1.马卡龙
食材明细:
蛋白40g,白砂糖40g,杏仁粉50g,可可粉8g-10g,糖粉60g
马卡龙的做法步骤:
第1步杏仁粉过筛,加入可可粉,糖粉再过筛一遍蛋白分次加入白砂糖打至干性发泡
第2步分次将分类筛入到蛋白中混合面糊装入裱花袋,用圆口裱花嘴在烤盘上挤出直径约2cm的圆形,晾干至表面结皮
第3步烤箱预热200度,烤至裙边达到满意程度,将温度调到140度,再烤约10分钟。
2.爱心马卡龙
食材明细:
主料::杏仁粉50克,糖粉50克,红甜菜根粉5克,蛋白19克(蛋白霜),细砂糖7克(糖水),蛋白粉1克(蛋白霜),纯净水13克(糖水),
辅料::淡奶油60克(内馅),黑巧克力60克(内馅),
爱心马卡龙的做法步骤:
1.红甜菜根粉过筛加入TPT粉中
2.加入19克蛋白用刮刀混合均匀
3.19克蛋白加入0.5克蛋白粉
4.用打蛋器打至硬性发泡
5.水和细砂糖放入奶锅中,用小火烧至118度关火
6.将糖水慢慢倒入已打发好的蛋白中,边倒边用打蛋器搅打,打至蛋白霜降到40度左右
7.分三次加入TPT面糊中第一次可以用力些拌匀
8.第二次用翻拌的手法,拌匀后加入第三次蛋白霜,提起面糊可以呈缎带状下落(此步骤忘拍可看http://home.meishichina.com/recipe-331457.html)
9.将面糊装入裱花袋
10.在烤盘上挤出圆形状,挤好后震几下烤盘,然后用牙签挑出气泡放在通风处自然晾干,时间根据结皮程度而变,可以用指尖轻按一按,不沾手,软壳就可以(此步骤忘拍可看http://home.meishichina.com/recipe-331457.html)
11.烤箱预热160度,放入烤盘,烤14分钟这是烤5分钟时的裙边状态
12.出炉的马卡龙饼壳
13.内馅制作
14.内馅制作:将淡奶油小火加热至起小泡
15.加入黑巧克力搅拌融化,我用的是德芙黑巧克力
16.搅拌好后放至手温
17.再将巧克力馅装入裱花袋中,放入冰箱冷藏半小时
18.剪个小口,将巧克力馅挤在马卡龙上
19.加上馅后,放上另一块马卡龙,捏紧即可
20.成品图
21.成品图
22.成品图
23.成品图
小贴士:
1.杏仁粉和糖粉要过筛。
2、煮糖水时,必须要用温度计测试温度,一般煮到118
3、挤面糊时,用力要均匀,挤得大小要差不多,每个马卡龙之间要相隔一定的距离,而且挤好后需要震出气泡并用牙签挑出气泡(我用的是马卡龙垫这样挤出来的马卡龙比较均匀)
4、晾皮的时间根据结皮程度而变,可以用指尖轻按,不沾手,软壳就可以了。
5、我烘烤的温度是160度,建议买个温度计测试一下自家烤箱的实际温度吧(此温度仅供参考)
6.甜菜根烘烤后的颜色是橘黄色的
3.巧克力马卡龙
食材明细:
主料: 杏仁粉 50g, 糖粉 60g, 可可粉 10g,
调料: 糖粉 40g, lindt orange intense dark chocolate 橙子味黑巧克力 50g, 淡奶油 20g,
巧克力马卡龙的做法步骤:
1.原料图。
2.将杏仁粉放在冰箱中冷冻一下(防止打磨的过程中出油),将杏仁粉过筛,然后将主料混合均匀。
3.将混合均匀的主料放入料理机中打磨一到两分钟,不要打磨过分哈。
4.将打磨好的混合粉再次过筛。
5.将蛋白打到硬性发泡,在打蛋白的过程中注意所用容器要无水无油,分次加入40g糖粉。(这个做过蛋糕的人都晓得的。)
6.分次拌入材料一的混合粉,我是将粉拌入蛋白的。将粉类和蛋白上下切拌,再把糊糊推向容器10次左右,拌到有光泽。注意搅拌的过程中一定要适度,既要光滑,又不能过度。要看到挑起的杏仁糊,连续宽带状下落,落下的缎带状纹路不会马上消失。,要先将硅胶垫放在烤架上,待会才好拿进烤箱。将混合好的杏仁糊装进裱花带。
7.用圆形裱花嘴,挤到马卡龙硅胶垫上。这步要注意不要将杏仁糊挤满在硅胶垫的圆形区域,要留上一小圈,可以挤完一个观察一下杏仁糊的流动性,等一会它就都填满圆形区域了。
8.烤箱预热100度2分钟,放进马卡龙风干,开风机烤10分钟。(如果您的烤箱没有风机,那么就放在通风处半个小时,用手摸一下表面,结成一个硬壳即可。)基本结皮后取出,烤箱预热到150度,下层垫一个空烤盘,烤5分钟左右出现裙边,裙边出现后,调到100度,放最下层,烤10分钟左右。
9.在烤制的过程中你可以去做巧克力馅料,将黑巧克力隔水融化,然后加入淡奶油,搅拌均匀。(我今天才知道加了淡奶油的巧克力后面就不凝固了。)
10.将烤好后的马卡龙从烤箱中拿出,晾凉后用小铲子铲下来,或者直接用手将马卡龙取下,可以将硅胶垫弯曲,将马卡龙脱离出来,以免中间的部分黏在硅胶垫上。将巧克力馅料放在一片马卡龙上,再拿来一片盖好就可以了。
4.裂口马卡龙
食材明细:
杏仁粉60公克,纯糖粉60公克,低筋面粉10公克,蛋白100公克,细砂糖50公克,盐1公克,糖粉适量
裂口马卡龙的做法步骤:
1.杏仁粉先过筛,将粗粒的杏仁粉筛出,只取细粒粉部分,并补足份量后备用。
2.纯糖粉、低筋面粉分别以筛网过筛后备用。
3.让蛋白回温至20℃左右后,将蛋白先打发,并加入25公克的细砂糖、盐持续打发至泡泡变细。
4.再加入剩下的25公克细砂糖,继续打发至接近干性发泡阶段。
5.将作法1、2的所有材料加入作法4的盆中,搅拌混合至无干粉即可。
6.把作法5的面煳装入平口嘴的挤花袋内,在烤盘上挤出大小一至的形状。
7.在作法5挤好的面煳表面撒上些许糖粉。
8.将作法7的烤盘放入预热好的烤箱中,以上火210℃、下火180℃烤约8分钟左右至饼体膨胀起来后开气门,再续烤约4分钟左右至表面干酥即完成。
5.小熊马卡龙
食材明细:
主料::杏仁粉3 0克,纯糖粉40克,可可粉5克,
辅料::蛋白30克,细砂糖30克,
配料::黑巧克力50克,黄油5克,淡奶油15克,
小熊马卡龙的做法步骤:
1.马卡龙原料。
2.蛋白分两次加入细砂糖。
3.打至硬性,提起打蛋器有个尖尖的角。
4.筛入糖粉 可可粉和一次过筛的杏仁粉。
5.用橡皮刮刀上下翻拌,拌好后的面糊可如缎带般的缓缓流动。
6.裱花袋装好一个口径0.5CM的圆花嘴,将拌好的面糊装入裱化袋。
7.烤盘上放好硅胶垫,挤直径约3CM的圆形,做轻松熊造型的再在圆形的上面挤两个小圆.
8.同样将杏仁糊挤在油布上。
9.烤箱预热 上火 170°,下火 100°,入带有硅胶垫的烤盘的马卡龙,热风循环烘烤 20分钟。在5--6分钟时出现裙边。
10.同样的温度,入油布烤盘,一样在5--6分钟时出现裙边。烤好的马卡龙取出后晾凉,再把马卡龙取下。
11.将巧克力 黄油 淡奶油放入碗中。
12.隔温水加热至融化,充分搅拌均匀。
13.装入裱花袋中。
14.剪一个小口子,挤在马卡龙的背面,接着盖上另外一片马卡龙,放冰箱冷藏10分钟,取出再巧克力挤上嘴巴,眼睛。
小贴士:
马卡龙的失败率比较高,成本也较高,可以找配方分量小的练习。其实只要按照步骤,将每一步都做到位,烤出裙边是不难的。
更新时间:2023/11/03