食材明细:
主料::鲈鱼350克,
辅料::香菇6个,火腿300克,姜片30克,菜心菜心,淀粉5克,
【粤菜】麒麟鲈鱼的做法步骤:
1.主要材料:鲈鱼、香菇、生姜、金华火腿和菜心。
2.火腿切片后焯水,减少盐分。
3.菜心用油盐水焯熟备用。
4.鲈鱼、泡发香菇和生姜切片后,和火腿片一起拼配摆盘。
5.水开后,入锅蒸4分钟,虚蒸1分钟。
6.将鱼汤滗出,加入淀粉,勾薄芡浇在鱼片上。
7.菜心摆好上碟。
食材明细:
主料::猪肚1只,光鸡1只,鸽子1只,
辅料::盐适量,黄豆20,人参3片,胡椒仁30粒,
麒麟出胎的做法步骤:
1.全部材料整净后飞水,洗净,内外淡淡的抹少量盐。
2.人参3片。
3.把1片人参放鸽子肚内,然后把鸽子塞进鸡肚内,鸡肚内放1片人参。
4.把鸡套入猪肚内,猪肚内放一片人参。
5.把猪肚缝好,放入缽中,加入适量的水、黄豆、胡椒仁,入蒸锅隔水蒸2小时左右。
6.用筷子插猪肚轻松进入,那就熟了,取出,把肉拆块放回钵中,放入适量的盐调味,肉汤同吃,味鲜肉滑,鲜中带甜,甜中带甘,甘中带香,其味无穷啊。
食材明细:
鲤鱼750克,胡萝卜250克,火腿30克,草鱼200克,鸡蛋170克,发菜(干)8克,鸡肉20克,冬笋5克,淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清50克,味精2克,小葱22克,黄酒15克,姜2克,盐5克,猪油(炼制)20克
麒麟洛鲤的做法步骤:
1. 将鲤鱼宰杀,洗净,剁去尾鳍的下叉和背鳍,在鱼背两侧用斜刀剞瓦垄形花纹,刀口抹上精盐和黄酒,把胸鳍移至头上作耳朵;
2. 草鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,洗净,片取净肉,剁成茸;
3. 鸡蛋50克搅匀摊成蛋皮,切成丝;
4. 鸡蛋120克搅匀入锅煎炒成蛋松;
5. 干发菜先用温水浸泡2小时左右,去杂质,洗净后轻轻揉擦,使其松散,再用清水漂洗,待用;
6. 熟火腿20克 切丝;
7. 鸡肉洗净,入锅煮熟,切丝;
8. 胡萝卜、冬笋洗净;
9. 葱姜洗净,20克葱切丝,其余切末,姜切末;
10. 将净鱼肉剁成茸放入碗里,加黄酒、精盐、味精,再放入湿淀粉、鸡蛋清和葱末、姜末,搅匀成糊;
11. 将火腿10克剞成一个弯角,装在鱼头上;
12. 萝卜剞成马蹄形,放鱼胸前,使鱼横立盘中;
13. 将鱼茸糊抹嵌在刀纹中;
14. 并将火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜五种不同色的丝按红、黄、绿、白、黑粘在鱼茸糊上;
15. 冬笋切长丝、装在鱼鼻孔作须;
16. 将剩余的精盐、味精、黄酒均匀地洒在鱼背上,浇上熟猪油,上笼蒸约15 分钟;
17. 下笼后,两边鱼腹下围蛋松,将剩下的火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜拌和,自头至尾撒在鱼背上即成。
小贴士:
1. 此菜为清蒸鱼菜式,鲤鱼必须鲜活;2. 蒸制时间不宜过长,鱼肉刚熟为佳,约需时间10 分钟左右。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。 鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
鲈鱼1条(750克)。湿香菇30克,火腿25克,白肉50克,鸡蛋清1只调料/。味精,精盐,绍酒,胡椒粉,芝麻油,淀粉,上汤,熟猪油各适量。
蒸麒麟鱼的做法步骤:
(1)将鲈鱼起肉去皮,鱼头开两片,鱼尾留用。把鱼肉片成“双飞片)(2片连在一起),白肉、火腿、香菇各切成薄片,加入鸡蛋清、绍酒、精盐、味精、胡椒粉腌渍几分钟。
(2)将鱼盘的盘底抹上薄猪油,然后将火腿、香菇、白肉夹在鱼片中间,逐件摆进盘里,然后摆入头尾,放进蒸笼用旺火蒸约10分钟取出。把原汁下鼎,加上汤、清盐、味精,用淀粉水打芡,淋入芝麻油、猪油即成。
食材明细:
猪肚400克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)13克,黄酒5克,盐4克,花生油50克,椒盐2克
炸麒麟肚的做法步骤:
1. 猪肚头去掉外皮和白筋,用凉水洗净,解成蓑衣花纹,再切成3 厘米长、1.5 厘米宽的条;
2. 将猪肚条用味精、黄酒、精盐腌渍5 分钟,用布搌干,加入蛋清、湿淀粉,浆上劲;
3. 炒锅置旺火上,加花生油,油热七成,下入肚条,用勺划开,炸至花纹爆开,捞出沥油,放在盘里;
4. 外带花椒盐上桌即可。
小贴士:
1. 炸肚条不可重油,加热时间一长,猪肚硬韧,咀嚼不动;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
鳜鱼1000克,鸡肉150克,猪肉(肥)75克,虾脑酱20克,荸荠50克,鸡蛋150克,菠菜100克,大葱13克,姜12克,葱汁10克,姜汁10克,淀粉(豌豆)10克,料酒10克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克
龙舟鳜鱼的做法步骤:
1.鳜鱼宰杀去鳃、鳞、五脏洗净,斩下头,将“绣球”置于鱼嘴中;剁下鱼尾,在连肉3米处片开;两扇鱼肉连皮片下;骨连肉修成长斜角形,放盆中加葱姜丝、料酒、盐、味精腌渍30分钟。
2.鸡肉剁成泥蓉状再加葱姜汁沿一个方向搅打上劲,再加入肥肉(剁成末)、虾脑酱、鸡蛋、盐、味精、葱姜末、胡椒粉、淀粉调匀成馅备用。
3.将两扇鱼内皮朝下放案上,斜刀片成数片大片,每片肉酿上粉红色鸡肉馅,摆入长盘中,头、尾,摆成龙舟状,入笼蒸熟,淋上白色清汁。
4.鱼骨放温油中炸酥,摆在二扇鱼中间装饰成帆;勺中加高汤调味放入菠菜(切成末),用水淀粉勾芡,淋明油,沿盘两侧鱼周围浇入为水。
小贴士:
用南瓜雕刻绣球一个。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
粳米100克,鳜鱼200克,姜5克,小葱3克,盐5克,味精2克,料酒10克,香油5克
鳜鱼粥的做法步骤:
1. 将鳜鱼肉去皮,批成厚片,排成梯形,再改刀成粗丝;
2. 将鳜鱼肉放入碗内,加入料酒、姜(切末)和适量盐、香油,拌匀稍腌;
3. 粳米淘洗干净,用冷水浸泡半小时,捞出,沥干水分;
4. 取锅加入冷水、粳米,先用旺火煮沸;
5. 然后改小火熬煮,至米粒开花时,加入鳜鱼肉丝;
6. 待两三沸之后,鱼肉熟透,再加入盐、味精、香油,撒上葱(切末)末,即可盛起食用。
小贴士:
粳米:唐•孟诜:“粳米不可同马肉食,发瘤疾。不可和苍耳食,令人卒心痛。”清•王盂英:“炒米虽香,性燥助火,非中寒便泻者忌之。”
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