“碧波游龙情意长（古法蒸石斑）、星光金砂满华堂（蘑菰嫩羊排）”，我们到餐馆，首先找的是菜单，菜谱的背后并不是名字这样简单。其实，每一道菜都不明确的原料，调料等配方，你是不是在研究这些菜谱呢？小编特意为大家收集整理了“大良炒鲜奶(2)”，我们后续还将不断提供这方面的内容。
食材明细：
材料：蟹腿肉1盒，洋菇7朵，干米粉1片，蛋5个，玉米粒2大匙，火腿末1大匙鲜奶1杯，太白粉少许 调味料：盐半小匙
大良炒鲜奶的做法步骤：
1.洋菇切去蒂头后切片，火腿片蒸透后切末，太白粉加入鲜奶调开备用
2.滚一锅水，放入洋菇片和蟹腿肉烫熟，再起锅沥干水份备用
3.取一个碗，先放入蛋白打至湿性发泡，再加入玉米粒、洋菇片、蟹腿肉和调开的太白粉拌匀成为蛋白料备用
4.起一油锅，放入米粉炸至膨胀发泡后，起锅沥油再盛入盘中，然后盖上纸巾以手压碎备用
5.另起一锅，倒入蛋白料持续推炒至凝固后，再起锅盛在米粉碎上，然后撒上火腿末即可完成
厨师叮咛：
*新鲜洋菇若改用罐头洋菇取代，则可不需过烫
*以工具勾起打发后的蛋白，会呈现挺立有弹性但尖端略微弯曲下垂状，即是湿性发泡
*太白粉需先调开，再加入蛋白泡中，以免搅拌不均匀结成粉粒
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大良炒牛奶
食材明细：
鲜牛奶250克，鸡肝25克，蟹肉25克，腌虾仁50克，炸榄仁25克，火腿15克，蛋清250克，味精1/3茶匙，精盐1/2茶匙，干淀粉20克，熟猪油50克
大良炒牛奶的做法步骤：
1、火腿切成粒，鸡肝切片，焯水至刚熟；
2、再与虾仁滑油，将牛奶与干淀粉调匀，与精盐、味精、蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿拌匀。
3、起锅，放入牛奶混合物，小火炒至呈凝固状，装盘堆成山形，撒上榄仁即可。
鲜奶干贝(2)
食材明细：
主料：牛奶150克，干贝50克，
调料：鸡蛋清100克，料酒30克，大葱5克，姜3克，盐3克，白砂糖2克，味精2克，芡粉20克，猪油75克，鸡油10克，苋菜(紫)25克
鲜奶干贝的做法步骤：
1.将大葱洗净打成结状；
2.姜洗净切片；
3.将干贝剥去老筋，洗净；
4.干贝加黄酒、鲜汤和葱姜浸没，上笼蒸酥，除去葱姜；
5.把蛋清、鲜奶、细盐、味精和水生粉放入碗内，轻轻搅匀成蛋奶液；
6.将锅洗净烧热，用冷油滑锅后，再烧热，放生油，烧至烫手，即可把蛋奶液轻轻倒入油中，并用菜勺轻轻推动，使之不易粘锅，待靠近锅底受热成片的蛋奶逐步浮起后，就倒出沥油；
7.原锅内留少许油，下葱姜，煸出香味；
8.烹黄酒，加蒸干贝的原汁，再捞除葱姜；
9.加细盐、白糖、味精及蒸好的干贝，烧沸后，再放蛋奶片，用水生粉薄芡，淋鸡油上光即可。
大良双皮奶
食材明细：
牛奶250克，鸡蛋2个（只须鸡清），砂糖2茶匙
大良双皮奶的做法步骤：
第1步所有材料准备好。牛奶倒入奶锅里，中小火煮至微微沸腾。
第2步趁热倒入碗里，等待冷却。冷却后的鲜奶表层会结出一层皱皱的奶皮，这就是双层奶的第一层皮。
第3步蛋黄和蛋清分离，用筷子把蛋清打散备用。等牛奶冷却后，表面会结一层奶皮，用竹签轻轻掀起奶皮一角，慢慢地把牛奶倒入装鸡蛋清的碗中。
第4步要慢慢倒，奶皮才会稳妥地躺在碗底。留少许牛奶滋润碗里的奶皮。在蛋清里加入砂糖，并用筷子把蛋清、砂糖、牛奶搅拌均匀。
第5步把搅拌均匀后的蛋液沿碗边缓缓倒回留有奶皮的碗里，这时可以看到第一层奶皮会自己浮起来。用保鲜膜封住碗口，放进锅里中火蒸10分钟即可。
小贴士：
小叮咛1、牛奶煮至微微开就可以了，煮久了的牛奶不但会破坏蛋白质，并且也结不了奶皮。2、牛奶要凉透后才能倒入蛋清中搅拌，否则会把蛋清烫成蛋花。3、正宗的双皮奶是选用新鲜的水牛奶蒸制，如果买不到水牛奶，可以用全脂牛奶。4、在蒸的时间和火侯也很重要，一定要用中火，火力太大的话，成品很容易起蜂窝。并且要在牛奶刚刚全部凝结就熄火，时间长了，口感会变老。
特色大良鱼虾蟹
食材明细：
人造蟹柳2条（共重30克），白饭鱼(即银鱼)50克，虾仁30克，蟹肉25克，面包100克，鱼子酱10克。调料牛奶150克，盐4克，糖5克，生粉20克，蛋清220克，色拉油800克，味精3克，湿淀粉10克。
特色大良鱼虾蟹的做法步骤：
1、人造蟹柳洗净，斜刀45度切成两段；虾仁洗净，将沙线挑出，将虾仁一剖为二；面包去皮，切成1厘米见方的小块备用。
2、白饭鱼洗净，与虾仁、蟹肉一起加入湿淀粉、盐2克、味精2克、20克蛋清抓匀，放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟，取出控油。
3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入面包块小火浸炸3分钟，取出控油；锅洗净，烧干后放入牛奶、2克盐、糖、生粉、200克蛋清小火搅5分钟至表面凝结，放入白饭鱼、虾仁、蟹肉、1克味精小火翻炒均匀，出锅后用炸好的面包块围边，最后撒上鱼子酱、摆上蟹柳即可。
小贴士：
特点
色泽洁白，口味鲜香、清淡。
大良煎虾饼
食材明细：
虾仁150克，鸡蛋200克，盐4克，味精3克，植物油50克
大良煎虾饼的做法步骤：
1.将虾仁用盐腌渍一会儿；先将鸡蛋磕入碗里盛着，加入精盐、味精打匀。
2.烧锅放油，将虾仁放入拉油至熟，倾在笊篱里；利用锅中余油，把打匀的鸡蛋倒在锅中，放入虾仁，随用锅铲拨平后，搪为圆形，把蛋边修整齐抛转煎至两面金黄色，以熟为度，上碟便成。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备植物油500克左右。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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