食材明细:
鲍鱼干10克,鲍鱼250克,豌豆苗250克,淀粉(蚕豆)15克,味精3克,酱油5克,料酒10克,蚝油10克,姜5克,小葱5克,胡椒粉3克,白砂糖10克,盐5克,猪油(炼制)40克,香油5克,奶油60克
扒金银鲍甫的做法步骤:
1. 将水发鲍鱼洗净,用少许汤、姜葱、料酒煨一下(去其异味),取出,倒去原汤;
2. 将水发鲍鱼再下锅,用鸡汤烧至沸时捞出,切成斧头块;
3. 鲜鲍鱼去壳取出肉,用盐擦去黑点,洗净,切成斧头块;
4. 即烧热锅,放入少许猪油,投入姜葱煸透,烹入料酒,加入清水烧制;
5. 待烧开后,把鲜鲍鱼下锅煨透,捞出待用;
6. 烧热锅,放入猪油,加入上汤500毫升、蚝油、盐、糖、酱油、胡椒粉,烧制;
7. 待烧开后放入鲍鱼,用水淀粉扎芡,淋入香油推匀,盛放在盆的一边;
8. 烧热锅放入猪油,投入姜葱稍煸一下,放入上汤、味精、盐、奶油,烧制;
9. 待烧开后,捞去姜葱,将鲜鲍鱼下锅,用水芡粉扎奶油芡推匀,盛放在鲍鱼盆的另一边,合拼成红、白色;
10. 即将豆苗下锅,加入精盐、味精、料酒,用旺火煸熟,围在鲍鱼四周即成。
小贴士:
1. 涨发干鲍鱼:应先用温水或凉水浸泡12 小时,换水后反复搓洗,放入铝桶或铝锅中(桶底或锅底应放2~3 个竹箅子,水要宽,防止巴锅底)煮一昼夜。待其发软,即鲍鱼的边缘容易撕下时,放入温水盆中(原汤留用,去掉边和嘴),再洗一遍放原汤中继续煮,直到煮透能用为止(如急用,第二次煮时,可往水中加碱,每5千克干鲍鱼加碱20克。鲍鱼发好,待汤凉后,放冰箱保存;若无冰箱,可置于原汤中,每日烧开一次;2. 涨发鲜鲍鱼:可先用凉水洗搓数次,洗净表面的黑膜和去掉鲍鱼边上的嘴(嘴里有一黑色物质),然后放入铝锅或铝桶中(底下放2~3 个竹箅子)、宽水煮6~7 小时,取出放入温水中,去掉鲍鱼边即可使用。加急用,可在煮时加少许碱,煮的时间可视鲍鱼的老嫩而定。鲍鱼干:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
主料: 毛豆腐 一小块, 鸭血 一小块,
调料: 高汤 ,
鸭血豆腐羹的做法步骤:
1.线面捏碎,放滚水里捞好,沥干备用
2.鸭血,豆腐剁碎
3.沥干的线面,高汤,鸭血豆腐一块倒到锅里,先大火烧开,再转小火炖一会,即可
食材明细:
干瑶柱10克,节瓜200克,枸杞5克,花生油20克,生抽王30克。
瑶柱蒸节瓜甫的做法步骤:
1.节瓜去皮、去籽切成大块,切花刀,用开水煮至七成熟,干瑶柱泡透,用手撕成丝。
2.干瑶柱与泡好的枸杞拌在一起。
3.蒸锅烧开水,放入原料,用旺火蒸20分钟拿出,烧开油淋入节瓜甫上,然后再加入生抽王即可。
食材明细:
宰好的填鸭一只(约重四斤),老母鸡肉(去骨去皮)半斤,肉皮二两半,葱段六钱,姜块三钱,精盐一线,绍酒六钱,味精三分,鸡汤一斤。
水晶鸭的做法步骤:
1、鸭从脊背处切开,取出内脏,用水洗净,放在开水锅中煮一下捞出,洗掉血沫,再煮二分钟,煮透后用清水再洗一遍。肉皮放在开水锅中煮透捞出,刮净毛,剁成四大块。老母鸡砸成泥,加半斤凉水调匀;
2、把煮过的鸭子切成四分宽、一寸半长的条。按鸭子的原形(皮向下)摆在大碗。放上葱段、姜块、绍酒(三钱)、精盐及肉皮,倒入鸡泥搅匀。在汤要烧开时,将炒勺端离火饼,端到微火上煨十五分钟。然后,将汤滤入另一炒勺中,放在火上。汤一烧开,就撇掉浮油,加入绍酒三钱及味精,慢慢倒入鸭条碗中(汤要没过鸭子)晾凉,使汤疑结,再放进冰箱里凝成鸭冻。吃时,将鸭肉扣在盘中即成。
食材明细:
主料: 鳝鱼 1000g,
辅料: 干香菇 10g, 冬笋 25g, 蚕豆淀粉 20g,
调料: 食盐 5g, 酱油 5g, 味精 2g, 花椒 10g, 香菜 15g, 大蒜 2g, 砂仁 1g, 白砂糖 10g, 黄酒 5g, 猪油(板油) 40g, 胡椒粉 2g,
鳝和羹的做法步骤:
1.汤锅添清水置旺火,投入鳝鱼,盖上锅盖烧煮5 分钟;
2.再将鳝鱼捞出,置冷水冲浸,擦去浮水和粘膜;
3.再用竹签划成两片,剔去骨刺,切成长3.5 厘米、宽2厘米的条块待用;
4.将水发香菇、冬笋择洗净,置沸水浸泡,切成丝;
5.香菜择洗净切节;
6.葱、姜择洗净切丝;
7.蒜剥皮切成小米粒待用;
8.炒锅添猪油,中火烧至六成热,倒进鳝鱼煸炒,至色变捞出;
9.炒锅添猪油中火烧六成热,投进葱、姜、香菇、鳝鱼煸炒;
10.再和入精盐、味精、黄酒、砂仁、白糖,加上汤150毫升,盖上锅盖,用微火煨熟;
11.用湿淀粉勾芡起锅,盛入汤盆,撒香菜、葱、蒜末;
12.另取净炒锅坐火上,添猪油中火烧六成热,投入花椒炸至色黄,趁热将油烧在蒜米上即成。
小贴士:
煸鳝鱼时间宜短,煨鳝鱼时间不可过长。用湿淀粉勾二流芡,做到明汁亮芡。
食材明细:
主料: 鸭肉 1只,
辅料: 鸡蛋 4个, 鸡蛋清 30克, 虾仁 100克, 火腿 25克, 鸡肉 50克, 蘑菇 50克, 冬笋 50克,
调料: 食盐 10克, 酱油 25克, 味精 5克, 葱 50克, 姜 15克, 水淀粉 10克, 花雕酒 100克,
蛋梅鸭的做法步骤:
1.将鸭子绒毛拔净,剁去鸭脚、翼尖后,从脊部剖开,掏去内脏,洗净控水后,在表皮上抹上酱油,稍晾一下。然后放入8成热油勺中,炸成金黄色时,捞出放进沙锅中(鸭胸脯朝下,锅底垫上竹篦)放上葱、姜、花雕酒、味精、盐、酱油和适量的水,用小火炖2小时左右后取出(拆去鸭骨后保持整鸭形状),上屉继续蒸烂。
2.冬笋煮熟后同熟鸡肉、蘑菇分别切成小丁。火腿切成末。虾仁剁成茸。
3.将虾仁放在碗中,加入蛋清、盐、湿淀粉拌和,放入5成热的油勺中划熟后盛碗,加进熟鸡肉、冬笋、蘑菇、盐、酱油、味精拌均匀做成馅。
4.用鸡蛋摊成蛋皮4张,用圆模子刻出几张蛋皮。将馅放在蛋皮上捏成烧麦形,以虾茸封口,粘上少许火腿末,放在盘内上屉蒸熟。
5.把鸭子滗去卤汁置于圆盘中间,四周围上蒸好的蛋烧麦,再用大火将卤汁上浓,而后浇在鸭子上即成。
菜品特色
烧麦蛋黄,鸭子金黄,原汁味鲜。
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