食材明细:
栗子(鲜)300克,童子鸡300克,姜5克,料酒5克,盐3克,淀粉(豌豆)5克,酱油5克,白砂糖3克,植物油20克
栗子鸡煲的做法步骤:
1.栗子剥壳在滚水略浸去衣。鸡洗净斩件以调味料略腌一小时后,走油备用。
2.烧锅下油,爆香姜米,加料酒,加入鸡件同爆至香,加入清水半碗及调味料,兜匀,加入栗子,转入瓦煲,文火焖20分钟,埋芡原煲上桌。
食材明细:
栗子(鲜)350克,香菇(鲜)50克,苜蓿150克,酱油30克,盐1克,白酒2克,白砂糖10克,味精2克,黄酒30克,淀粉(豌豆)10克,香油30克,色拉油75克
栗肉烧香菇的做法步骤:
1. 用刀将板栗砍裂,放在沸水锅中煮透,使栗肉爆出,捞起,趁热剥壳去皮膜,洗净;
2. 香菇去蒂洗净后挤干水分;
3. 淀粉加水适量调匀成湿淀粉约20克,备用;
4. 锅架火上,放入油25克烧热,把栗肉和香菇放下略炒,加酱油、白糖和适量水,用大火烧沸;
5. 转用小火焖烧10分钟,使栗肉和香菇充分透出香味;
6. 加味精一克,下湿淀粉勾流利芡,使卤汁稠黏,淋上麻油,翻颠均匀装盘;
7. 锅架火上,放油50克烧热,放精盐炝锅,投入草头快速煸炒,加味精少许,沿锅边洒入高粱酒烹香,至其变色;
8. 倒入漏勺中沥去汤汁,用筷子夹起围在板栗和香菇周围即成。
小贴士:
草头即苜蓿。
食材明细:
五花肉500g,板栗,葱,姜,蒜,生抽,料酒,冰糖,盐,芝麻油,罗勒碎
三杯·肉·栗的做法步骤:
1.将五花肉洗净,连皮切成小块,备用。
2.板栗洗净,用刀划上十字口,入沸水煮10分钟,之后迅速过凉,去皮取肉,备用。
3.姜洗净,取4片,切细丝; 蒜去皮,洗净,擦干水分,切去两头;小葱2根,去皮,洗净,挽成葱结,备用。
4.锅内倒入足量的冷水,将切好的五花肉块放入,之后放入少许姜丝、葱结,倒入少许料酒,大火至沸腾,将肉内的血水去除,之后捞出,过凉,备用。
5.取生抽、冰糖(敲碎)和料酒各1/2杯,调成三杯汁。
6.锅内放入1/2杯芝麻油,稍热,入蒜粒(大概10颗左右)、姜丝小火煸炒,煸出香味。
7.放入五花肉和板栗肉,煸炒将五花肉的水分炒干,之后倒入三杯汁和少许盐,大火翻炒至上色,倒入少许热水,烧开,转小火烧10分钟左右,至汤汁粘稠,翻炒使汤汁包裹在五花肉上,撒入少许罗勒碎,翻炒均匀,出锅,即可。
小贴士:
对比试验: 此次的三杯做法中,与上次的不同之处在于: * 在锅中放入芝麻油,小火煸炒蒜粒(蒜粒要切掉两头)和姜丝,蒜香、姜丝香味和芝麻油的香味混合在一起,很浓郁; * 台湾做法中一定要加入罗勒,因为买不到新鲜的罗勒,就用干的代替了。上次做台式三杯鸡的时候没有买到罗勒碎,就没放了。 对比实验结论: A.蒜粒去掉两头之后,利于在煸炒时蒜香挥发,蒜香更浓郁。 B.用等量的芝麻油直接作为底油炒制,味道很香很浓郁,但不可避免的是芝麻油很厚,稍显油腻。(要在口味和健康中取其一的确有点难,建议减少芝麻油的使用量,味道和健康都可兼顾) C.撒入罗勒碎,的确很香,台式的三杯做法离不开罗勒碎。 D.用芝麻油把蒜粒和姜丝煸炒之后再放入三杯汁,肉的颜色更好,而且蒜粒也化在汤汁中,味道的确好了很多。
食材明细:
黄鳝2条,大栗150克。,色拉油适量,叉烧酱适量,海鲜酱适量,芝麻酱适量,沙姜粉适量,盐适量,味精适量,糖适量,香油适量,胡椒粉各适量。适量
香栗酱煲鳝筒的做法步骤:
1.黄鳝焯水,去掉表面黏液,剞上花刀,斩段。
2.大栗入油锅炸至成熟。
3.锅中放入其余调料调成的酱料,倒入原料,烧5分钟即可。
食材明细:
童子鸡1000克,大葱500克,花生油100克,酱油15克,盐10克,白砂糖3克,料酒15克,淀粉(玉米)10克,姜15克
葱煲童子鸡的做法步骤:
1. 鸡从背部开膛,去掉鸡小腿骨,洗净后抹一遍酱油;
2. 炒锅放到中火上,放入花生油,待油温烧至八成热;
3. 把鸡下锅,炸呈枣红色,倒入漏勺滗油(锅内留少许油);
4. 炒锅放在火上,下入葱段、姜片煸黄;
5. 放入清汤、酱油、白糖、料酒、精盐、淀粉,烧开后倒入沙锅;
6. 沙锅放至小火上,用葱把鸡盖起来,盖上沙锅盖,焖约1小时;
7. 待鸡肉酥烂时装盆,拣去葱段、姜片,倒入汤汁即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
食材明细:
草童子鸡1只(600g),南瓜、葱、姜、精盐、味精、鸡精、绍酒各适量。
南瓜煲童子鸡的做法步骤:
1、将童子鸡宰杀,褪毛,初加工,留肫、肝、心洗净;南瓜刨去皮,切成两半,除去籽,洗净后放入沙锅中。
2、童子鸡焯水、洗净,放入南瓜中,倒入清水,放忽、姜烧沸后放入绍酒,煲半小时左右,用精盐、味精、鸡精调味即可上桌。
操作要领
要突出南瓜汁的香味和童子鸡的鲜味。
要保持持南瓜和鸡的形态完整。
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