备长炭马卡龙

食材明细：

高筋面粉1168公克，低筋面粉133公克，备长碳粉27公克，速溶酵母13公克，细砂糖133公克，盐20公克，改良剂3公克，发酵种面糰398公克，水703公克，橄榄油133公克，内馅：100公克，南瓜子100公克，松子50公克，兰姆酒适量

备长炭土司的做法步骤：

1.将材料中的水取适量倒入容器中，加入改良剂搅拌均匀；将所有内馅材料放入大碗中混合均匀。

2.将橄榄油以外的所有材料一起放入搅拌缸中，加入撕成小块的发酵种面糰，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面糰。

3.将橄榄油加入作法2中，续以中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的扩展阶段，取出面糰滚圆，以温度计测量面糰中心温度需为约26∼27℃，放入钢盆中，封上保鲜膜静置，进行延续发酵约40分钟。

4.将作法3分割成每个约520公克的小面糰，分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10∼15分钟。

5.将松弛好的作法4以擀面棍擀开呈牛舌状，撒上作法1的内馅材料后捲起成橄榄形，放入土司模型中移入发酵箱，以温度38℃、溼度85%进行最后发酵约45分钟至体积膨胀为一倍大。

6.将作法5取出，移入预热好的烤箱中，以上火150℃、下火230℃烘烤约35分钟即可。

食材明细：

蛋白40g，白砂糖40g，杏仁粉50g，可可粉8g-10g，糖粉60g

马卡龙的做法步骤：

第1步杏仁粉过筛，加入可可粉，糖粉再过筛一遍蛋白分次加入白砂糖打至干性发泡

第2步分次将分类筛入到蛋白中混合面糊装入裱花袋，用圆口裱花嘴在烤盘上挤出直径约2cm的圆形，晾干至表面结皮

第3步烤箱预热200度，烤至裙边达到满意程度，将温度调到140度，再烤约10分钟。

食材明细：

主料：：杏仁粉50克，糖粉50克，红甜菜根粉5克，蛋白19克（蛋白霜），细砂糖7克（糖水），蛋白粉1克（蛋白霜），纯净水13克（糖水），

辅料：：淡奶油60克（内馅），黑巧克力60克（内馅），

爱心马卡龙的做法步骤：

1.红甜菜根粉过筛加入TPT粉中

2.加入19克蛋白用刮刀混合均匀

3.19克蛋白加入0.5克蛋白粉

4.用打蛋器打至硬性发泡

5.水和细砂糖放入奶锅中，用小火烧至118度关火

6.将糖水慢慢倒入已打发好的蛋白中，边倒边用打蛋器搅打，打至蛋白霜降到40度左右

7.分三次加入TPT面糊中第一次可以用力些拌匀

8.第二次用翻拌的手法，拌匀后加入第三次蛋白霜，提起面糊可以呈缎带状下落(此步骤忘拍可看http://home.meishichina.com/recipe-331457.html)

9.将面糊装入裱花袋

10.在烤盘上挤出圆形状，挤好后震几下烤盘，然后用牙签挑出气泡放在通风处自然晾干，时间根据结皮程度而变，可以用指尖轻按一按，不沾手，软壳就可以(此步骤忘拍可看http://home.meishichina.com/recipe-331457.html)

11.烤箱预热160度，放入烤盘，烤14分钟这是烤5分钟时的裙边状态

12.出炉的马卡龙饼壳

13.内馅制作

14.内馅制作：将淡奶油小火加热至起小泡

15.加入黑巧克力搅拌融化，我用的是德芙黑巧克力

16.搅拌好后放至手温

17.再将巧克力馅装入裱花袋中，放入冰箱冷藏半小时

18.剪个小口，将巧克力馅挤在马卡龙上

19.加上馅后，放上另一块马卡龙，捏紧即可

20.成品图

21.成品图

22.成品图

23.成品图

小贴士：

1.杏仁粉和糖粉要过筛。

2、煮糖水时，必须要用温度计测试温度，一般煮到118

3、挤面糊时，用力要均匀，挤得大小要差不多，每个马卡龙之间要相隔一定的距离，而且挤好后需要震出气泡并用牙签挑出气泡（我用的是马卡龙垫这样挤出来的马卡龙比较均匀）

4、晾皮的时间根据结皮程度而变，可以用指尖轻按，不沾手，软壳就可以了。

5、我烘烤的温度是160度，建议买个温度计测试一下自家烤箱的实际温度吧（此温度仅供参考）

6.甜菜根烘烤后的颜色是橘黄色的

食材明细：

主料： 杏仁粉 50g， 糖粉 60g， 可可粉 10g，

调料： 糖粉 40g， lindt orange intense dark chocolate 橙子味黑巧克力 50g， 淡奶油 20g，

巧克力马卡龙的做法步骤：

1.原料图。

2.将杏仁粉放在冰箱中冷冻一下（防止打磨的过程中出油），将杏仁粉过筛，然后将主料混合均匀。

3.将混合均匀的主料放入料理机中打磨一到两分钟，不要打磨过分哈。

4.将打磨好的混合粉再次过筛。

5.将蛋白打到硬性发泡，在打蛋白的过程中注意所用容器要无水无油，分次加入40g糖粉。（这个做过蛋糕的人都晓得的。）

6.分次拌入材料一的混合粉，我是将粉拌入蛋白的。将粉类和蛋白上下切拌，再把糊糊推向容器10次左右，拌到有光泽。注意搅拌的过程中一定要适度，既要光滑，又不能过度。要看到挑起的杏仁糊，连续宽带状下落，落下的缎带状纹路不会马上消失。,要先将硅胶垫放在烤架上，待会才好拿进烤箱。将混合好的杏仁糊装进裱花带。

7.用圆形裱花嘴，挤到马卡龙硅胶垫上。这步要注意不要将杏仁糊挤满在硅胶垫的圆形区域，要留上一小圈，可以挤完一个观察一下杏仁糊的流动性，等一会它就都填满圆形区域了。

8.烤箱预热100度2分钟，放进马卡龙风干，开风机烤10分钟。（如果您的烤箱没有风机，那么就放在通风处半个小时，用手摸一下表面，结成一个硬壳即可。）基本结皮后取出，烤箱预热到150度，下层垫一个空烤盘，烤5分钟左右出现裙边，裙边出现后，调到100度，放最下层，烤10分钟左右。

9.在烤制的过程中你可以去做巧克力馅料，将黑巧克力隔水融化，然后加入淡奶油，搅拌均匀。（我今天才知道加了淡奶油的巧克力后面就不凝固了。）

10.将烤好后的马卡龙从烤箱中拿出，晾凉后用小铲子铲下来，或者直接用手将马卡龙取下，可以将硅胶垫弯曲，将马卡龙脱离出来，以免中间的部分黏在硅胶垫上。将巧克力馅料放在一片马卡龙上，再拿来一片盖好就可以了。

食材明细：

杏仁粉60公克，纯糖粉60公克，低筋面粉10公克，蛋白100公克，细砂糖50公克，盐1公克，糖粉适量

裂口马卡龙的做法步骤：

1.杏仁粉先过筛，将粗粒的杏仁粉筛出，只取细粒粉部分，并补足份量后备用。

2.纯糖粉、低筋面粉分别以筛网过筛后备用。

3.让蛋白回温至20℃左右后，将蛋白先打发，并加入25公克的细砂糖、盐持续打发至泡泡变细。

4.再加入剩下的25公克细砂糖，继续打发至接近干性发泡阶段。

5.将作法1、2的所有材料加入作法4的盆中，搅拌混合至无干粉即可。

6.把作法5的面煳装入平口嘴的挤花袋内，在烤盘上挤出大小一至的形状。

7.在作法5挤好的面煳表面撒上些许糖粉。

8.将作法7的烤盘放入预热好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烤约8分钟左右至饼体膨胀起来后开气门，再续烤约4分钟左右至表面干酥即完成。