食材明细:
鸭1000克,花生油100克,料酒15克,茴香籽[小茴香籽]15克,丁香15克,肉豆蔻15克,甘草15克,八角10克,桂皮10克,花椒5克,大葱50克,姜50克,盐3克
香酥鸭子(一)的做法步骤:
1.将净填鸭洗净放开水中煮透捞出,从刀口处放入大料、桂皮、花椒、小茴香、丁香、豆蔻、甜甘草等,用姜、葱把刀口处填严。将锅置火上,倒入清水烧开,放入鸭子煮20分钟左右,加入盐、料酒,继续煮至鸭子稍烂,取出拣出佐料。
2.将鸭子放入蒸锅中蒸烂。
3.将鸭子下入热油锅中炸透,至酥呈金黄色时即可捞出,放入盘中(也可剁成块码入盘中)。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
食材明细:
鸭1500克,盐10克,酱油100克,大葱10克,姜25克,料酒20克,八角5克,花椒5克,植物油100克
香酥鸭子(三)的做法步骤:
1.将鸭整理好,用花椒、精盐在鸭身内外搓匀,再放上葱姜丝、大料、酱油、料酒腌约3小时。
2.装在盘内,上笼用旺火蒸烂取出,控去原汤,去掉各种配料。
3.锅内倒入油,在旺火上烧到八成热时,把蒸熟的鸭子放入油内炸,至四周均呈现紫红色时取出,摆入盘内(炸鸭子时,须勤翻动,使四面色泽均匀)即可。
小贴士:
1.本菜选用的是宰好的肥鸭1只。2.因有过油炸制过程,需准备植物油约1500克。3.鸭炸好后食用时可佐辣酱油、花椒盐。
食材明细:
鸭1000克,花椒10克,桂皮10克,八角5克,料酒30克,粗盐30克,味精2克,胡椒粉3克,大葱10克,姜10克,植物油100克
香酥鸭子(二)的做法步骤:
1.将鸭子收拾干净,把花椒、桂皮、大料(研细)和料酒、精盐、味精合在一起,均匀地抹遍鸭的全身,葱、姜放在上面,蒸熟(烂)取出待用。
2.锅中放油烧热,鸭子下锅炸至表面呈金黄色时捞出,切块放盘中即可。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
食材明细:
主料:净雏鸭750克。猪肉30克。葱10克,姜10克,花椒5克,八角5克,桂皮5克,白糖20克,精盐5克,味精1克,绍酒21克,湿淀粉15克,芝麻油100克,花生油1500克。
四喜鸭子的做法步骤:
鸭由脊背处劈开,鸭脯相连,用刀根把大骨斩断,去掉鸭嘴内鸭舌,猪肉切成1.5厘米见方的丁,连同鸭子用酱油腌渍10分钟,捞出沥干,放入九成热(约225℃)油锅中,将鸭、猪肉块炸成棕红色捞出沥油,放砂锅内,把猪肉、葱段、姜块、花椒。八角、桂皮放在正面,清汤内加白糖、精盐、味精,绍酒搅匀倒入砂锅内,用慢火炖2小时至烂熟取出,皮卤朝上摆在大腰盘内,猪肉放在鸭子的四周。汆汤倒入锅内烧开,调好口味用湿淀粉勾成浓溜芡,加芝麻油浇在鸭子上即成。
菜系及功效:家常菜谱
口蘑鸭子
原料:口蘑50克,重约1500克去毛填鸭1只,料酒15克,鸡汤100克,精盐6克,味精5克,葱20克,姜20克。
口蘑鸭子的做法
①先将填鸭去内脏,洗净,煮熟后剁块码人大碗内。再将口蘑用开水泡洗干净,留下浸泡水,将121蘑片成片,撒在鸭子上面,加入鸡汤、口蘑汤、葱、姜等调料,碗口用纸封好,上笼用旺火蒸30分钟取出。
②然后揭去封碗日纸,撇去浮油,用精盐、味精调好味即可食用。
特点:荤而不腻,味道香郁。
网站小提示
冬瓜和口蘑能一起吃:利小便、降血压的功效
口蘑和草菇能一起吃:滋补、降压、降脂、抗癌、减肥的理想食品
食材明细:
鸭1400克,白菌40克,猪肉(肥瘦)200克,猪网油150克,玉兰片20克,虾米10克,火腿20克,淀粉(玉米)25克,姜4克,大葱4克,盐7克,黄酒40克,胡椒粉1克,味精1克,猪油(炼制)120克
枕头鸭子的做法步骤:
1. 鸭洗净后整鸭出骨,洗净,搌干水;
2. 将猪肥瘦肉、玉兰片、白菌、火腿、姜均切成粗0.3厘米的丝,待用;
3. 炒锅置中火上,下猪油,下猪油烧至六成热,放入肉丝炒散,加入玉兰片、白菌、火腿、虾米、姜、葱花、精盐、黄酒、胡椒粉;
4. 炒出香味起锅,稍晾,装入鸭腹内;
5. 在鸭颈部的刀口处挽结,鸭翅翻到扭到背上;
6. 放在沸水内烫一下,搌干水,用精盐、黄酒在鸭身抹匀,用网油裹好,盛入大蒸碗内,加入奶汤700克、精盐,上笼蒸约3小时至焖,取出揭去网油,翻扣在一盘内;
7. 蒸鸭的原汁倒入锅内烧沸,加入精盐、味精、胡椒粉,用湿淀粉勾成薄芡,浇鸭上即成。
食材明细:
鸭2000克,甜面酱25克,盐2克,酱油40克,黄酒15克,白砂糖15克,淀粉(蚕豆)8克,小葱30克,姜10克,猪油(炼制)50克
酱汁鸭子的做法步骤:
1. 将宰好的鸭子洗净,用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开,剁去鸭嘴、鸭掌,放沸水内,用微火煮至五成熟;
2. 将鸭块捞出放凉水内洗净,摘去毛根,抽去鸭舌、脖筋,割去肛门和鸭臊,剁下鸭脖,剔出鸭骨(不可弄破鸭皮);
3. 用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹,皮朝下放大碗内;
4. 鸭骨、鸭脖均剁成3 厘米段,摆在鸭肉上;
5. 鸭头劈两半,摆在鸭脖子上;
6. 炒勺放中火上,加熟猪油,烧至六成热,加白糖炒至血红色时,放甜面酱炒出香味,随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸;
7. 烧沸的汤汁倒入鸭碗内,上笼用旺火蒸约3 小时,熟时取出;
8. 将汤汁滗入碗内,鸭肉扣在盘里;
9. 炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁,用旺火烧沸后,撇去浮沫,加湿淀粉勾芡,再放入熟猪油用手勺搅匀,浇在鸭肉上即成。
小贴士:
1. 鸭子脱骨后操作要轻,不能伤皮,下砂锅炖时皮朝下,用竹箅子托着炖烂,如没有合适的竹箅,也可用大孔的纱布包着下锅,其目的是保持鸭子原形,不使破碎,出锅时要充分控净汤汁,然后再装盘,鸭子皮朝下,完整元汁是装盘的基本标准。2. 炒酱汁是此菜的技术关键,用中小火顺一方向搅动,炒香、炒红、炒浓,以浇抹在鸭子上能挂上为准,并要挂均抹匀,使鸭子的表皮全部挂上酱汁,没有多余的酱汁流在盘子上为好。3. 炖鸭子的甜面酱,要事先蒸透后使用,防止有生酱味。
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