山西吕梁市交城县和文水县、晋中市祁县一带广泛流传的“晋式耍耍月饼”。这款月饼最主要的特点是可以包馅料可以不包,包馅料只能用咸味的,一般由小茴香,白芝麻,少量食盐,熟面粉加少量食用油拌成,不能用带糖的甜馅,加热糖溶化馅料易外流。
【耍耍月饼面团原材料】:面粉200克、食用油60克、花椒水40克(花椒10粒和冷水熬煮成淡黄色就是花椒
水)、凉白开10克、小苏打1/4茶匙。
【耍耍月饼面团的和制过程】:
1.炒锅内放入70克食用油,开火熬煮,煮至油出香味,表面出现气泡,泛起层层涟漪,有微微的轻烟冒出,关火,放在一边晾至油冷却(慧心贴心提示一:和面团用到食用油60克,剩余10克用来拌制馅料)。
2.面粉200克放在和面盆里,用手把面粉扒拉到盆的一边。
3.烧热晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一边(慧心贴心提示二:和面团时,烧热的食用油必须放至冷却,否则热油倒入面粉中,会把面粉烫熟,不利于包制)。
4.并加入1/4茶匙小苏打(慧心贴心提示三:加入小苏打一是保证月饼酥香的口感,二是烤制时月饼上色均匀,色泽更漂亮)。
5.花椒10粒加入适量冷水,大火熬煮大约5分钟左右,煮至花椒出香味,水由白变成淡黄色,关火,晾至冷却(慧心贴心提示四:花椒水煮好晾至冷却,也是防止热花椒水倒入面粉中,把面粉烫熟,不利于包制;同时,花椒水的量不可太多,太多了做好的月饼有麻辣味)。
6.取40克自制花椒水放在小碗里,加入10克凉白开(慧心贴心提示五:花椒水中加入凉白开的作用是和好的面团烤制时面团不收缩)。
7.花椒水和凉拌开的混合水倒在面盆的食用油里,用筷子把食用油、小苏打和花椒混合水搅拌均匀。
(慧心贴心提示六:花椒水倒入食用油里时,最好分次倒入,因为面粉不同吸水性不同,以避免水分太多,面团变得太软不利包制。和好的月饼面团软硬程度和饺子面团差不多)。
8.用筷子把面粉扒拉到食用油水里,一边扒拉一边搅拌,使面粉吸收油脂水分,形成絮状。
9.用手把所有面絮在一起,反复揉制,揉到面团表面光滑,上面盖一层保鲜膜,放在一边饧制大约10分钟。
晋式耍耍月饼最主要的特点是可以包馅料可以不包,包馅料只能用咸味的,一般由小茴香,白芝麻,少量食盐,熟面粉加少量食用油拌成,不能用带糖的甜馅,加热馅料溶化易外流。
“提江”亦称“提浆”,因制皮熬糖浆而得名。配料讲究,制作精细,成品色泽鲜艳,凸处为深麦黄色,凹处为普通白色,边花为乳白色,底部呈金黄色。远远望去,犹如一朵盛开的月桂。
【提江原材料】:白砂糖140克、冷水60克、麦芽糖2汤匙。
【提江的熬制过程】:
1.白砂糖140克放在锅里。
2.加入60克冷水。
3.开小火,一边用擀面杖搅拌,一边小火加热至白糖溶化。
4.淋入2汤匙麦芽糖。
5.继续小火加热,同时用擀面杖搅拌。
6.加热至水面出现大量白色泡沫,关火。
7.关火后白色泡沫会逐渐消失,或者用勺子把表面的白色泡沫撇掉。
8.锅里留下的是淡黄色的糖浆,这就是熬好的提江液。
9.熬好的提江液倒在小碗里,放在一边晾至微温不烫手。
【面团原材料】:小麦面粉(中筋面粉)300克、熬好的提江液175克、山西胡麻油或色拉油90克、
1/4茶匙小苏打。
食材明细:
主料:小龙虾16条,辅料:橄榄油30毫克,牛油20克,调料:银鱼风味的牛油汁:牛油100克,银鱼1条,蒜1/2瓣,水瓜钮(醋渍)2汤匙,番莞妥(切碎)1汤匙,番茄汁100毫升,高筋面粉,盐,胡椒粉为食街
加莉娜风味小龙虾的做法步骤:
(1)把虾头切掉,在用剪刀剪开虾壳的边,把虾壳剥掉,将虾肉纵向切成两半,摘除虾肠。
(2)在虾肉上涂抹盐和胡椒粉,然后撒放高筋面粉,用漏勺把虾肉捞起来,筛掉多余的高筋面粉。
(3)将橄榄油和牛油倒进炒锅中加热,当油脂被充分烧热后把虾肉倒进炒锅中煎,带两面煎好之后,把虾肉捞出来控净油。
(4)把煎好的小龙虾肉摆在盘子的中间,在虾肉上撒些番莞妥碎叶、盐和胡椒粉,然后把番茄汁洒怖在虾肉上,最后从上方倒入银鱼风味的牛油汁。
食材明细:
龙虾1尾,雪花扬30公克,西芹15公克,蛋白适量
三色龙虾球的做法步骤:
1.龙虾去头剥壳后,将龙虾肉取出并用刀子切成3段,而剥除的龙虾壳则以开水汆烫后保留下来作为造型之用。
2.取作法1的龙虾肉先沾裹上蛋白后,再沾裹上雪花扬。
3.取一油锅并将油温烧热至180℃,再把作法2的材料放入油锅中,油炸约7分钟至熟即可捞起摆盘。
4.西芹去皮切成薄片,再切成细丝后放置在作法3的摆盘上面做为装饰即可。
食材明细:
龙虾1只,芋头150公克,地瓜粉2大匙,面粉2大匙,高汤60cc,九层塔20公克,麻油2大匙,姜片4片,辣椒1条,葱1/2支,蒜头6粒,海鲜用三杯酱汁2茶匙
三杯酱龙虾的做法步骤:
1.将龙虾的头和身体拔离,肉切块,放入混合好的地瓜粉和面粉,均匀沾裹;辣椒、葱切段,备用。
2.芋头削皮、洗净、切块,放入150℃六分满的油锅中,以大火下炸至芋头表面脱水,即可捞起。
3.将作法1的龙虾块放入150℃六分满的油锅中,以大火炸至油爆量减少,完全无水气声〈约4~5分钟〉,达金黄酥脆状捞起备用。
4.另热一锅,放入麻油,加入姜片,至姜片成捲曲状,再放入作法1的辣椒段、葱段、蒜头爆香。
5.加入海鲜用三杯酱、高汤和作法2的芋头,以大火炒到芋头松软后,再加入作法3的龙虾炒至收汁。
6.加入九层塔一起拌炒均匀即可。
加莉娜风味小龙虾的做法
主料:小龙虾16条
辅料:橄榄油30毫克,牛油20克
调料:银鱼风味的牛油汁:牛油100克,银鱼1条,蒜1/2瓣,水瓜钮(醋渍)2汤匙,番莞妥(切碎)1汤匙,番茄汁100毫升,高筋面粉,盐,胡椒粉为食街
加莉娜风味小龙虾的做法
步骤一、把虾头切掉,在用剪刀剪开虾壳的边,把虾壳剥掉,将虾肉纵向切成两半,摘除虾肠。
步骤二、在虾肉上涂抹盐和胡椒粉,然后撒放高筋面粉,用漏勺把虾肉捞起来,筛掉多余的高筋面粉。
步骤三、将橄榄油和牛油倒进炒锅中加热,当油脂被充分烧热后把虾肉倒进炒锅中煎,带两面煎好之后,把虾肉捞出来控净油。
步骤四、把煎好的小龙虾肉摆在盘子的中间,在虾肉上撒些番莞妥碎叶、盐和胡椒粉,然后把番茄汁洒怖在虾肉上,最后从上方倒入银鱼风味的牛油汁。
食材明细:
主料:原味白吐司2片,生菜1颗,小龙虾9只
辅料:蚝油2大勺
小龙虾三明治的做法步骤:
1,准备好所有的食材。
2,小龙虾剥去外壳,去头去虾线,剥出来的虾仁放入碗中,备用。
3,将生菜清洗干净,沥干水分,然后改刀切成细丝。生菜叶可以根据个人的口味,换成圆白菜,或者紫甘蓝。
4,准备一个小碗,放入2大勺蚝油,然后将蒜蓉放入碗中。
5,用勺子搅拌均匀,成为蒜蓉酱。蒜蓉可以多放一些。如果喜欢吃辣味的话,可以放一些辣酱进去。
6,取两片吐司,在吐司表面分别抹上适量的蒜蓉酱。
7,三明治机接通电源,预热一分钟,然后将小龙虾仁放入三明治机的烤盘里面。
8,加热两分钟左右,受热之后,虾仁会变成卷曲的形状,然后夹出来备用。
9,三明治机的烤盘重新清理干净,然后放入一片吐司片。
10,将生菜摆放到吐司片上,四周留出一到两厘米的空间,不要放。
11,将小龙虾仁摆放到生菜丝上面。我放了九个虾仁,可以多放一些,吃起来更过瘾。
12,取另外一片吐司,有蒜蓉酱的一面朝下,覆盖,然后加热三分钟左右。
13,中途可以打开盖子,查看上色的情况。喜欢焦脆口感的话,可以适当增加时间,如果喜欢嫩一些的话,就减少时间。
14,达到自己满意的程度之后,将做好的三明治取出来,对角斜着切开就可以吃啦。
15,成品
16,成品
17,成品
小贴士:
1.小龙虾我用的是信良记的蒜蓉小龙虾。
2.吐司要选择原味的白吐司,或者是咸味的吐司,只要不是甜口的就行。
食材明细:
腊猪肝200g,腊牛舌150g,胡萝卜1/2根,尖椒1个,蒜3瓣,小葱1根,姜三片,蚝油1大勺,陈醋1茶匙
风味小炒的做法步骤:
1.腊猪肝、腊牛舌洗净、切片,尖椒洗净、切丝
2.蒜切片、葱切小碎末、姜切丝
3.胡萝卜洗净、去皮、切丝
4.锅烧热,放少许油,待油烧热,先放入腊猪肝和腊牛舌煸炒
5.猪肝和牛舌稍稍卷边时,放入蒜片和姜丝
6.翻炒片刻,放入胡萝卜丝
7.翻炒均匀,放入蚝油
8.炒至胡萝卜软熟,加入少许陈醋提味
9.加入尖椒丝和葱花,迅速翻炒几下,即可出锅
食材明细:
麻油茶馓150克,青、红辣椒30克,烤鸭饼8张。调料盐5克,鸡精10克,色拉油30克。
风味茶馓的做法步骤:
1、麻油茶馓掰成长10厘米的段;青、红辣椒切丝。
2、炒锅内放入色拉油,烧至七成热时放入青红椒丝、茶馓段一同中火翻炒2分钟,加盐、鸡精调味后出锅装盘。
3、烤鸭饼入蒸箱内大火蒸2分钟,取出后折叠成三角形,围在茶馓四周装盘,上桌后将炒好的茶馓卷入烤鸭饼中食用即可。
小贴士:
特点
茶馓香脆,加入青、红椒丝后营养搭配合理,是一道地道的乡村农家菜肴。
师傅点拨
茶馓入锅后迅速翻炒即可出锅,以免长时间加热变得不脆。
创意
茶馓多是干吃,作者在制作这道菜时将茶馓掰开,配以青、红辣椒炒制后,再用烤鸭饼卷食,吃法新颖,口感酥脆。
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