食材明细:
鱼皮500克,冬笋50克,香菇(鲜)50克,生菜(团叶)50克,味精3克,盐4克,酱油10克,小葱25克,姜25克,料酒15克,白砂糖2克,糖色3克,猪油(炼制)50克,淀粉(蚕豆)8克
红烧鱼皮的做法步骤:
1. 鱼皮用温水泡软之后,除净杂物泥沙;
2. 放入锅内加清水煮30分钟;
3. 取出再洗净,按老嫩分装锅中;
4. 倒入沸水煮开后,移至微火加盖焖半小时,取出洗净;
5. 冬笋去外老皮,洗净,切成骨牌片;
6. 香菇去蒂,洗净,用刀一破两开;
7. 葱、姜洗净,葱切段,姜切片,均拍松;
8. 生菜叶择洗干净,消毒,备用;
9. 水发洗净的鱼皮用刀片成长4 厘米、宽3 厘米的抹刀片;
10. 下入开汤锅内氽烫一次,捞出控于水分;
11. 香菇与冬笋片同下入开水锅内烫一下,捞出;
12. 取锅置于旺火上烧热,倒人熟猪油;
13. 油热后,投入葱段、姜片,炸至金黄色;
14. 倒入1000克鸡清汤烧开,撇净浮沫,捞出葱姜;
15. 加料酒、白糖、酱油、糖色,调好颜色;
16. 再放入鱼皮、香菇和冬笋片,在旺火上烧开;
17. 移至微火上慢烧;
18. 待鱼皮软烂后,改用旺火;
19. 加味精、精盐调好口味;
20. 用水淀粉将汁收浓,起锅盛于盘内;
21. 用生菜叶围边,即成。
小贴士:
1. 鱼皮常用鲨鱼的皮,即鲨鱼捕捞后在制鱼翅的同时将鱼皮剥下晒干而成,鱼皮质量好坏,用阳光照射,以无黑斑,无虫蛀为佳。2. 鱼皮由各种鳃鱼皮或鲨鱼皮加工干制而成,我国南北沿海地区皆产。3. 鱼皮的干制法为:将鱼皮剥下,刮去肉,入淡水中浸泡一昼夜,换两次水,刷净沥干,晾晒(3—4 天)即成。4. 用鱼皮做菜须先涨发,鱼皮软烂肥糯,色泽银红,味道鲜美。
食材明细:
草鱼300克,青蒜5克,大葱10克,姜10克,黄酒20克,香油5克,酱油10克,白砂糖10克,味精2克,植物油50克
红烧鱼肉的做法步骤:
1.青蒜择洗干净切成丝;葱、姜洗净,葱切成段,姜切片;草鱼洗净取用中段,并在两侧划刀纹,用葱、姜、酱油及绍兴酒腌一小时左右。
2.锅中倒入适量的油烧热,放入剩余的葱、姜炒香,继续放入草鱼煎至两面变为金黄色,再沿锅边淋入酒。
3.倒入腌鱼汁,所有的调味料(酱油、糖、味精)及清水1杯同煮,开锅后改用小火煮至汤汁浓稠时取出葱段、姜片,即可拌入麻油即出。
4.撒上青蒜丝。
食材明细:
水发鱼唇200克,水发香菇50克,冬笋50克,盐2克,料酒8毫升,味精1克,酱油8毫升,白糖2克,淀粉6克,姜汁1克,植物油(葱姜油)10克,高汤300克,鸡油5克。
红烧鱼唇的做法步骤:
1.将鱼唇切成大骨牌块,冬笋切5厘米长,1.5厘米厚,2.5厘米宽的片,二者分别在沸水中,捞入清水中过凉.
2.汤勺上火,注入高汤,加料酒,盐,味精,白糖,糖色及鱼唇,香菇,冬笋片烧开,撇去浮沫调好味,煨烧5分钟,用水淀粉勾浓流芡,淋入鸡优厚盛盘中即成.
食材明细:
水发鱼翅1000克,水发蹄筋200克,水粉芡15克,盐10克,料酒10克,酱油5克,味精1.5克,大油125克,白汤300克。
红烧鱼翅的做法步骤:
1、将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成佛手状,分别在开汤中杀一下,沥去水分。
2、锅放旺火上,添入大油50克,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内。
3、将锅刷净,再放旺火上,添入大油75克,油热,添入白汤,下入鱼翅,将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入,汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,盛在烧好的蹄筋上。
食材明细:
章鱼1000克,猪里脊肉500克,姜10克,酱油15克,白砂糖10克,料酒10克,味精3克,花生油30克
红烧章鱼块的做法步骤:
1. 章鱼宰杀洗净去头、骨、内脏、膜,每条留2 片鱼身;
2. 猪里脊肉切5 片薄片;
3. 章鱼身、猪里脊肉分别焯水,去浮污;
4. 锅置旺火上,下花生油烧热后,下姜片煸出香味后,下焯过水的章鱼身、猪里脊肉、酱油、白糖、料酒、上汤300毫升,改中火烧至汁浓,加味精调味;
5. 再烧一会取出,拣去里脊肉,章鱼切成2 厘米见方的块,装盘即成。
食材明细:
鲻鱼250克,鸡蛋清30克,大蒜(白皮)50克,植物油75克,酱油25克,白砂糖25克,料酒15克,淀粉(玉米)35克,香油2克,大葱5克,姜5克,醋5克
红烧鱼丁的做法步骤:
1. 将鱼肉切成2厘米长、1厘米宽的丁;
2. 鱼丁用淀粉、鸡蛋清、精盐上浆;
3. 炒勺上火,放油,用温油将鱼丁滑透,捞出沥油;
4. 炒勺留底油,葱、姜、蒜末炝勺;
5. 放酱油、料酒、盐、醋、白糖、鱼丁,添高汤,上微火焖一会儿;
6. 焖至汁浓稠时,用水淀粉收汁,淋麻油出勺。
小贴士:
本品有油炸过程,需备植物油约250克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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