1.脆皮糯米鸡
食材明细:
母鸡1500克,腊肠25克,糯米25克,火腿25克,鸡肉50克,干贝15克,腊肉(生)25克,香菇(干)10克,虾米25克,鸡蛋黄100克,淀粉(蚕豆)50克,白砂糖5克,花生油120克,味精1克,胡椒粉1克,黄酒50克,小葱5克,香油5克,盐5克
脆皮糯米鸡的做法步骤:
1. 在光母鸡颈处剖开约5 厘米长的刀口,斩断颈骨(皮肉相连),利用开口处逐步摘出鸡骨及内脏,用水内外洗净;
2. 糯米淘净;
3. 水发香菇择洗去蒂后,与腊肠、腊肉、火腿分别切成约3 厘米见方的粒;
4. 水发干贝捏散成丝状;
5. 虾米用黄酒浸发;
6. 炒锅置旺火,用油滑锅,放入花生油,先放入鸡肉煸炒1分钟,再放入葱花、腊肉、腊肠、火腿、香菇、干贝、虾米、黄酒10克、精盐3克、白糖、味精、胡椒粉、肉汤炒匀;
7. 再端锅离火,加入芝麻油、糯米,一起拌和成馅心;
8. 将馅心塞入鸡腹内,将鸡颈皮打结堵住刀口,放到开水锅烫一下,使鸡皮收缩,上笼蒸1 小时左右,取出晾凉;
9. 鸡蛋黄放入碗里搅打,再加入精盐调和,涂遍鸡的全身,撒上干淀粉;
10. 锅里放入花生油,旺火烧至八成热,将鸡放入锅里,随即改用中火炸5 分钟,捞出;
11. 再改用旺火炸30 秒钟,至外皮酥脆,取出沥油;
12. 趁热用刀将鸡剖开,掏出馅心装入大长盘中间,片下胸脯肉,再切下鸡头、鸡翅;
13. 先把鸡背斩成长条块,放在馅心上,胸脯同样斩成长条块,叠在上面,鸡头斩成两片,放在盘的一端,鸡翅斩成块,分别放在盘的两边,摆成整只鸡形即可上桌。
小贴士:
1. 上笼前,用钢针在鸡身周围均匀地扎些孔,以免蒸时鸡皮因受热而鼓气爆裂;2. 上笼蒸1 小时左右,若蒸过烂,炸时不易成形;3. 因有过油炸制过程,需准备花生油3000克。鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
2.糯米鸡
食材明细:
鸡,糯米,冬茹,瑶柱等。
糯米鸡的做法步骤:
把光鸡掏空,鸡内釀入生糯米(加盐和小小生油拌均)、冬茹和瑶柱(这两样要先煲淋,冬茹切条、瑶柱拆丝),釀入材料时要控制份量,要预留1/3空间让糯米发大。 用针线缝密鸡的尾部开口,放入冬茹瑶柱的汤底内煲45分钟。鸡原只捞出,把鸡镗开取出糯米饭就可以食了,鸡就做成手撕鸡,拌上油盐芝麻已经好好味啦!
3.糯米酿鸡翼
食材明细:
腊肠50克,虾米、腊肉、润肠(即黑色腊肠)、水发瑶柱各25克,水发冬菇15克,火腿粒10克,蒸好的糯米饭100克,鸡翼2个(重约150克)。调料干葱蓉8克,葱花12克,香菜12克,色拉油800克,姜汁酒20克,玫瑰露酒15克,盐8克,鸡精10克,上皮水80克。
糯米酿鸡翼的做法步骤:
1、虾米、腊肠、腊肉、润肠、水发冬菇、水发瑶柱切成小粒备用;香菜洗净切成末。
2、锅内放入色拉油,烧至七成热时放干葱蓉煸炒出香,放入虾米、腊肠、腊肉、润肠、水发冬菇、水发瑶柱、火腿粒、糯米饭中火煸炒5分钟,放葱花、香菜末调味后出锅制成馅心。
3、鸡翼洗净,用刀去骨并将骨头周围的肉剜出(此时皮和肉的厚度总共为0.3厘米),用姜汁酒、玫瑰露酒、盐、鸡精腌渍15分钟备用。
4、将炒好的原料酿入鸡翼中用牙签封口备用。
5、将处理好的鸡翼挂上上皮水后吹干水分,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸4分钟,捞出控油,装入盘中即可。
小贴士:
特点
腊香浓郁,口感外脆里嫩。
备注
上皮水的制作:白醋500克,麦芽糖120克,浙醋50克,绍酒20克调拌均匀即可。
4.糯米鸡(1)
食材明细:
糯米,粽叶,肥瘦肉,火腿,姜片,生抽,料酒,蚝油,花椒粉
糯米鸡的做法步骤:
1.梅头肉(带少量肥肉)切丁
2.加入生抽、料酒、蚝油、花椒粉拌匀腌制
3.粽叶洗净后煮10分钟
4.剪掉头尾,用清水泡上,备用
5.糯米浸泡8小时以上
6.沥水
7.糯米加少量生抽拌匀,不喜欢的这步可省
8.取两张粽叶
9.在靠近一边的三分之一处放上三勺糯米
10.加入适量肉馅和火腿丝
11.先把两侧边折到中间包住
12.再把底部折上来包住
13.继续翻上去,尽量把上面的粽叶翻转到下面压住
14.包好的时候保持肉馅的那一面在上面
15.放入蒸锅,水开后中小火蒸30分钟以上,时间越长越好吃
5.懒人糯米鸡
食材明细:
主料::荷叶四五张,糯米适量,鸡肉适量,香菇适量,大米适量,
辅料::盐适量,姜适量,蚝油适量,料酒适量,
懒人糯米鸡的做法步骤:
1.将半斤糯米与手抓两把混合用电饭煲煮熟(米要放点点盐,水要比平时做饭少点,做出来的糯米饭回硬些但没关系。洗米水可以用来泡洗着荷叶待用。
2.把鸡肉与香菇调好味腌好等饭熟。(调料放了姜、盐、蚝油、料酒)咸与淡按个人口味放。
3.饭熟了放点油拌均匀,准备开始包了。☺️把泡洗好的荷叶摔干对半剪开,荷叶上放上糯米饭➕上腌好鸡肉香菇将荷叶包好就行了。(放多少米饭按个人食量包大包小,还有想米饭不粘住荷叶就在荷叶上抹一层薄薄的油)。上锅蒸上十六七分钟就好啦。带着淡淡荷叶清香的懒人糯米鸡出锅咯????早餐时候蒸一蒸或叮叮就可以吃上了??
更新时间:2023/11/03