香酥素鸭块

食材明细：

主料：熟山药，

辅料：胡萝卜，香菇，冬笋，鸡蛋，油皮，葱，姜，

调料：盐，鸡精，料酒，花椒粉，干淀粉，面粉

香酥素鸭块的做法步骤：

1、将熟山药压成泥，胡萝卜、香菇、冬笋分别切成丝，和山药泥放在一起，加入葱姜末、鸡蛋、淀粉、盐、鸡精抓匀备用；

2、将油皮摊开，均匀的抹上面糊，将调好的配料放在上面，卷起压成方形，两面沾上干淀粉入油锅炸至金黄色捞出，食用时切成小块，搭配花椒粉即可。

食材明细：

油皮500克，胡萝卜250克，香菇(干)10克，玉兰片25克，小麦面粉30克，淀粉(蚕豆)10克，料酒10克，花生油40克，香菜20克，小葱10克，姜10克，味精3克，香油10克，胡椒粉2克，盐2克，酱油5克

素香酥鸭的做法步骤：

1. 胡萝卜去皮切成丝；

2. 水发香菇、水发玉兰片也切成丝；

3. 香菜去叶留梗，切成寸段备用；

4. 炒锅洗净置火上，加入花生油烧热，煸炒葱、姜末，出香味后加入胡萝卜丝、香菇丝、玉兰片丝，以及料酒、味精、胡椒粉、清汤100毫升、精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，放入香菜梗出锅备用；

5. 面粉加入精盐用水调成糊备用；

6. 用五张豆腐皮将炒熟的胡萝卜丝、香菇丝、玉兰片丝包好，包成五小包，并将包缝沾牢；

7. 取四张豆腐皮将五个包着“三丝”的小包包在一起，两端抹上面粉糊粘牢，制成“鸭子”躯体；

8. 另用一张豆腐皮制成鸭脖及鸭头，插在鸭子身上；

9. 将“鸭子”全身涂上一层酱油；

10. 炒锅置火上，放入“鸭子”炸成金黄色，捞出控尽油，即可上桌食用。

小贴士：

1. 炒制“三丝”时，汤汁要基本收干，再勾芡，若汤汁过多则不易包住；2. 在“鸭子”身上涂抹酱油要均匀；3. 可以整只“鸭子”上桌，也可以切成大块码成鸭型上桌；4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

干豆腐500克，油皮300克，冬虫夏草25克，冬笋50克，碱2克，色拉油50克，姜5克，葱白10克，黄酒15克，盐8克，味精2克，胡椒粉2克

虫草素鸭块的做法步骤：

1. 把干豆腐切成7毫米宽的长条；

2. 豆腐皮洗净，用温水泡软，切成27厘米长、20厘米宽的长方形；

3. 余下的豆腐皮边角料用手撕碎，和干豆腐放在一起；

4. 最后把冬笋切成柳叶片；

5. 锅内倒入清水1000克，加热烧沸，离火加下碱，下入边角豆腐皮和干豆腐条，浸泡3分钟左右；

6. 待其发软，捞出控净水，净白布浸湿，铺在案板上，撒上精盐少许，将豆腐皮块摊放在中间；

7. 然后将浸软的豆腐皮和干豆腐条撒在上面摊平，叠卷成约7厘米宽的长条；

8. 用布按原状包好，对折起来，用线绳轻轻捆扎好；

9. 将控出的碱水倒锅里，加水1000克，放入扎好的布卷，用旺火煮10分钟左右；

10. 待其鼓时捞出，趁热解开绳布，用清水漂洗一次，去其碱味，捞出晾干；

11. 切成3.5厘米宽、5厘米长的块，即成鸭块；

12. .把虫草放温水（500克）中浸泡15分钟左右；

13. 轻轻搓洗，去掉泥沙，杂质，捞出；

14. 取“鸭块”一块，用刀尖在中心处直切一刀，再取虫草一个，将其粗的一端插入刀口内，用此方法一一做完；

15. 整齐地装入大扣碗内，加入绍酒、葱白、姜拍松、黄豆芽汤、冬笋片、色拉油盖严上屉用旺火蒸；

16. 1小时左右取出，去掉葱姜；

17. 蒸碗中的原汤滗入锅中；

18. 将插虫草的鸭块放在大汤盘内；

19. 将装汤的锅放火上，加入精盐烧沸，放入味精，倒在大倒盘中的“鸭块”上，再撒上胡椒粉即成。

食材明细：

油皮500克，香菇(鲜)50克，冬笋70克，胡萝卜300克，植物油100克，料酒25克，盐7克，酱油10克，白砂糖3克，味精2克，胡椒粉1克，淀粉(豌豆)25克，香油15克

朝珠素鸭块的做法步骤：

1.水发香菇剔去蒂洗净，和去壳洗净的冬笋都切成丝。下入油锅煸一下，烹料酒，放入适量的盐、味精、白糖、素汤少许，用湿淀粉勾芡，即成素鸭馅，用盘装上晾凉。

2.将胡萝卜刮去皮，切成2厘米长的筒，削成圆珠，下入油锅用温火浸炸熟，用汤焖烂，即成朝珠。

3.将豆腐皮切成三角，用湿布浸软，将素鸭馅放在豆腐皮上包成5厘米长、4厘米宽的块，用湿淀粉、面粉调成浆封口，下入油锅炸酥，扣入碗内加汤，上笼蒸热。

4.锅内放入油烧六成热，放入汤、盐、味精、胡椒粉、朝珠烧开，用湿淀粉调稀勾芡，放香油，同时将素鸭块取出，翻扑盘内，揭去盖，朝珠拼在周围，把汁浇在朝珠鸭块上即可。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

食材明细：

主料：：猪肉500克，黑胡椒粉1小勺，糖5克，生抽1勺，蚝油1勺，面粉30克，玉米淀粉15克，

辅料：：盐1/4勺，

香酥猪肉块的做法步骤：

1.猪肉切块加入调味料腌制半小时

2.腌制好的猪肉块倒进保鲜袋内加入2勺玉米淀粉

3.再加入2勺面粉

4.然后拿起来摇一摇，摇均匀就可以了（如图）

5.锅里坐油，烧至有鱼眼泡

6.码入猪肉块，调至小火慢慢炸

7.翻翻面继续炸

8.炸至金黄即可

9.成品图

10.成品图

11.成品图

12.成品图

小贴士：

1.猪肉块要先腌才会入味
2.炸肉的时候在油温上升的时候就要把火调至小火