莲蓉咸蛋黄广式月饼

发布时间 : 2019-10-10

东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡，但凡是正式的餐馆，都会准备相关的菜谱，菜谱的背后并不是名字这样简单。其实做菜是讲依据讲方法的，也讲传承的，你是不是也在研究美食菜谱呢？经过收集，小编整理了莲蓉咸蛋黄广式月饼，请继续阅读本文相关内容！

食材明细：

主料：新良月饼粉160克，转化糖浆110克，玉米油30克，枧水3克

辅料：咸蛋黄20个（10克一个），莲蓉馅500克，蛋液少许(表面刷)

莲蓉咸蛋黄广式月饼的做法步骤：

1，月饼皮材料准备好

2，转化糖浆、枧水同入一盆

3，混合好后，倒入玉米油；再混合，糖浆的颜色会略微变浅

4，倒入月饼粉

5，先用勺子搅拌成团，再用手揉成光滑的面团，此为月饼皮面团，然后入保鲜袋中醒一个小时后再使用

6，咸蛋黄入盘中

7，入锅中大火蒸15分钟，然后将盘中多余的水和油倒掉，彻底晾凉后再使用

8，用电子秤称重，将莲蓉馅分成20个，每个25克；蛋黄也准备好

9，取一个莲蓉馅，按扁，将一个蛋黄放在中间

10，将蛋黄包在莲蓉馅中，捏紧收口，成一个圆球

11，20个莲蓉蛋黄馅依次处理好

12，醒过1小时的月饼皮面团称重分成20个，每个15克并分别揉圆；莲蓉蛋黄馅也准备好

13，将少许玉米油入一小碗中，适量的面粉入一盘中；取一个月饼皮小面团，手心抹少许玉米油，将面团按扁；如果戴一次性手套操作，抹油步骤可省略

14，取一个馅球，放在面片中间

15，右手大拇指按住馅球顶部，左手虎口轻轻握住面片和馅球；右手拇指一边按，左手一边转，逐渐将馅球包在面皮之中

16，面皮完全将馅球包在其中，封口

17，将团好的月饼球调整为椭圆形，将其放在面粉中滚一下，轻轻沾上面粉即可

18，将面球放在月饼模具中，用手指将表面按压平

19，将模具和面球置于不粘烤盘上，左手按稳，右手向下用力按压两下，然后再轻轻一提，月饼生坯就完整地落在烤盘上了

20，将所有的月饼生坯依次完成；在做倒数第四个的时候，开始预热烤箱，200度上下火，5-10分钟

21，月饼生坯进烤箱前，在表面喷一层清水；进烤箱，200度，上下火，先烤5分钟

22，5分钟后，月饼定型，取出，用刷子轻蘸全蛋液，在月饼表面轻轻抹一下

23，重新入烤箱，200度，15分钟；出炉，晾架上晾凉后平铺着入袋子中，密封保存，两天后回油后食用，口感更佳

24，一天后的月饼，回油后皮变得柔软了

25，薄皮大馅，金黄的蛋黄散发着诱人的气息

小贴士：

1. 面团和馅料是以50克月饼模具头的份量来计算的，按皮与馅的比例为3：7时，可以做20个月饼；
2. 枧水可以自制，食用碱面和清水以1：3的比例调兑，即10克的碱面，30克的清水，用不完的枧水可以入小瓶子中或者保鲜膜覆盖，以防蒸发；
3. 比例适当的月饼皮是可以轻松地用虎口向上延展的，能很容易将馅球包在其中；　
4. 月饼进烤箱前表面喷一层水，可以防止温度过高表面开裂；
5．月饼进烤箱烤5分钟之后，取出，轻轻在月饼表面刷一层全蛋液，一定要少而轻，不能太多，否则月饼表面就会花纹模糊了；
6．烤好的月饼出炉时略微有张力，发软，凉后会很硬，要待凉后放在盒子中或者袋子中保存，两天左右便可回油变软，更美味可口；放时要单层平放，不要摞起来，否则就会因回油而使表皮发生粘连，影响美观；
7．自制的馅料保持期较短，建议做好的月饼在7天内食用完，莲蓉馅的制作可以在之前的食谱中找到，此处不再做具体说明了；
8. 没有月饼粉，用普通面粉也是可以的。

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广式莲蓉蛋黄月饼

食材明细：

糖浆175g，碱水3g，低筋粉250g，植物油65g，盐5g，莲蓉馅1020g，咸鸭蛋黄12个

广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤：

第1步以四头模子为例：备好材料。转化糖浆175g，碱水3g，植物油65g倒入盆里搅拌均匀。

第2步筛入低粉250g。揉成团，室温放置1小时。

第3步再次揉均匀后，分成皮40g，馅子75g，咸鸭蛋黄10g。莲蓉馅用手摊成圆形。

第4步放入咸鸭蛋黄。包起来。

第5步取一个皮用手摊圆。放入莲蓉馅。

第6步以下往上推拿的方式。包起来。

第7步在手上沾层薄薄的面粉。放上月饼馅。

第8步转动手，使月饼馅沾一层面粉。倒入模子里。

第9步从边缘轻轻往下压，再往中间压平。拿起模子往下压。

第10步压出型。上火200度，下火220度先烤7,8分钟。

第11步拿出来轻轻的刷层蛋黄液。再烤个5分钟左右。

小贴士：

把最常用的几头模子的量分享下，请根据自家的模子大小来分配材料。四头模子的分配：皮40g，馅子75g，咸鸭蛋黄10g，共125g四头月饼模子做出的量是12个左右。五头模子的分配：皮30g，馅子70g，咸鸭蛋黄10g，共110g五头月饼模子做出的量是17个左右。六头模子的分配：皮20g，馅子53g，咸鸭蛋黄10g，共83g六头月饼模子做出的量是25个左右。

莲蓉蛋黄广式月饼

大家都知道广式月饼好吃，在家也可以制作广式月饼，这道广式蛋黄月饼，制作起来有点点麻烦，但是做出来绝对味道无与伦比，在炎炎夏日带来食欲。

食材：

中筋面粉93克;花生油23克;枧水3克;转化糖浆60克;莲蓉馅144克;蛋黄9个。

步骤：

1.配方是9个月饼的量，可以按比例增加。蛋黄可以用磕开的新鲜咸鸭蛋黄，也可以买成品的咸蛋黄，我用的成品咸蛋黄，提前浸泡花生油几个小时，如果是新磕的就不用浸泡。

2.花生油，梘水，转化糖浆混合搅拌均匀

3.加入面粉

4.成团，盖保鲜膜进行醒面20分钟。

5.蛋黄是提前就泡了的，取出来用纸巾简单擦一下表面，放烤盘里，提前预热烤箱180度

6.烤5-7分钟左右。

7.馅大约16克一个，面皮是20克一个

8.蛋黄凉透后再包，我的蛋黄是中号的，用的50克月饼模具，50克模具应该用小号蛋黄更合适，或者中号蛋黄，用75克的模具也可以。用掌心压扁馅球，放入蛋黄

9.慢慢推动虎口进行收口包裹，揉圆。

10.再把面皮稍微压扁，放入馅球，虎口慢慢收口包好。

11.揉团。

12.放到烤盘中刷点油表面，不要太多的油

13.模具压膜，刷油是为了好压，不粘进模具中

14.风炉预热180度，15分钟，单层的一般10分钟左右。

15.出锅，看上色到位即可。

16.可以多层烤，时间也在180度，10-12分钟，因为蛋黄开始已经熟差不多了，所以观察月饼上色到满意程度，再续烤半分钟即可。图是我按照配方做了4倍量左右

17.出锅

小贴士：

月饼不适宜吃刚出锅的，一般要隔两天吃，回油后，食用最佳。

小编有话说：

这道广式蛋黄月饼特别适合喜欢吃月饼和家中有老人小孩的朋友制作，大家快来动手制作试试看吧!

广式莲蓉蛋黄月饼怎么做好吃广式莲蓉蛋黄月饼

广式莲蓉蛋黄月饼

今年中秋前，我花了两天做了一百二十多个月饼，包装了十盒，除了自己留一小部分给爹妈，其余全部送人，得到了朋友、同事们的高度赞扬。本人也觉得，自己做的月饼要比街上卖

食材配方

主料：

低筋面粉

400g

转化糖浆

300g

生咸蛋黄

80个

低糖白莲蓉馅

2400g

花生油

100g

辅料：

奶粉

20g

鸡蛋黄

20g

鸡蛋清

10g

枧水

10g

做法共25个步骤

1.准备好所有原料。

2.转化糖浆加枧水混合均匀。

3.加花生油混合均匀。

4.倒入低筋面粉。

5.倒入奶粉，搅拌均匀。

6.用手揉成面团。

7.盖上保鲜膜，静置一个小时。

8.静置面团的同时处理咸蛋黄，先将咸蛋黄用料酒腌制15分钟。

9.再摆放在铺了锡纸的烤盘上。

10.送入预热150度的烤箱中层，烤10分钟，取出，放凉备用。

11.将莲蓉馅分成25克/个，咸蛋黄为10克/个（我买的咸蛋黄个头都比较小，基本上是10克/个左右，所以不用分割），因为整个蛋黄切分的时候容易碎掉，所以我建议大家整个整个的用，如果蛋黄克数在10克以上，那就相应减少莲蓉馅的量，只要莲蓉+蛋黄=35克，就可以了。

12.把1份莲蓉分成两等份。

13.稍稍按压一下，两片莲蓉中间夹上蛋黄。

14.揉成圆球形，一个莲蓉蛋黄就做好了。

15.依次做好所有的莲蓉蛋黄，备用。

16.将静置好的饼皮面团分成15克/个，取一块面团（如果粘手的话，可以在手心抹少许花生油）。

17.用手掌慢慢压成薄的面皮，把莲蓉蛋黄馅放在面皮中间。

18.利用虎口把面皮往上推，使其完全包裹住馅，揉圆。

19.将花片装入月饼模。

20.均匀撒入适量的低筋面粉到月饼模内，然后到处多余的面粉。

21.将月饼球放入。

22.按在刷了油的烤盘上。

23.依次做好所有的月饼。

24.在月饼表面喷点水，放入预热200度的烤箱中层，烤5分钟取出。

25.在表面刷蛋黄水（20克鸡蛋黄+10克鸡蛋清混合均匀），再送入烤箱继续烤15分钟即可，3—5天回油就可以食用了。

广式莲蓉蛋黄月饼（3）

饼皮做法：

原料：

高粉：15克低粉：129克花生油：38g转化糖浆：112g枧水：2克

做法：

1、把糖浆和枧水拌匀

2、再加入花生油拌匀。

3、再把称量好的月饼粉的三分之一筛入拌好的糖浆中，用橡胶刮刀要拌均匀后再倒入剩下的月饼粉

4、拌匀包保鲜膜放入冰箱松驰1小时以上。

馅料做法：

1、63克月饼模，馅和蛋黄2：8比例总重量为50克，3：7比例总重应为44克。

2、馅料按扁放入蛋黄

3、收口包。

月饼

1、冷藏面包称重搓圆压扁。2：8比例饼皮重量为13克3：7比例皮的重量应为19克。

2、将馅料放在饼皮上。

蛋黄莲蓉月饼(广式月饼)

原料：

转化糖浆70克、低粉100克、花生油25克、吉士粉5克、枧水1克、蛋黄5颗、莲蓉馅300克、鸡蛋1只

做法：

1、先将糖浆加热，热糖浆中加入枧水，再加入花生油不停搅拌至均匀，放凉备用

2、过筛后的面粉，一点点倒入糖油浆，并用橡皮刮刀拌匀混合成团，室温下醒制2个小时

3、蛋黄上喷一大勺白酒，入蒸锅蒸15分钟至熟，拿出晾凉备用，莲蓉馅分成60克每个的圆子，将莲蓉馅压扁包入蛋黄后滚圆。鸡蛋磕开，按照蛋黄和蛋白2:1的比例搅打均匀成蛋黄液

4、醒好的油面团拿出，分成30克每个的小面团，取一块面团压扁包入莲蓉馅料，封口滚圆后，放入模具中按压成月饼生胚

5、将月饼放入预热200度的烤箱中烘烤10分钟拿出，稍凉后，刷一层蛋黄液，放入烤箱，180度烘烤5分钟至表皮金黄即可

小贴士：

1、面粉过一遍筛后再和面，做出的月饼口感松软

2、广式月饼的面皮、馅料比例是3:7，以100克每个月饼计算，面皮30克、莲蓉馅60克、蛋黄1颗的划分比较合适

3、为了使磕出的图案更加清晰，可以在月饼模上刷一层油

广式月饼是广州地区的中秋传统美食，因产于广东而得名，是中式月饼最重要的组成部分，以其皮薄馅丰、久放不坏的特点，早在清朝就已名扬全国，是中秋佳节馈赠亲朋的必选礼品。其中最著名的品种就是蛋黄莲蓉月饼，它也是广式月饼初创时的基础样式，至今仍保持着传统的制作工艺，莲子清香、蛋黄美味，不但在广州风靡百年，近些年在全国范围内广泛流行。