鱼翅酿花菇

食材明细：

鲮鱼肉200克，鱼翅100克（以发起计），威化纸20张，火腿茸10克，精盐5克，鸡精5克，蛋清10克，生粉25克，生油75克。

鱼翅酿蚕茧的做法步骤：

1、将威化纸切丝，待用。

2、鲮鱼肉用生粉腌30分仲，洗干净，将鱼肉放在砧板上，用片刀逆向刮出鱼茸，再将鱼肉剁烂，加入精盐、鸡精、清水搅拌至起胶。最后加入鱼翅，再打匀。

3、将鱼胶做成榄核形的“蚕茧”沾上少量的火腿茸，入蒸笼蒸熟。

4、把鱼胶丸用蛋清稀浆捞匀。沾上威化纸丝，用中火炸至洁白色为准，上碟便可。

食材明细：

用料主料：水发鱼翅针100g。配料：竹荪9件，菜心9棵，蟹黄75g。调料：姜汁25g，姜片10g，料酒15g，二汤150g，上汤250g，精盐2g，味精1g，鸡粉5g，色拉油25g，胡椒粉0.3g，稳定生粉25g。

蟹黄竹荪酿鱼翅的做法步骤：

(1)水发鱼翅针加姜汁15g焯水，再用二汤75g，鸡粉2g蒸20分钟倒出滤干。竹荪加姜汁10g焯水，再用二汤75g，鸡粉2g，姜片10g上笼蒸20分钟取出吸干水；

(2)菜心改刀，鱼翅分别塞入9件竹荪上笼蒸；

(3)起锅清炒菜心，装盘，蒸热的酿鱼翅装盘，蟹膏用开水焖；

(4)起锅加上汤250g，放精盐2g，味精1g，鸡粉1g，撒胡椒粉。烧沸，尝口勾芡，再放入蟹膏浇在盘中菜上即可上桌。

操作要求

竹荪、鱼翅加鸡粉煨过后才有底味。

注意菜的温度，装盘明芡基本同时完成。

食材明细：

花菇75克，草鱼500克，鸭肫50克，火腿5克，猪肉(肥)25克，油菜100克，小葱5克，盐4克，味精3克，黄酒10克，胡椒粉1克，淀粉(蚕豆)8克，香油1克，鸡油15克，猪油(炼制)30克

清酿百花菇的做法步骤：

1. 草鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉去皮剁成茸；

2. 鱼茸内加入精盐、味精、清水75毫升拌挞至有胶；

3. 干花菇用清水浸10 分钟取出，剪去蒂洗净，放入碗中，加入精盐、味精各少许和生鸡油，以清水浸过菇面，入笼蒸20 分钟取出；

4. 冷却后的花菇用毛巾吸干水分，在菇的蒂部粘上干淀粉后置在盘中待用；

5. 鸭肫去衣膜洗净；

6. 把鸭肾、肥肉、火腿分别切成米粒；

7. 鸭肾、肥肉、火腿粒加入胡椒粉、葱粒，同鱼胶拌匀成百花馅；

8. 将馅挤成20 粒丸子，酿在花菇蒂上，用手指沾少许清水将丸子表面抹光滑如山形；

9. 将酿好的花菇丸子入笼旺火蒸7 分钟取出，排放在碟中；

10. 小油菜择洗干净焯熟伴在碟边；

11. 中火烧热炒锅，下猪油，烹入黄酒，放汤（或水）75毫升，加精盐、味精烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入香油和猪油推匀，淋在百花菇上便成。

食材明细：

主料：大花菇，冬瓜（我因为没有冬瓜只好选用了萝卜），蛋黄（咸蛋和白煮蛋各一半）， 芥兰

调味料：高汤，盐，淀粉

花菇献宝的做法步骤：

1，大花菇洗净后用刀在面上划出格子来，这样可以帮助花菇吸味，而且也美观。冬瓜切成圆片，然后在中央挖出一个洞来，做成一个冬瓜宝盒。咸蛋黄和白煮蛋黄剥出来后捣碎，然后将它们混合均匀，再搓成圆球，做成宝珠。我用了一半的白煮蛋黄，是因为觉得咸蛋黄太咸了，影响口味。

2，在吊制好的高汤中，先放入冬瓜和芥兰，将它们煮熟捞出。然后再将大花菇放入其中，慢慢煮透。煮花菇一定要讲究火候。既要煮透又不能瘫软。后放花菇是因为花菇入汤后，汤色就会变暗，如果这时才放冬瓜，会严重影响冬瓜的色泽。

3，将煮透的花菇铺在盘中央，边上摆好冬瓜宝盒和芥兰。再将蛋黄宝珠镶嵌于宝盒中。

4，在锅中加入高汤和盐，调好味以后，勾入芡汁起锅淋在花菇和宝盒上。不要小看这个步骤，芡汁的浓度要拿捏好，太稠浇不匀，太稀挂不住。

食材明细：

花菇300克，白砂糖350克，芝麻酱75克，猪油(炼制)100克，淀粉(豌豆)30克

麻酱花菇的做法步骤：

1.水发花菇去蒂，洗净，入开水锅中氽一氽捞出，用清水漂洗，放入炒锅内，用熟猪油50克，置火上炒一炒，然后将花菇倒入沙锅，加清水250克、白糖（分几次下），盖上盖，置小火上焖40分钟离火。

2.炒锅置旺火上，倒入花菇及其原汁，烧稠汤汁，放入芝麻酱（用热水适量调匀）调匀，待汤浓入味时，用水淀粉50克（淀粉30克加水）勾芡，淋入熟猪油50克炒匀，出锅装盘即成。