食材明细:
菜花500克,胡萝卜30克,豌豆15克,小麦面粉25克,淀粉(蚕豆)3克,黄酒7克,盐4克,味精2克,花生油50克
沪式炒素虾仁的做法步骤:
1. 花菜洗净,切成l.5 厘米见方的丁,用开水焯至六成熟,用漏勺捞出,沥干冷却;
2. 碗内放入清水150毫升、加入面粉、鸡蛋清、味精、精盐,搅匀;
3. 搅匀的蛋清糊放入花菜拌匀挂上糊;
4. 胡萝卜洗净去皮,蒸熟,切成1.8 厘米见方的丁;
5. 炒锅置中火,放入花生油,烧至六成热,将挂糊花菜分散放入锅内,用漏勺翻动几次,呈白色,用漏勺捞出沥油,即“虾仁”;
6. 炒锅内留底油,旺火烧至七成热,下胡萝卜煸炒一下,加入黄酒、精盐、笋汤烧开;
7. 再放入豌豆、味精,用湿淀粉勾二流芡,随下虾仁,颠翻几次,淋上熟花生油即成。
小贴士:
1. 花菜丁改刀不可过大,上浆后用中火炸熟,不宜太软,口感脆嫩,则似虾仁;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
虾仁50克,猪腰子50克,海参(水浸)50克,鸡肫50克,猪腿肉50克,鸡肉50克,猪肚50克,火腿25克,香菇(干)10克,淀粉(蚕豆)30克,冬笋25克,酱油25克,盐2克,白砂糖15克,味精2克,猪油(炼制)40克,黄酒15克
沪式全家福的做法步骤:
1. 油发鱼肚用温水浸发后,放少许石碱去净油腥味,再用清水漂洗干净;
2. 将洗净的海参捏干,片成约0.5 厘米宽的条,再切成3 厘米长的段;
3. 水发海参漂洗后,切成3厘米长的段;
4. 水发香菇去蒂,洗净,斜片成片;
5. 虾仁洗净,加蛋清、淀粉、料酒、盐搅匀上浆;
6. 炒锅置旺火,用油滑锅,锅里放熟猪油,烧至三成热,放入虾仁滑熟,倒入漏勺沥油;
7. 猪肚洗净,煮熟,备用;
8. 鸡肉洗净,切片,入沸水汆熟;
9. 锅里再放入熟猪油,烧至七八成热,推入猪腰片、猪肚片、鸡胗片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参,用手勺滑散,熟后倒入另一个漏勺沥油;
10. 炒锅内留余油,将已过油的原料下入,随即加入黄酒、酱油、白糖、味精、肉汤50毫升烧开;
11. 再用水淀粉30克(淀粉15克,加水)勾芡,再加入熟猪油,颠翻几下装盘;
12. 将干净炒锅置火上烧热,放入肉汤15毫升,下入虾仁、青豆、火腿粒,加入味精推匀,盛在先前做好的菜的上面,故有“锦上添花”之说。
小贴士:
1. 勾芡的作用,一是使菜肴入味,二是为菜肴增色,三是增加菜肴的形态美。此菜用“跑马芡”技法,明汁亮芡,是菜肴的质量保证;2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油800克。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
鸭2000克,小葱15克,盐25克,姜15克,香醋25克,五香粉2克,花椒7克,八角5克
沪式盐水鸭的做法步骤:
1. 光鸭斩去小翅和鸭爪,在右翅窝下开约8 厘米长的小口,取出内脏、气管、食管,放入清水中浸泡,去除血污,洗净沥干水;
2. 将洗净的鸭用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制2 小时左右;
3. 再放在盐水中浸1~2 小时取出洗净;
4. 炒锅加清水,放入鸭子和香醋、葱结、姜块、八角,置旺火上烧开,加盖焖烧20 分钟;
5. 将鸭翻身,再焖烧20 分钟左右,至鸭肉酥烂时取出,冷却即成,食用时,改刀装盘。
小贴士:
鸭子必须洗净,去除肾臊,否则会有异味。
食材明细:
甲鱼1000克,母鸡1250克,盐4克,味精3克,胡椒粉2克,酱油30克,黄酒50克,葱油30克,大葱20克,香油10克,姜10克
鲁式黄焖甲鱼的做法步骤:
1. 将活甲鱼仰放在砧板上,待其头伸出要翻身时,立即用手指攥住甲鱼的颈部,用刀将头颈一起剁下,出净血后,清洗干净;
2. 清洗干净的甲鱼放入开水锅内,盖上锅盖焖15 分钟取出;
3. 用刀刮去鱼身上的黑皮,剁去尾巴和爪上的趾甲;
4. 用刀沿着背甲四周把裙边划开,揭下背甲,掏出内脏及腹内油脂,再用清水洗净;
5. 然后,将甲鱼切成3.3 厘米见方的块;
6. 将肥母鸡约重1250克从脊背开膛,取出五脏和食嗉剁去翅尖、鸡爪、用水洗净,切成与甲鱼同样大小的块;
7. 把切好的甲鱼、鸡块分别在开水锅里浸一下,去净血沫,用清水冲洗一下;
8. 将甲鱼、鸡块放入锅内,加入猪骨汤、葱段、姜块、黄酒用旺火烧沸后,改用小火煨至酥烂;
9. 炒勺烧热,下入葱油、葱、姜炒成黄色,放入原汤(煨煮甲鱼和鸡的汤)、酱油、黄酒、味精、精盐;
10. 然后再把甲鱼与鸡块一起放入勺内,用中火焖烧五、六分钟,汤烧浓后,淋上芝麻油出勺即成。
小贴士:
1. 此菜必须选用活的甲鱼,现宰现烹,宰杀时,必须把血放尽。在烹制之前,还必须用开水烫过,以除去鱼体内的氨味;2. 焖烧时必须使用原汤;3. 煨制时须用小火长时间加热,待汤汁剩1/3 时起锅;4. 如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。此菜食之有滋阴补肾的功效。甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
食材明细:
鲤鱼1000克,大葱50克,大蒜(白皮)25克,姜50克,酱油25克,椒盐8克,甜面酱50克,香油25克
鲁式清蒸白鱼的做法步骤:
1. 把鱼宰杀好洗净,停一小时使其缓劲,然后隔1.3 厘米坡刀切至脊骨,两面均匀打上花刀;
2. 把鲜姜、生葱切成斜刀片,均匀地塞入鱼身的每个刀口内;
3. 把葱白末、姜末、甜酱、蒜泥、椒盐、酱油、醋、香油分别放在八个小碟内;
4. 将整好的鲜鱼放在大鱼池盘里,入蒸笼内急火蒸15 分钟取出,拣去葱姜片后放入大鱼盘中;
5. 上桌时,将8 种味碟围在鱼周围即可;
6. 就餐者可按自己喜欢的口味选用调料。
小贴士:
1. 划坡刀时,刀深一定到骨,且刀距基本一致;2. 蒸制时一定用沸水旺火,时间根据鱼的大小,一般掌握在10—15分钟内即可鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
食材明细:
武昌鱼750克,冬笋20克,火腿12克,香菇(干)10克,猪油(板油)10克,盐5克,味精2克,黄酒10克,小葱15克,姜10克,猪油(炼制)15克
豫式清蒸武昌鱼的做法步骤:
1. 武昌鱼宰杀洗净后,扩一下,使尾鳍呈叉形,在鱼背两侧,自头至尾,从腹至脊背斜剞成5 条瓦垄形刀纹;
2. 用精盐遍擦鱼身内外;
3. 把葱段每根相距4 厘米放入盘中,将鱼放在葱段上;
4. 香菇浸发,去蒂,洗净,备用;
5. 将笋去皮,洗净,焯熟,片成5 厘米长,2 厘米宽的薄片;
6. 将片好的笋分4 股相对地斜摆在鱼身四周;
7. 熟火腿切成5 厘米长、2.5 厘米宽的薄片4 片;
8. 将切好的火腿纵横分放在笋片与笋片之间,构成“米”字形,正中放猪板油丁,板油丁上放香菇一个;
9. 将精盐和味精均匀地撒在鱼身上,随即淋上黄酒,浇上熟猪油,放上姜片,放入蒸笼中用大火蒸10 分钟左右;
10. 下笼后取去姜片,滗出原汁,淋到鱼身上即成。
小贴士:
“扩”是豫菜中鸡、鱼原料整型初加工的一种方法,整鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3,尾鳍修整齐,称为“扩”。
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