“银燕抱福来（鱼唇炖三宝）、喜鹊报佳音（珊瑚扒双蔬）、永结喜同心（生炒糯米饭）”每个餐厅都会准备类似的菜谱，这些菜谱彰显了餐厅的实力。厨师穷其一生的精力，都在研究怎么将菜的味道做得更好，你印象中最深刻的菜谱是什么呢？小编花时间专门编辑了上海本帮红烧肉，供您参考，并请收藏本页！
食材明细：
主料：五花肉1000克
辅料：老抽适量，料酒30克，冰糖100克左右，香醋10克，葱段20克，姜片20克
上海本帮红烧肉的做法步骤：
1，五花肉洗净，切成2.5厘米见方的块，用清水加料酒浸泡15分钟。
2，备老抽、葱段、姜片、冰糖。
3，净锅坐火（不放油），倒入沥干水分的五花肉。
4，用锅铲不断煸炒5分钟。
5，炒至肥肉内层自然析出油份，肉面干燥泛黄，肉质微微收缩。
6，烹入老抽。
7，炒制上色。
8，倒入料酒。
9，放入葱段姜片。
10，倒入热水2000克左右。
11，倒入香醋。
12，旺火煮至水沸，此时水面浮现一层黑红色浮沫，用勺撇去浮沫。
13，加盖中小火炖制约40分钟，用筷子能轻松戳透肉皮，倒入冰糖，轻轻翻动肉块。
14，焖至冰糖融化，继续烧制5分钟，至汤汁收到半干，变得浓稠光亮即成。
15，装盘即可。
小贴士：
选择肥瘦相间的五花肉。烧一次最少要1000克肉，用量少则成菜不香。
如果一次吃不完，可在第二次炖时，加入煮鸡蛋、百叶结、水笋等回锅，既不浪费酱汁又翻新了口味。
撇去浮沫后，加入笋条，与肉共同焖烧，搭配更合理。 因此菜老抽含盐量较高，不宜再放盐。
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上海本帮特色的浓油赤酱——外婆红烧肉
食材明细：
主料：五花肉一斤
辅料：老抽两大勺，生抽一大勺，黄冰糖40克，盐少许，料酒一大勺，大葱两段，生姜一块，油1大勺
上海本帮特色的浓油赤酱——外婆红烧肉的做法步骤：
1，五花肉要细心的拔掉肉皮上的毛洗干净，切小块。
2，葱切段，姜切片。
3，准备用的李锦记生抽和海天的老抽豉油，做出来颜色乌壮红亮，很不错。
4，冰糖要用大块的黄冰糖比较好。
5，事先煮好三个鸡蛋剥壳后备用（正好一人一个）。
6，锅内油烧热，倒入五花肉煸炒，加料酒，倒入酱油。
7，继续煸炒炒上色。
8，倒入水，没过肉。加冰糖，盐，葱，姜，大火烧开，撇去浮沫。
9，转小火炖煮，时间长短视偏爱口感而定，一般红烧肉一定要炖够至少一个半小时才够软糯酥香。
10，炖到一个小时的时候放入鸡蛋，继续小火炖半个小时至汤汁变少，肉酥烂，记得中途要翻动两次。
11，开大火，边翻炒边收干汤汁，注意不要收过头，留点汤汁拌饭是极品。捞掉炖烂的葱姜，五花肉出锅，装盘。
小贴士：
1、做红烧肉的肉一定要选上好的五花肉或者夹心肉，不能太肥也不能太瘦。
2、无论是做什么样的红烧肉，火候很重要，所谓功到自然成。
3、冰糖最好不要选单晶冰糖，就是那种小块很规则的，选用大块的黄冰糖比较好。
4、鸡蛋为了入味可以用刀竖着划几刀，也可以用牙签戳一些小眼，看不到小眼，但是味道却能煮进去。
5、正宗本帮红烧肉用的酱油是红酱油，如果没有，可以用老抽和生抽配合使用。
本帮目鱼烧肉
食材明细：
目鱼，五花肉，鸽子蛋，老抽，生抽，葱姜，料酒，冰糖
本帮目鱼烧肉的做法步骤：
1.锅内放水煮开，将五花肉煮后待凉切成方块。
2.目鱼处理干净后切块，鸽子蛋数个，煮熟剥去壳。
3.锅热少许油，爆葱姜后放入五花肉翻炒，加料酒，老抽、生抽，稍上色后倒入一碗水没过肉块，加盖煮开，转中小火收汁。
4.第一次收汁后加入冰糖，放入目鱼块，和鸽子蛋，再加水一碗，小火将水收干，最后撒上葱花~
上海本帮菜_爆鱼
食材明细：
主料：草鱼中段600克，色拉油500克
辅料：蒜瓣5个，辣椒5个，葱几株
配料：米酒200克，柠檬汁少许，生抽3大勺，醋1勺，糖30克，鸡精少许
上海本帮菜_爆鱼的做法步骤：
1，草鱼中段去鱼腹黑膜清洗干净，切1厘米厚片，加米酒柠檬汁腌20分钟
2，鱼片晾干水分，或者用厨房纸擦干，以防油炸时溅出
3，蒜瓣，辣椒葱切细
4，锅中少许油爆香蒜葱辣椒粒加生抽，醋，糖，适量水，鸡精做成调味汁，放凉备用
5，锅中放宽油，大火加热
6，放入鱼片，小心鱼肉粘连
7，鱼肉炸至结实，色泽金黄迅速放入调味汁中浸泡10秒。让鱼肉两面完全吸入调味汁
8，装盘即可
上海风味秘制红烧肉
美味红烧肉来啦！
向来崇尚肉食主义的小妮，绝对不会错过如此美味的佳肴。从小吃到大的，红烧肉，怎么能不将此作为自己的拿手菜之一呢。
红烧肉是一道普通的家常菜，几乎每桌饭局上都会出现他的身影。其做法，看似相似，却能体现出不同厨师的不同味道。自己的口味，自己最了解，最爱吃自己制作的红烧肉，百吃不厌。口感酥嫩，色泽艳丽，肥而不腻，入口即化。
上海风味秘制红烧肉
材料：猪肉750g，酱油2勺，冰糖1块，啤酒1罐，葱适量。
秘制红烧肉的做法
1、猪肉切块洗净放入水中煮
2、过一遍水后冷水冲洗一下再次入水煮
3、加入啤酒一罐加盖焖煮至肉酥
4、待肉酥后加入酱油、冰糖，稍微拌匀一下后继续加盖焖煮
5、待水收干后洒上葱即可装盘食用
美食小贴士
1、猪肉选择五花肉比较适宜口感肥嫩
2、一罐啤酒约500ml的量即可
3、加入啤酒后，先用中火10分钟后改小火焖烧至肉酥
本帮栗子炖肉
食材明细：
主料：五花肉400克，栗子50克，西兰花100克，姜小半块，小葱两根
辅料：冰糖7-8小方块，白糖半勺，老抽一勺，上海黄酒一勺，花雕两勺，花生油50克，生抽适量，盐适量
本帮栗子炖肉的做法步骤：
1，五花肉切方块
2，冷水下锅
3，煮开，撇去沫子
4，捞出肉
5，姜切片，小葱切段
6，油锅下姜片煸炒到焦黄
7，下葱段炒出香味
8，放入五花肉，炒至焦黄
9，放冰箱
10，放半勺白砂糖1
11，让五花肉继续上色至焦黄
12，放上海黄酒、半勺老抽
13，翻炒均匀上色，放花雕酒
14，放入一大碗开水
15，盖盖中火煮一个小时左右
16，生栗子剥皮
17，五花肉煮一小时后放入栗子盖盖继续中火煮20分钟
18，生抽和盐调味，再放入一勺花雕
19，西兰花掰成小块洗净
20，小锅煮开水，放入少许油和盐
21，下西兰花煮熟
22，西兰花摆在盘子周边
23，红烧肉炖栗子大火收汁出锅盛盘。
小贴士：
五花肉焯水时一定要冷水下锅，可更好的去除腥味。古法红烧肉讲究黄酒和花雕酒一同入菜，其中花雕分两次加入，可使红烧肉酒香味更加突出。
红烧肉
食材明细：
1、 首先选择五花肉若干，切成3厘米长，1厘米宽的块，大小尽可能均匀。记住，一定要将毛去干净，用水反复洗净。(否则肉有怪味)。
2、 准备调料：葱，切段；蒜，每瓣只切一刀；姜，切块；花椒，若干；大料，两个；桂皮，一小块。这些放入碗中备用。
红烧肉的做法步骤：
1、 把五花肉一块块先放油锅里炸炸，这样皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃头。炸好的肉捞出来放一边。
2、 放点干辣椒、葱姜进油锅炸炸，再把肉倒进来。接着就放点黄酒、多放点糖，少放点盐，然后放点酱油。
3、 放了酱油后，也可以再放点儿醋，不过不要多。另外别忘了可以放两个八角。一切放好后，翻炒一阵，等油烧得滋滋的时候再放水。这个水很重要，千万不能多，一多就泡汤了。每次放一勺就足够了，只要不让肉沾锅就可以。
4、 开小火，慢慢烧着，中间记得翻几次身，水不够的时候再稍微加一点点水。这样盖了锅盖来回折腾个把小时，估计就大功告成了。这样烧出的红烧肉颜色特别亮，味道也足够，最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了，吃起来的口感一流啦。
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