食材明细:
主料:熟鸭脯肉200克。
辅料:肉皮200克。
调料:盐2克,味精5克,葱段10克,姜片5克,胡椒粉1克,火腿少许。
水晶鸭方的做法步骤:
1、鸭脯肉切长3厘米宽2厘米的长方块,整齐码放在小方盘里,鸭皮朝上。将火腿放上面。
2、肉皮熬成肉皮冻,用纱布过滤,轻轻注入鸭方的平盘内。
3、鸭方冷却凝固后,切成均匀的块,装盘即成。
食材明细:
主料:活鲤鱼…1尾,姜末…15克,甜面酱…125克,熟猪油…125克,白糖…125克
酱汁活鱼的做法步骤:
将活鲤鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀(切到鱼骨为止,不要切断鱼腹)。然后,手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟,使刀口张开,除去腥味。
2.将炒锅放在旺火上,先下人熟猪油、白糖、甜面酱,用清水100克调均,再续入清水1150克。烧开后,放入烫好的鱼,汤再烧开时,改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3,再用旺火烧开。最后,将鱼捞出,放入盘内。
3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上,用手勺不断搅动(防止糊底),待汤汁火靠浓后,烧在鱼上,再撒上姜末即成。
注意:
1.高档宴席,可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好,土腥味不重。
2.鱼不可油煎炸,以免失去北京正宗风味。
3.不可勾芡,汤汁火靠浓,所谓"自来芡"是也。
食材明细:
猪肋排骨肉1000克,酱油30克,白糖50克,绍酒25克,味精10克,精盐10克,八角5克,桂皮5克,葱姜各10克
酱汁排骨的做法步骤:
1、好的排骨下水锅出水,洗净。
2、锅内将排骨整齐放入,加绍酒、八角、桂皮、葱姜、清水,用旺火烧沸后,再加入白糖、酱油(老抽最好)盖好锅盖,用中火烧至汁稠。
3、食时排骨装盘,浇上原汁即成。
食材明细:
主料:鲜春笋,花生油,甜面酱,白糖,鸡精,虾籽,麻油,鲜汤
酱汁春笋的做法步骤:
1、春笋切去根蒂,去壳,削去老皮,用刀剖开,切成4厘米长的笋段,用刀面将笋段轻轻拍松。用水将甜面酱化开,用汤筛滤去渣汁。
2、花生油放入炒锅烧沸去油腥味待用。
3、炒锅上火,放入花生油,烧至五成熟时,放入笋段焐油后,倒入漏勺沥油。
4、炒锅复上火,放入花生油,将酱汁放入,加糖,搅拌,熬透,装盘待用。
5、炒锅再上火,放入鲜汤,放入虾籽,烧沸,再放入笋段烧沸,待汤汁快要煮干时,再放入酱汁,用勺不停搅动,使汤汁逐步紧裹再笋段上,加入味精装盘,淋上麻油即可。
提示:笋段长短要相等,汤要清,虾籽务使白煮入味,酱汁力求紧裹笋段,忌用猪油。
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