家乡酥鲫鱼

发布时间 : 2019-10-11

中国食材文化在中国近代才被诸多美食家提出，不同的食材使食物有不同的功效。中国人历来对食材非常讲究，你平时对食材了解比较多吗？根据你的需要，小编精心整理了家乡酥鲫鱼，供您参考，并请收藏本页！

食材明细：

主料：：鲫鱼适量，

辅料：：葱适量，姜适量，豆瓣酱适量，甜面酱适量，蚝油适量，一品鲜适量，大料适量，

家乡酥鲫鱼的做法步骤：

1.将鲫鱼洗干净并打上花刀但切记不能将鱼划透

2.倒入适量的油将大料葱姜蒜爆香并加入豆瓣酱甜面酱

3.加入一品鲜酱油并加水并加盐味精调味

4.将煮好的汤汁放入高压锅备用

5.井准备好的鲫鱼二次过油，二次过油是为了定型

6.将过油的鱼放入高压锅闷制可以改一个盘子可以让鱼全部进在汤汁里

7.在高压锅闷制时准备盘子用黄瓜和西红柿排盘

8.闷制30分钟就可以出锅

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砂锅酥鲫鱼

食材明细：

主料：：鲫鱼1000克，

辅料：：葱5段，白糖50克，九层塔适量，蒜10粒，

配料：：花椒一小勺，凉姜2块，醋适量，大料6粒，

砂锅酥鲫鱼的做法步骤：

1.将鲫鱼挖腮、去内脏、去鳞，洗干净，控水备用。

2.油锅加油加热到6、7成热，将鲫鱼入锅，炸5分钟捞出

3.取专门用来做酥鱼的砂锅，锅底铺上竹篦子，放入上述配料，然后放入鱼，接着放入调料，加盖大火料窨一下，加入水烧开，然后小火煨制3个小时，就好了。

小贴士：

酥鱼的前世今生：酥鲫鱼是传统酥鱼的一种。酥鱼，也称骨酥鱼，起源于我国的骨酥鱼之乡邯郸赵家，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年被宋太祖赵匡胤（河北人）圣旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。制作小酥鱼，关键在“料窨”。

酥炸鲫鱼

食材明细：

主料：：鲫鱼3条，

辅料：：玉米淀粉适量，食用油适量，姜适量，

配料：：盐适量，孜然粉适量，胡椒粉适量，白酒适量，

酥炸鲫鱼的做法步骤：

1.准备原料。

2.在鱼的身体两侧切几刀，便于入味。

3.鱼里放姜丝，白酒，胡椒粉，盐腌制10分钟。

4.腌好的鱼身上抹一层玉米淀粉。

5.热油下锅炸制。

6.热油下锅后改小火炸20分钟，鱼骨炸酥后撒孜然粉。

小贴士：

炸鱼的时候油一定要热，鱼下锅后千万别动，等鱼炸挺后改小火慢炸，一面炸黄再翻动。因为鱼有很多水分，所以开始不容易炸糊，所以一定要有耐心多炸一会，把鱼骨炸酥。

(图解)酥鲫鱼

酥鲫鱼如何骨酥而形不散

酥鲫鱼

主料：鲫鱼（一斤6条左右，太大了不好做）

辅料：葱姜蒜；花椒；大料

调料：啤酒；米醋；白糖；盐；酱油

酥鲫鱼的做法

1、看看原料：鲫鱼不要个头太大的，最好不要超过手掌的大小，这样容易把鱼刺鱼骨做的酥一些。葱姜蒜多准备一些，垫在锅底一是去腥，二是不容易使鱼巴锅。

2、鲫鱼收拾干净后，二面要打上花刀，便于把鱼刺鱼骨入油炸酥。

3、将鲫鱼擦干，要在二面撒一点点干面粉，要少，避免炸制时溅油。

4、入油锅炸制鲫鱼时，中火大约炸制3-5分钟，要把鱼炸的硬挺。然后捞出备用。

5、锅中剩余一部分炸鱼的油，爆香花椒；大料。这样的剩油，炖出来的鱼才会香。

6、然后放入大量的葱姜蒜垫底，才能避免长时间炖鱼不会糊锅。

7、然后把炸好的鱼码入锅内

8、然后倒入1/3啤酒；1/3的米醋；1/3的清水没过鲫鱼大约1-2厘米。

9、然后放入酱油；盐；大量的白糖，以利于鲫鱼的蛋白质凝固，否则鲫鱼经过长时间的炖制，容易炖得酥烂而不成形

10、最后盖上压力锅的盖子，中火上汽半小时后关火，这时千万不能掀盖子，要焖上一夜，让蛋白质凝固。才能取出。

11、这是放置一夜的酥鲫鱼，每条都能够成型的。

酥鲫鱼食材搭配小提示

厚朴和鲫鱼不能一起吃:同食可引起身体不适。

冬瓜和鲫鱼不能一起吃:冬瓜和鲫鱼

硬酥鲫鱼

鲫鱼不常在俺家出现，因为儿子不会剔鱼刺，所以只要是鲤鱼、鲫鱼之类的，统统敬而远之，这道硬酥鲫鱼不是专为他做的，是老公的下酒菜，做好以后，儿子看着还挺好看，也夹了一小点鱼肉试试，结果评价----味道好肉嫩！

慢慢的吃了半个小时，一个人竟吃了1整条！俺也纳焖儿，这耐心，哪儿来的？逛市场看到鲜活的鲫鱼脑子一热就买回来了，每条有大人手掌那么长，非常的漂亮！简直让人不舍得收拾，卖家收拾完了，俺回家洗的时候，这鱼还在动呢！

酥，是将原料放入以糖、醋为主料的汤汁锅中，用小火长时间加热，直至原料酥烂的一种方法。原料不过油直接放入汤汁中加热的为软酥；原料经过油炸后放入汤汁中加热的为硬酥！但是不管哪一种酥，做出菜品都会相当的入味！

虽然吃起来，刺是多了些，可是那肉真不是一般的嫩，烩的时候，锅底垫了白菜，不仅让鱼不粘锅，而且汤汁吸收了白菜和姜、蒜的味道，让鱼的味道格外的鲜美！

硬酥鲫鱼

材料：小鲫鱼4条、白菜2片、姜4片

调味汁材料：水半碗、料酒2大匙、生抽3大匙、白糖3大匙、米醋2大匙、葱白4小段、蒜2瓣切片、姜2片、花椒1/2小匙、香叶2片、鸡精1/4小匙、盐1小匙、香油2小匙

硬酥鲫鱼的做法

1、收拾好的小鲫鱼在鱼身上斜划一字花刀，用干净麻布把鱼身上的水份尽量擦干，稍晾。

2、把调味汁材料放入一个碗中备用。

3、锅中入油烧至六、七成热，放入鲫鱼炸至刀口处呈现金黄色时，捞出。

4、平底锅或是底稍宽的锅中铺入白菜叶和姜片。

5、放上炸好的鲫鱼，味汁搅拌均匀倒在鱼身上。开中火烧至小沸，再转小火加热20分钟左右，视原料酥烂离火。

6、盘子上铺上小白菜叶，捞出鱼摆好。锅里的白菜等杂物捞出弃之，留汤稍勾芡（份量外），把芡汁再浇于鱼身上即可出锅！

特别提示

1、鲫鱼打一字花刀时，要尽量浅和短，这样有利于保持形状。

2、鲫鱼入锅前要先把表面大部分水份擦去。

3、炸制时油温不要太热，否则一下锅鱼肉会碎掉，鱼就不成形了。

4、如果是不喜油炸的同志，完全可以表面沾一层面粉用中火煎制，这样做出的鱼肉也非常嫩！

5、如果有丁香来代替香叶就更好了，俺没有才用香叶的。

6、这道菜味好但刺多，是下酒的好菜。如果最后的汤汁不色芡，凉吃也非常好！但如果是孩子吃的话，一定要慢慢慢慢的吃；小一些的孩子尽量不要吃为好！

网站小提示

玉兰花和鲫鱼或兔肉能一起吃:滋阴养气、清热凉血的功效

鲫鱼和黑木耳能一起吃:很适合减肥、年老体弱者食用，且润肤养颜

酥骨鲫鱼

鲫鱼肉质细嫩鲜美且价格实惠，但鲫鱼那密密麻麻的细刺吃起来比较麻烦。关于鲫鱼有个做法叫做酥鱼；把胣（ch）好的鲫鱼码放在葱白上，层层码好后浇上用陈醋调制的料汁，细火炖制2小时，直至骨酥。这样做好的鲫鱼鱼刺都是酥软的，鱼肉细嫩味浓。

在家按照传统的方子做酥鱼似乎比较麻烦的，但把胣好的鲫鱼用油炸好了再用汤汁煨制就简单了许多，味道同样是香浓，鱼刺同样是酥软。鲫鱼选小一点的，有个10公分左右就可以，鲫鱼胣好后无须腌渍直接下油锅炸就可以，因为在煨制的时候需要调配料汁在里面。

想要鲫鱼骨酥的办法就是：

①鲫鱼炸制酥脆。

②煨制时候多放陈醋。鲫鱼可以适当的多炸一些，吃的时候直接用砂锅炖制，或者是码在盘子里浇上汤汁上锅蒸。还有一个就是要多放陈醋，醋在这里面的作用是软化鱼骨。

酥骨鲫鱼--香酥到骨子里的家常味道

原料：鲫鱼600g、植物油400g、精盐3g、生姜15g、八角2个、桂皮3小块、香叶5片、大葱50g、料酒15g、酱油15g、陈醋50g、白糖15g

酥骨鲫鱼的做法

1、鲫鱼去鳞内脏，抠去鱼腮，洗净控水。

2、锅里倒入植物油，油热后放入鲫鱼小火炸制金黄捞出控油。

3、大葱白切长段，生姜切大片。砂锅底码上葱白，把炸好的鲫鱼腹部朝上排放在葱白上，洒上姜片，八角、桂皮、香叶。

4、干净碗里倒入清水，调入精盐，白糖，料酒，倒入酱油。

5、倒入陈醋（陈醋要多放，3-5汤匙左右），调匀成料汁。

6、把调好的料汁浇在码有鲫鱼的砂锅里，以没过鲫鱼为好。

7、大火煮开后，改小火炖制60分钟左右。

鲫鱼俗称鲫瓜子，含蛋白质多，脂肪少。食之鲜而不腻，略感甜味；鲫鱼含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值极高，其性平味甘，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、补虚羸、温胃进食、补中生气之功效。非常适合中老年人和病后虚弱者食用。

酥骨鲫鱼食材搭配小提示

厚朴和鲫鱼不能一起吃:同食可引起身体不适。

冬瓜和鲫鱼不能一起吃:冬瓜和鲫鱼

红烧鲫鱼家乡菜的做法

小时候，最喜欢吃的家常菜就是鱼。江南水乡，河道纵横，各类作物、牲畜应有尽有，鱼的品种也异常丰富。有凶猛无比肉质却细腻滑嫩的黑鱼;有头大身子小炖汤上品的胖头鱼;有美丽却带有扇翅的鳜鱼;还有身子扁扁可爱的扁鱼……但是家常烹制鱼，鲫鱼要数最常见也最经济的。鲫鱼性平，味甘，归脾经、胃经、大肠经，所以它对消化道的滋养有显著功效。能够健脾开胃、益气利水、通乳除湿，在我国大多地方，都有女性生产后通过喝鲫鱼汤通乳下奶和去除孕期潴留在体内的水湿的传统。鲫鱼的烹制多种多样，最普遍的方式就是煮汤或红烧。我最喜欢的就是红烧鲫鱼，小时候妈妈为了能让我多吃几碗饭，会经常做红烧鲫鱼给我吃，再用烧鱼的汤汁拌饭，不消五分钟一碗饭就会底朝天，妈妈再也没担心过我吃饭。

材料：

鲫鱼一条，蒜头10克，生姜5克，香菜3克，生抽2匙，老抽1匙，料酒2匙，盐3克，糖2匙，，

红烧鲫鱼家乡菜的做法的做法步骤：

步骤1，将鲫鱼洗净，沥干水份，在鱼背两面划两道口，有利于鲫鱼烹制入味。锅烧热，再倒入油，这样做的好处是鱼皮不容易破。将鱼煎至两面金黄。

步骤2，倒入生抽，老抽，糖，料酒。

步骤3，加入适量的热水(想要鱼煮出来肉嫩味鲜，必须加热水，不能加冷水)，将蒜头，生姜投入。大火煮开，转小火30分钟。

步骤4，加盐，开大火收汁。

步骤5，撒上香菜。

步骤6，装盘。

步骤7，一盘味鲜肉嫩的红烧鲫鱼就做好了，浇上上一勺汤汁，每一粒米饭都裹着鲫鱼的鲜香，真是美味极了。

京津名吃、家乡回忆--红焖鲫鱼

食材明细：

主料：：鲫鱼4条，鸡蛋3个，

辅料：：葱若干，姜若干，蒜若干，酱油适量，醋适量，盐适量，

京津名吃、家乡回忆--红焖鲫鱼的做法步骤：

1.鲫鱼清理干净

2.葱姜蒜洗净，姜切成片，葱切段，蒜拍碎

3.鸡蛋打入盘子或大碗内，搅拌均匀

4.油倒入锅内，油温升高后鲫鱼两面裹上蛋液，放入锅内

5.待鱼煎至两面金黄后，捞出待用

6.余油倒出，清洗锅后重新放油烧热

7.放入葱姜蒜，煸炒出香味后放入醋，酱油，汤汁煮沸片刻

8. 放入1000ml的热水，水滚后放入煎好的鱼，（加入白酒100ml或啤酒200ml）放入适量盐,,纹火煮3-4小时，（水的多少根据鱼的多少而定，水面能淹没鱼身即可

9.煮至收汁即可出锅

小贴士：

1、煎鱼时油可多放，小火煎炸，避免焦糊。
2、煎炸或焖煮时尽量少翻动鱼身，避免把肉弄烂弄散
3、使用美思工房威捷朗无油烟熟铁炒锅，无涂层不粘可让鱼肉保持鲜嫩营养不焦糊

黄豆酱酥鲫鱼

材料：鲫鱼3条(巴掌大小)、生姜1块、蒜瓣2粒、小葱2根、黄豆酱3勺（主要材料如↓图所示）

调料：腌渍料(料酒1大勺、酱油2大勺、醋3大勺)；调味料(黄豆酱3大勺、酒1大勺、糖1勺、高汤1小碗)

做法：（如↓图所示）

↓1.将鲫鱼清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净；大碗中调入料酒1大勺、酱油2大勺、醋3大勺混合均匀，将鲫鱼沥干水后放碗中与腌汁料拌匀，冷藏腌制2个钟以上，其间需要将鱼翻面以便鱼身均匀腌制入味；

↓2.将生姜切末、蒜瓣去皮切末、小葱洗净去皮切末备用；

↓3.将腌制好的巴掌鲫鱼取出沥干腌汁，用厨房专用纸拭干鱼身；

↓4.锅内宽油加热将鲫鱼排入，以半煎半炸的方式将其炸至两面酥黄时捞出，控油备用；

↓5.净锅烧热注入适量油，中小火炒香蒜末、姜末，倒入黄豆酱3大勺、酒1大勺、糖1勺炒匀，加入1小碗高汤(或清水)稍加搅拌后大火煮开；

↓6.将煎制后的鲫鱼放入锅中，与调味汁推匀转小火制，待汤汁收浓鲫鱼烧至入味时，将葱末撒在其上，起锅盛盘即可。

【小帖士】

1.黄豆酱最好选用客家黄豆酱，味香咸鲜，勿需再另行添加精盐；

2.小窍门让一条鱼去腥增鲜又酥香到骨头里：做这道菜挑选巴掌大小的鲫鱼最为合适，烹制之前用“醋”泡，“醋”泡后的鱼，不仅可以去腥增鲜，而且“醋”泡使得鱼骨软化容易炸酥也更利于钙质的吸收。

酥焖小鲫鱼

每天运动结束后逛市场是我最开心的事，迎着初升的太阳，先去卖豆腐的档口花一块钱买一杯新鲜的热豆浆，有时边走边喝，有时就在他那儿找个凳子坐下来，一边喝一边晒太阳一边看匆匆赶去地铁上班的人们，试图在经过的每个人脸上读出他们各自的故事，想象着他们的生活。

豆浆喝完了，就开始买菜，这个夏天秋葵和丝瓜吃的最多，几乎每天都以丝瓜汤、白灼秋葵为早餐，我就是这样，在某一段时间会偏爱某种食物，然后形成惯性一直吃下去，直到某一天突然不想吃了为止。

回来的路上，看到一家水产档卖比巴掌大一些的小鲫鱼，鲫鱼在水箱里跳来跳去异常活跃，阳光照在它们的磷片上闪闪发亮，好久没有吃这样小的鲫鱼了，请档主称了一斤，趁着他帮我收拾鱼的功夫，我又折回身去买了一瓶醋，因为我已经想好要做酥焖鲫鱼了，做那种连骨头都能一起吃下去的酥焖鲫鱼，一定要加醋才能让鱼骨和刺软化。回来时，老板已经把鱼收拾好了，我就拎着鱼和一些杂七杂八回家了。

虽然我不喝酒，但在冰箱里总会备一罐啤酒，那是为做菜而准备的，做鱼或牛肉都可以用它来去腥膻味，令做出的菜更鲜美。这罐啤酒放了好久了，今天做酥焖鲫鱼终于轮到它出场了。

最喜欢有阳光的日子，尤其是早上八九点钟的阳光，有时为了把清晨的阳光留下来，我会抓紧在早上做菜，然后在阳光下拍照，阳光与碗盘和菜的光影交错之感，总能让我透过相机的取景框看见心底最单纯的快乐，那便是最喜欢的自己。

酥焖小鲫鱼

材料：鲫鱼500克，啤酒一罐，小葱10根，蒜10瓣，姜一块切片，料酒一匙，盐少许，生抽一匙，米醋一匙，陈醋一匙，冰糖二匙。

酥焖小鲫鱼的做法

1.把每条鲫鱼肚里的黑膜去除干净，再用清水反复冲洗几遍；

2.往鱼上面撒少许盐、倒入料酒、放姜片，翻匀，腌制10分钟；

3.取不沾锅，倒入油，四成热时，依次放入腌过的鱼，转中小火，此时不要轻易翻动，要等一面煎至定型再翻煎另一面，两面都煎至金黄色；

4.放入小葱、姜片和蒜瓣，随后倒入啤酒，调入生抽、米醋、陈醋、冰糖和少许盐，大火烧开，转小火煨煮约30分钟，至汤汁浓时即可关火，装盘即可。

此菜特点：鱼酥骨烂，既可热吃也可冷食，具有罐头的风味。

菜谱提示：

1.鲫鱼要想焖的骨刺酥软，一定要加醋焖，醋可以用米醋也可以用陈醋，风味会有些不同，不用担心做好的鱼会变酸，醋的酸味儿在焖煮的过程已经挥发掉了；