野鸡鱼翅汤

发布时间 : 2019-10-10

“百年美眷庆好合（干贝芋头糕）、佳偶永结齐同心（咖哩豆沙酥）”，可能你对这些菜谱比较熟悉了，这些菜谱彰显了餐厅的实力。其实要做好每一道菜，就要研究其中的方法，你收藏保存了哪些菜谱呢？小编特别整理来自网络的野鸡鱼翅汤，相信你能从本文中找到需要的内容。

食材明细：

干鱼翅300g，野鸡一只

野鸡鱼翅汤的做法步骤：

1.鱼翅泡二小时

2.煮半小时后，把骨头挑出，只取肉

3.加入野鸡块，用紫砂锅煲三小时

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砂锅鱼翅汤

食材明细：

鱼翅(干)500克，金华火腿100克，油菜心200克，色拉油15克，鸡油5克，料酒20克，盐15克，味精4克，白砂糖2克，牛奶10克，大葱25克，姜25克

砂锅鱼翅汤的做法步骤：

1. 水发鱼翅滗去碗内原汤，放入开水中烫1～2遍捞出沥干水分；

2. 熟金华火腿切成骨牌片；

3. 油菜心洗净；

4. 葱切段、姜片切，均拍松备用；

5. 炒锅放在火上，倒入色拉油，油热后放入葱段、姜片，炸成金黄色；

6. 倒入鸡清汤烧开，撇净浮沫，捞出葱段、姜片，加入料酒、精盐5克，白糖，开锅后，倒入在一个砂锅内；

7. 坐在火上，放入已烫过的鱼翅，移到微火上焖，待鱼翅软烂；

8. 加鲜牛奶调匀，再加入味精调好口味；

9. 把油菜心放入沙锅内，继续烧开；

10. 上菜时淋上熟鸡油5克，砂锅垫盘底上餐桌。

小贴士：

本品需鸡清汤约750克，如果没有鸡汤可用清水代替。

沙锅鱼翅汤

食材明细：

水发鱼翅750克，带骨鸡500克，香菜15克，猪油，味精，料酒，精盐，葱，姜各少许。

沙锅鱼翅汤的做法步骤：

将带骨鸡剁成3厘米见方的块下开水锅中，汆烫一下，冲洗干净。葱、姜切块，香菜切段，待用。勺加底油，上火烧热，放入葱块、姜块炸一下，加鸡汤、精盐、味精、料酒、调好口味，倒入砂锅内，然后将鸡块放入砂锅内。将水发鱼翅整理干净，码摆在盘里，再摊入砂锅里的鸡块上面，大火烧开，小火慢烧至鸡块、鱼翅酥烂入味时撤火，带香菜段上桌。

雪梨野鸡

食材明细：

野鸡500克，梨500克，樱桃15克，料酒25克，淀粉(玉米)20克，姜5克，大葱5克，盐5克，鸡蛋清30克，猪油(炼制)60克

雪梨野鸡的做法步骤：

1. 先将野鸡脯肉批成柳叶片，用清水浸泡后沥干水分；

2. 再用淀粉10克、料酒12.5克、精盐2.5克，与鸡蛋清一起上浆；

3. 雪梨去皮核，一半切片，一半切成小圆块，每块镶半粒樱桃；

4. 再将炒锅炙净，倒入熟猪油，烧至120℃时，倒入野鸡片，用勺推散，待变色时倒入漏勺滤油；

5. 原炒锅留底油35克烧热，放入片回炒，下鲜汤45克，精盐2.5克、味精少许、姜末5克、葱花5克、料酒12.5克，烧开后；

6. 用湿淀粉10克勾芡，再放入野鸡片翻炒均匀；

7. 起锅盛盘，盘边饰以樱桃梨块。

小贴士：

本品有油炸过程，需备熟猪油约500克。

煮野鸡

食材明细：

野鸡300克，白砂糖75克，花椒2克，料酒10克，大葱10克，姜10克，酱油5克，味精2克，盐1克，猪油(炼制)40克

煮野鸡的做法步骤：

先将野鸡洗净剁成2.5厘米见方的块；再将炒锅洗净，倒入熟猪油，烧至180℃时，放入野鸡块，炸成金黄色，倒入漏勺滤油，炒锅留底油20克烧热，下葱段（切）、姜块（拍松），炒出香味时，投入炸好的野鸡块，添入鲜汤、花椒水、料酒、酱油、精盐、白糖、味精，移小火煨至肉熟烂、汁浓稠时，盛入盘内即成。

小贴士：

本品有过油炸过程，需备猪油约500克。鲜汤约400克，口感更好。

炒野鸡红

食材明细：

瘦猪肉三两，切丝，胡萝卜三两切丝，蒜苗一两，切段，芹菜二两，切段，豆瓣一大匙，酱油三大匙，醋一咖啡匙，花椒粉，盐，鸡精适量，淀粉两大匙。

炒野鸡红的做法步骤：

1、肉丝用一大匙淀粉、豆瓣、一大匙酱油抓匀码味；用一大匙淀粉、鸡精、醋加两大匙水兑成芡汁。

2、锅置火上放油烧至七成热，放肉丝炒散后推至锅边。

3、放胡萝卜丝、芹菜和蒜苗炒约一分钟。

4、放两大匙酱油、一汤匙汤（水也可）连同肉丝一起翻炒约半分钟。

5、勾芡，放花椒粉铲匀即可装盘。

嫩鸡鱼翅汤

食材明细：

鱼翅(翅饼)100克-150克，姜1摄，连骨的鸡腿肉2根，葱5公分，切薄片的姜3片，水7杯，猪油4大匙，葱5公分，生粉2大匙，切丝的洋火腿2片份，白糖，盐，酱油各1大匙。

嫩鸡鱼翅汤的做法步骤：

①鱼翅（翅饼）泡软，作好烹调前的准备。

②锅里放鸡肉，葱、姜及8杯水，放在火炉上煮开后，把火关小，捞掉泡沫，煮约1小时。汤滤过，鸡肉撕成细丝（使用约半量）。

③把4大匙猪油加热，炒葱，等变色后，取出。捞2大匙溶解的猪油出来，备用。

④在③的锅里倒入②的汤4杯，泡软的鱼翅，撕成细丝的鸡肉，煮约20分钟，用白糖与盐各1大匙，油2大匙，酱油1大匙调味，以水溶生粉勾芡，然后把刚才出来的猪油及洋火腿加入，即完成。

贴士：鱼翅没有味道，所以要多用一些鸡肉来增加味道。

野鸡盅

食材明细：

野鸡一只，瑶柱几粒，杏鲍菇一块，枸杞几粒，葱段适量，姜片适量，黄酒适量

野鸡盅的做法步骤：

第1步将鸡块放入盅里加少黄酒、葱段、姜片、瑶柱、鲍菇条倒入少许清水入蒸锅炖至少一个半小时

第2步取出盅之前十分钟放入枸杞、给少盐即可

红楼经典菜野鸡崽子汤

野鸡崽子汤

【原文摘录】

王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”（第四十三回）

【考证分析】

即野子鸡煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”

【制作方法】

“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。