？请你阅读小编辑为你编辑整理的《紫薯戚风》，请在阅读后，可以继续收藏本页！
煮过紫薯银耳汤、紫薯粥、紫薯饭，每次看见那抹紫一点点将其它食材渗透、浸染，或深或浅，或艳丽或清雅，心里就忽地跳出两个字：魅惑。
紫薯的紫是魅惑的，也是质朴的，浓浓地融入轻软如棉的戚风里，那紫变得淡雅，戚风也更为香甜，美好的相遇，hoho！
手脱模，底面脱得有些急了，不过刚好可以看见内里的紫薯粒呢，呵呵。
撕下的两片看起来像吐司......
【紫薯戚风】
【原料】
蛋黄30g
蛋白70g
细砂糖15+30g
玉米油25g
低筋面粉45g
紫薯45g
橙汁25g
柠檬汁8g
泡打粉1/2小匙
盐1/8小匙(1/4小匙的一半量）
【步骤】
1.紫薯去皮蒸熟，趁热用叉子按压成紫薯泥。尽量压碎、细腻一些。橙汁、柠檬汁挤好备用。
2.将橙汁、柠檬汁加入紫薯泥中，搅匀备用。
加入柠檬汁后紫薯会变色，但没关系，烤熟之后会变回来的。紫薯含丰富花青素，如果不加柠檬汁处理，烤出来的蛋糕会是青灰色。
3.低筋面粉过筛两遍备用。
4.分离出蛋黄和蛋白，分别用两个干净的盆盛装。
5.蛋黄加15g细砂糖、盐，搅打均匀。
6.加入步骤2中的紫薯泥、玉米油，继续搅拌均匀。
7.8.筛入低筋面粉、泡打粉，轻轻拌成均匀的面糊。此时将烤箱预热上，150度。
9.蛋白加2滴柠檬汁，打出粗泡，再分次加入30g细砂糖，高速打发。
10.11.打至九分发，打蛋器拉起的蛋白呈直立小尖角。
12.取约1/3量的打发蛋白，加入步骤8的蛋黄糊中，翻拌均匀。
13.加入剩下的蛋白，用橡皮刮刀从底部翻拌均匀。
14.将面糊缓缓倒入模具内，端住模具轻轻在桌面上震两下，震出大的气泡。立即送入预热好的烤箱内，150度，中下火，40-45分钟。图中是烤七八分钟后。
15.烤好后立即倒扣，彻底凉透后脱模。
看着茸茸的一颗心，初始舍不得切。
最后狠狠心，横着一分为二，然后看见星星点点的紫......
烘焙笔记（十三）：
前段时间的主食经常是杂粮饭，各种杂粮米加上红薯紫薯之类的（围脖里有滴哈），家里就囤了好些紫薯。
正好做戚风时，翻书翻到《孟老师的100道小蛋糕》里P90页的南瓜戚风蛋糕，研究了一下材料，想着用紫薯代替南瓜会怎么样？颜色会不会更漂亮呢？
开始试验啦：
1.孟老师的南瓜戚风是8寸的，我用6寸的模，所以方子份量减半。
2.这个南瓜戚风的方子里有苹果，我没有放苹果，就把苹果的份量转到紫薯上了，所以紫薯的量比原方子主材的量大一些。
3.然后又想着原方子用苹果，那么也相应增加了水量，所以我就增加了8g柠檬汁（半个柠檬挤的）。
4.之所以用柠檬汁而不是水，是因为紫薯。紫薯含花青素，纯天然的所以状态也不稳定，经高温加热后颜色变得暗沉有时候煮的紫薯汤或者紫薯粥就是灰灰的蓝色，丑丑的。这次试着用柠檬汁掺进紫薯泥中，使紫薯泥的PH值保持酸性，虽然颜色变红了，但是加进蛋糕里烤熟了就又变成粉紫色了，哈哈，真神奇啊！
5.我做戚风本来都没用泡打粉的，但是这个方子里有，为了提高成功率，这次加了1/4小匙。
网站小提示
蛋白和蘑菇能一起吃:菜味清鲜，颜色淡雅，无胆固醇
蛋黄和牛奶能一起吃:蛋奶香皆备，清凉解渴，增加营养
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紫薯戚风蛋糕卷
食材明细：
主料：鸡蛋3个，绵白糖15克（蛋黄用），玉米油30克，牛奶30克，新良原味蛋糕粉60克
辅料：紫薯馅适量，椰蓉少许，绵白糖50克（蛋白用）
紫薯戚风蛋糕卷的做法步骤：
1，蛋白、蛋黄分离，蛋白入无油无水的盆中
2，蛋黄中倒入玉米油，混合均匀后加入白糖，将白糖打到溶化
3，倒入牛奶
4，混合均匀
5，筛入蛋糕粉
6，搅打均匀，无干粉颗粒，提起打蛋器，能略缓慢且顺畅地流下来，蛋黄糊完成
7，蛋白用绵白糖准备好
8，用电动打蛋器将蛋白打出粗泡时，倒入三分之一的白糖
9，中速打蛋白，打出白色发泡状时，倒入三分之一的白糖
10，中速转高速打蛋白，待出现明显纹路时，倒入剩下的三分之一的白糖
11，继续高速打发，提起打蛋器，蛋白呈大弯钩状时，转低速打一分钟，蛋白糊完成
12，取三分之一蛋白糊入蛋黄糊中；此时烤箱开始预热180度
13，翻拌均匀
14，将混合好的蛋黄糊倒回到蛋白糊中，翻拌均匀
15，拌好的蛋糕糊细腻有光泽
16，烤盘中提前铺好油纸，将蛋糕糊倒在烤盘上，表面刮板刮平，端起烤盘，从10厘米处坠下三次，震出蛋糕糊中的大气泡
17，烤盘入预热好的烤箱中层，180度，15分钟左右，待表面金黄，且蛋糕体涨起后又回落与烤盘持平的状态时，即可出炉
18，端起烤盘轻震三下，震出蛋糕体内多余的热气，然后将蛋糕体从烤盘中拖出，撕开周边的油纸，利于散热
19，表面用一张干净的油纸覆盖，防止过多的水分蒸发
20，5分钟后，待蛋糕片凉至手温时，将蛋糕片翻面，撕去原来的油纸，将事先准备好的紫薯馅均匀地铺抹在蛋糕片上，还可以撒入少许椰蓉调味和口感，尾部的地方可以留出空白
21，徒手卷成卷，如果想要漂亮，可以借助擀面杖；然后用油纸包裹好，两边夹住，入冰箱冷藏30分钟以上
22，蛋糕卷取出，可以直接切块食用
23，也可以继续将余下的紫薯馅装饰在蛋糕卷表面，再撒些椰蓉装饰
24，可切块食用
25，美美哒
小贴士：
1. 蛋糕卷的做法与戚风蛋糕的做法相同，只是蛋白不要打得太干；
2. 出炉后表面盖一张油纸，防止水分过度蒸发；
3. 温热时铺馅，卷起；
4. 入冰箱冷藏30分钟后再取出切块，或者表面装饰。
5. 附紫薯馅的做法： 紫薯洗净，蒸熟，待晾凉后去撕掉表皮，用勺子压成泥，如果想要更加细腻的口感，可以过筛。纯紫薯泥比较干，可以慢慢加入淡奶油或者鲜牛奶，根据口味加入白糖，调到自己满意的稀稠程度即可。
戚风
食材明细：
鸡蛋五个，低筋面粉85克，色拉油（无味的蔬菜油）40克，鲜牛奶40克，细砂糖（加入蛋白中）60克，细砂糖（加入蛋黄中）30克
戚风的做法步骤：
第1步蛋白和蛋黄分离（盛蛋白的盆要保证无油无水）；五个蛋黄中加入30克的细砂糖，将蛋黄用手动打蛋器打散，细砂糖融化（尽量不要打发蛋黄）。分三次加入40克的色拉油，每加一次油都要用刮刀将蛋黄和油完全的搅拌均匀，然后再加下一次，让蛋黄和油完全的乳化在一起。
第2步这是搅拌好的蛋黄。加入40克牛奶，完全搅拌均匀。
第3步蛋黄中筛入85克的低筋面粉。用橡皮刮刀采用翻拌的手法，将蛋黄和面粉翻拌均匀（就像是翻书一样，不能画圈搅拌）。
第4步蛋清中加入几滴柠檬汁。用电动打蛋器将蛋清打散，当蛋清出现鱼眼泡的时候，加入1/3的白砂糖继续搅打。
第5步当蛋清出现很细密的泡沫的时候，再加入1/3的白砂糖。再继续搅打，当蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入最后的1/3白砂糖。
第6步再继续打，提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角的时候，就可以停止搅打了；烤箱预热156摄氏度。盛1/3的蛋白到蛋黄糊中，采用翻拌的手法，将蛋白和蛋黄糊翻拌均匀（采用从底部往上翻拌的手法，千万不可画圈搅拌，防止蛋白消泡）；同样的手法，再盛1/3的蛋白糊到蛋黄糊中翻拌均匀。
第7步最后将剩下的蛋白糊也盛入到蛋黄糊中，翻拌均匀（所有的这些动作一定要快，而且还要翻拌均匀，我的速度大概是不到两分钟吧）。最后是翻拌好的面糊的样子。
第8步将蛋糕糊倒入八寸圆模中，用手端住模具在桌上用力的震五六次，把内部的大气泡震出来。放入预热好的烤箱，上下火156度大概五十分钟。
第9步考好以后马上倒扣在烤架上晾凉，然后脱模。
小贴士：
关于戚风，看似很简单的东西，但是却是很多新手面临的最大的难题，我不敢再众位前辈面前说什么经验，我说的，只是我的个人体会，不足之处，请各位前辈多多指教！1、色拉油要分次加入蛋黄中，每加一次要完全的搅拌，然后再加下一次，加牛奶的时候一次直接都加入搅拌均匀就可以了。2、我是先做好蛋黄糊，然后再打蛋清，这样打好蛋清以后，就可以直接搅拌，最快的速度，最短的时间防止蛋清消泡。3、蛋糕回缩，我觉得还是蛋清打发的不够！我以前都是蛋清出现尖角的时候就立刻停止搅打的，但是后来我发现，再稍稍的搅打一会，效果会更好（但是千万不要把蛋清打过了，我也曾经有一次打过了，考好的蛋糕孔洞非常的大）。4、人说成功的戚风，烤好以后应该是不裂不塌的，但是那次听文怡姐说，烤好的戚风的地底部就是应该有漂亮的裂纹的，所以，我认为我烤的戚风应该算是比较成功的了。
日式戚风
食材明细：
蛋白糊：蛋白3个，白醋几滴，玉米淀粉5G，细砂糖50g，蛋黄糊：蛋黄3个，低粉50克，玉米油40G，牛奶40G，盐一点点
日式戚风的做法步骤：
1.鸡蛋的蛋白，蛋黄分开；
2.蛋白打成泡泡，加入几滴白醋，淀粉，分次加入糖打发；
3.蛋黄里加入油，牛奶，用打蛋器打至浓稠；
4.低粉过筛，筛入蛋黄液中，搅拌均匀；
5.将1/3蛋白加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀从底部捞起，拌匀，然后将全部倒入蛋白的盆中，搅拌均匀；
6.倒入模具中（我的新模子啊，真靓），在桌面上震几下，震去大个的汽泡；
7.烤箱预热135度，全程70分钟。（我前55分钟盖上锡纸帽子了，后来上色不好就把帽子摘了，实践证明这是错的，大家不要学我，呵呵）。
8.出炉后摔一下，倒扣！
牛奶戚风
食材明细：
鸡蛋5个，牛奶60g，盐1g，低筋粉83g，柠檬汁几滴，植物油50g，细砂糖60g
牛奶戚风的做法步骤：
第1步把蛋清蛋白分开，分别放在无水无油的干净容器中蛋黄+植物油搅拌均匀
第2步加入牛奶搅拌均匀筛入低筋粉，搅拌均匀
第3步蛋白内滴入几滴柠檬汁，加入盐，分三次加入细砂糖打发至小弯钩取三分之一蛋白糊到蛋黄糊中，切拌均匀
第4步再把蛋黄糊倒入蛋白糊中切拌均匀倒入模具，轻嗑模具几下震掉大气泡
第5步放入提前预热好的烤箱内，170度，中下层，35-40分钟左右。出炉立刻倒扣晾晾。
小贴士：
1、蛋白盆要无油无水，否则蛋清很难打发成功2、切拌手法很重要，不要消泡了，不知道的点此看看3、油用葵花籽油这类味道不太大的油为好，尽量不要用大豆油花生油那种
可可戚风
食材明细：
蛋黄5个，白砂糖30克，色拉油80克，牛奶80克，低粉100克，可可粉20克，盐1克，白醋2、3滴，泡打粉3克，蛋白5个，细砂糖60克
可可戚风的做法步骤：
第1步蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆加几滴白醋，用电动打蛋器将蛋清打至粗泡，加20克白糖
第2步继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加20克白糖继续打发打发至细腻泡泡时再加20克白糖继续打发，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
第3步蛋黄加30克白糖，用手动打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发再加入牛奶搅拌均匀
第4步分次将植物油加入并搅拌均匀低粉、盐、泡打粉筛入蛋黄糊中，再加入可可粉，搅拌至无颗粒状
第5步将三分之一的蛋白到入蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻从底部地往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡翻拌均匀后，把剩下的2/3蛋白全部倒入蛋黄糊中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
第6步将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来、烤箱预热150度，55分钟，烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却，放凉30分钟后脱模
咖啡戚风
食材明细：
蛋黄40克（2个），咖啡甜酒1大t，咖啡液80克，盐1/8t，低筋面粉80克，色拉油40克，细砂糖40克，蛋白160克（4个)，细砂糖30克
咖啡戚风的做法步骤：
第1步.做咖啡液：2大t即溶咖啡加1大t热水，将咖啡溶解；再加水至80克。做蛋黄糊材料见主料，将蛋黄加1/3细砂糖，倒入搅拌盆里，用打蛋器搅拌。搅拌至细砂糖颗粒状消失，呈现柔滑状，再将剩余的细砂糖分两次加入，搅拌。（在搅拌过程中，可用小火隔水加入，这样会比较快些）这时的蛋黄颜色会稍微偏白，份量也会变多。
第2步加入色拉油和咖啡液拌匀。再加入咖啡甜酒拌匀。筛入低筋面粉和盐，搅拌至没有粉的状态为止。
第3步作蛋白霜，将蛋白倒入搅拌盆里，（隔冰水）细砂糖分三次加入，用打蛋器打发至蛋白呈圆锥状立起，且前端往下低垂即可。将1/3蛋白霜混入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀搅拌均匀。
第4步再将蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中，用橡皮刮刀迅速拌匀。倒入模具中，按住模子在桌上轻轻敲两下，用橡皮刮刀将面糊往模子侧面粘黏（这样面糊在烘烤过程中，往上拉撑，膨胀效果更好)放入预热的烤箱，以155℃烘烤55分钟。
第5步出炉后，立即倒扣放凉。最好是放上一个晚上。放凉后脱模。
小贴士：
成品为18cm戚风模一个。
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