水晶蹄膀香肴肉

食材明细：

主料：蹄膀，硝

水晶蹄膀香肴肉的做法步骤：

1)把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔；

2)用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止；

3)刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半；

4)煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片

食材明细：

猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。

水晶肴肉的做法步骤：

将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴蹄。

食材明细：

原材料家猪前蹄500克调味料食用硝5克、盐50克、胡椒粉5克、葱5克、姜5克

水晶肴肉的做法步骤：

1、将皮肉分开，肉用盐、硝腌制10小时，取出后用滚水沸去油、硝及盐水，上笼蒸酥，备用；

2、用葱姜水将猪皮用小火炖烂，取一不锈钢方形浅盘，将整张炖好的猪皮铺平在底，再将蒸酥的纯精肉放在面上；

3、用炖皮的汤调好味，慢慢倒入盘中入冰箱冷冻即可。

开心贴士

猪皮冻的做法：鲜猪肉皮刮洗净毛和污物，入沸水锅焯后捞出，倒去污水，再放入锅中加水煮开，用小火焖至六成熟捞出，与姜末同放入绞肉机中搅碎，放回锅中旺火煮至浓白汁状，出锅，冷却即成肉皮冻。

特别提示

要注意硝的用量；熬皮汤时不可开大火沸腾，否则，汤水会混浊不清；尚未结冻之前不要打开食用，因其既不成型又无口感。

食材明细：

去爪猪蹄膀10只约9000克，姜片150克，葱白段250克，八角40克，桂皮35克，花椒25克，明矾5克，绍酒500克，硝水适量，粗盐700克。

水晶肴蹄的做法步骤：

１猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角２０克、桂皮１０克、花椒香料均拍碎１０克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约３天。

２将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约１０小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角２０克、桂皮２５克、花椒１５克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。

３取一大铁锅上火，掺入清水约占铁锅容积的６０％，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约２小时保持汤水微沸，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约２个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长４０厘米、宽３０厘米、高

４厘米的平盒内，上面再压一只空盒，３０分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中

食材明细：

主料： 猪肉(后肘) 1个，

辅料： 葱 2根， 姜 2片， 蒜泥 10克，

调料： 食盐 适量， 醋 10克， 料酒 20克， 香油 20克，

水晶蹄膀的做法步骤：

1.蹄膀洗净，去骨改刀，卷成圈，用白线扎紧

2.锅内放水，加葱、姜及料酒烧沸，放入蹄膀煮50分钟后离火，浸泡至稍凉时取出，去白线，切薄片，排入盘内

3.将蒜泥、香油、醋调匀，淋在肉片上即可