食材明细:
猪肉(肥瘦)800克,花椒15克,八角10克,盐5克,姜10克
卤肉的做法步骤:
1.将猪肉(最好选用猪臀尖肉)煮熟,切成薄片。
2.拍碎姜块放碗内,再放入花椒、大料、精盐,用开水沏出味作为卤水用,盖上碗焖一会儿,肉片放入卤水中浸泡20分钟,捞出装盘即可。
食材明细:
五花肉350克,干豇豆50克,荷叶饼10个。
调料:豆瓣酱10克,八角5克,丁香5个,陈皮5克,草果2个,盐5克,味精3克,辣妹子酱10克,海鲜酱8克,柱侯酱5克,白糖3克,料酒10克,红谷米5克,老抽2克,高汤500克,生粉3克,色拉油50克,姜、葱各10克,干红椒50克,花椒10克,青红椒粒各2克。
金牌扣肉的做法步骤:
1、五花肉切成8厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的大片,飞水待用。
2、锅放底油烧至四成热,大火煸炒豆瓣酱、大葱、姜、干红椒、花椒及香料(八角、陈皮、草果、丁香)出香味后,烹入料酒,加高汤下入肉片,放入盐、味精小火卤1个小时。
3、取出卤好的肉片,加入辣妹子酱、海鲜酱、柱候酱、白糖拌匀扣入碗中,上面放上泡好的干豇豆,加入卤汤上笼大火蒸20分钟至熟取出扣入碗中。
4、净锅放老抽、红谷米、味精烧开成芡汁,浇到肉上,撒上青红椒粒围上荷叶饼即成。
小贴士:
特点
味型香辣、酱香味浓、肥而不腻、造形美观。
创新思路
此菜采用先卤再蒸后扒的烹调技法,巧妙运用了川、湘、粤调料相搭配。
制作关键
此菜用的调料较多,制作过程中要记清放的顺序。
食材明细:
鸡翅,炸花生碎,料酒,味精,郫县豆瓣酱,大料,泡椒,酱油。
(大料用石舂舂碎比较出味)
金牌鸡翅的做法步骤:
一、把鸡翅根和中翅的背面划两刀。鸡翅用大料、葱姜,料酒,白胡椒面,盐腌制30分钟或以上。
二、将腌好的鸡翅下锅炸至金黄色,油要烧到5成热,约150度,入鸡翅,炸到金黄色,也就是定色;
上锅操作步骤:
一、起锅,少许油,不要太热,放豆瓣酱和泡椒茸,搅拌几下,煸出红油;
二、放葱姜蒜,煸出香味;
三、加点酱油,再加小半锅水,水开放鸡翅,调至中火,盖好锅盖,开锅后烧20分钟,捞起上碟;
四、用酱油、生粉、味精、水勾芡,淋在鸡翅上,再铺上花生米碎,即成。
食材明细:
糯米800克,前腿肉200克,盐8克,白糖50克,老姜10克,老抽8毫升,生抽5毫升,米酒5毫升
金牌肉粽的做法步骤:
第1步准备调味料前腿肉切丁,加姜码味。
第2步加盐、白糖、生抽、老抽和米酒腌制8小时以上。糯米泡一晚沥干,加盐、糖和老抽拌匀。
第3步两片粽叶从中间挽成漏斗型。加少量米用筷子往里压实。
第4步加入腌制好的肉丁。继续装糯米至顶,压紧实。
第5步用叶片盖过来如图手法将粽子包成三角形。
第6步包好的肉粽全部包好的肉粽。
第7步煮了四个小时,剥叶的粽子。端上餐桌。
小贴士:
煮肉粽时,水里加点老抽,吃肉粽更入味。
食材明细:
猪龙骨(即脊骨)15斤。调料美极厨师调味汁250克(调色入味用),糖色约10克(将高汤调成酱红色为准),鸡骨草150克(干货调料市场能买到),白芷0.5克,香叶0.5克,盐2克,姜葱各25克,土芹250克,自制东北黄豆酱250克,干椒500克,灵香草10克,肉蔻0.5克,罗汉果0.5克,冰糖50克,红曲米0.5克,八角0.5克,花椒0.5克,桔皮0.5克,草果0.5克,丁香0.5克,胡萝卜25克,蜂蜜100克,高汤15千克。
金牌酱骨架的做法步骤:
1、将上述调料煮12小时,调成酱汤。猪龙骨剁成8厘米宽的块,在清水中浸泡约半个小时,再入沸水中飞水约2分钟去掉血污。
2、将龙骨放入酱汤中,大火烧开约10分钟后,转小火酱制3小时,然后离火焖1小时即成。
菜品特色
肉质松软,味道鲜香,回味无穷,典型的农家风味。
黄豆酱制法
黄豆煮熟,压成面,团成团子(每个重约2千克),放在干茅草中在阴凉通风处阴干(约2天),然后再打碎成面,加盐、加水,在坛子中密封1个月即可。
得意之处
酱汤中用料的分量要准,酱制的时间要控制好,先酱再焖;龙骨上的瘦肉要保持新鲜度,不能流失太多水分,否则口感老、硬。
食材明细:
用料主料:面粉、青菜、金针菇、香菇调料:干酵母、泡打粉、糖、盐、味精、色拉油、麻油
金牌素菜包的做法步骤:
1、香菇入少油的锅中煸炒,冷却后使用。
2、青菜速烫,冷后剁成菜末,去除水分,加入切成小段的金针菇和香菇,再加入调味料,调正口味,成菜馅。
3、将面粉、泡打粉、干酵母、糖混合后加入适量的水和成面团,经轧面机轧制。
4、面团搓条下剂,擀成圆皮,包入菜馅,捏出花纹,即成包子。
5、将醒制好的包子上笼蒸熟,即可装盘食用。
小贴士:
制作关键
烫好的青菜最好入冰水中,使其快速冷却,然后用刀先切后剁碎。
食材明细:
酥皮材料(1)水皮:中筋面粉,150公克,蛋,1个,水,170㏄,(2)油心:低筋面粉,150公克,猪油,60公克,奶油,240公克,内馅叉烧肉,240公克,叉烧酱,240公克。
金牌叉烧酥的做法步骤:
(1)购买市售现成叉烧肉,将其切片再与叉烧酱拌匀,即为内馅。
(2)将制作水皮的中筋面粉与蛋、水混合均匀,用手揉到出筋备用。
(3)把油心材料用手搓揉混合均匀。准备一个托盘,上面铺上吸油烤盘纸,把油心压在烤盘上,大小为20×30公分的长方形,放入冰箱中冷藏10分钟。取出后再把水皮铺在油心上,压平成一样大小,然后再放入冰箱冷藏10分钟。
(4)烤盘拿出后,再把烤盘上的材料倒扣到平台上,将两边的面皮往中央叠起成为三折后,用桿面棍桿平。再重复折起及桿平的动作3次,最后1次要将面皮桿成1公分厚度,再分切成6×6公分大小的正方形备用。
(5)取1张面皮,中间放入作法(1)完成的馅料40公克,再往中间捏起成圆球状,底部稍压平,放入烤盘中,依序完成12个。上面再用刷子刷上蛋黄液,放入烤箱,用250℃烤约15分钟即完成。
食材明细:
大肠头300克,糯米饭250克,葱叶、黄瓜片各少许调料葱、姜、八角、酱油、排骨酱、味精、绍酒、糖各少许
金牌肠圈的做法步骤:
1、糯米浸水半小时捞出,蒸熟,压成正方形后,切成3厘米厚的条形,油炸一下捞出待用。
2、大肠头切1厘米厚的肠圈,焯水沥干。起油锅加入葱、姜、八角、大肠头炒一下,再加入酱油、排骨酱、绍酒、味精、糖焖烧半小时左右,起大火收汁。
3、葱叶、黄瓜片做好盘饰,把烧好的大肠和糯米条在盘中摆豪形。
小贴士:
特点
大肠酥嫩、醇厚、味美
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)400克,八角2克,黄酒10克,盐5克,白砂糖2克,花椒5克,茶叶20克,味精1克
茶卤肉的做法步骤:
1.将带皮猪五花肉刮洗干净切成长6.5厘米,宽3厘米,厚1厘米的块,投入沸水锅中烫至断生,洗净。茶叶用纱布扎紧,待用。
2.将猪肉块放入高压锅内,加入八角,花椒,茉莉花茶,绍酒,白糖,精盐,清水(以浸没肉块2/3为度),加盖,用大火烧至限汽阀鸣响,立即改用小火焖20分钟离火,待蒸气散尽后开盖,加入味精调和即成。若以沙锅焖制,加热时间要延长,约1.5小时。
小贴士:
1.宜选用带皮的猪五花肉,持水性好,肉质细嫩。2.宜采用新茶,且将茶叶装入纱布袋中烹调,可使菜品既吸收了茶中之香,又光洁美观。
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