葱香蹄膀

食材明细：

主料：：蹄膀适量，

辅料：：老卤汤适量，干辣椒适量，米醋适量，生姜适量，干橙皮适量，大葱适量，啤酒适量，老抽适量，

香卤蹄膀的做法步骤：

1.蹄膀洗净。

2.准备调料。

3.锅中倒入清水，放入蹄膀开始大火焯烫。

4.不要盖盖，煮至出浮沫。

5.然后用筷子夹出来，这样不会碰到浮沫。

6.锅洗净，卤汤倒入锅中，再加少许水，啤酒和老抽（我怕颜色不够深）。

7.放入姜 干橙皮 大葱段 干辣椒。

8.然后放入蹄膀。（皮朝下）

9.加入少量米醋，让骨头的钙不会流失并且释放出来，不用担心会有酸味，只要量不大，会挥发掉的。

10.开盖煮沸后，盖盖小火煮1小时。

11.关火后焖3小时即可。

食材明细：

蹄膀，硝。

水晶蹄膀香肴肉的做法步骤：

1)把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔；

2)用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止；

3)刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半；

4)煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片

食材明细：

笋丝250公克，蹄膀1个，葱段25公克，姜片10公克，蒜头15公克，八角2个，桂皮5公克，水1300㏄，沙拉油适量，酱油200㏄，冰糖1大匙，米酒2大匙，五香粉少许，胡椒粉少许

笋丝蹄膀的做法步骤：

1.蹄膀洗净，放入滚水中汆烫，捞起沥干，再放入170℃的热油中油炸，待外表上色，捞起放入砂锅中。

2.另取一锅加入少量油，放入葱段、蒜头和姜片爆香，再加入调味料，煮滚后倒入作法1的砂锅中，加入水煮滚后转小火，盖上锅盖焖煮2小时，最后焖10分钟，捞起盛盘。

3.笋丝泡水1小时，放入滚水中汆烫5分钟后捞起，放入作法2锅中的卤汁中，用小火卤25分钟后，捞起放入作法2的盘中即可。

食材明细：

猪肘1500克，萝卜干150克，盐10克，酱油25克，料酒40克，味精1克，猪油(炼制)130克

金丝蹄膀的做法步骤：

1. 将萝卜干用水泡发，切丝洗净，挤干水分，理齐，用刀切成约4.5 厘米长的段待用；

2. 蹄膀（猪肘）刮洗干净，放入汤锅中，煮至断生，捞出；

3. 趁热将皮面抹上料酒、酱油、投入八成热的温油中，炸至皮层转红，捞起待冷；

4. 冷后拆去骨，在肉面上剞出大十字花刀；

5. 先将萝卜丝盛入钵内，再放下蹄膀，加入肉汤400毫升，用精盐、酱油、料酒、味精调好味，上笼用旺火蒸至酥烂，取出即成。

小贴士：

1. 蹄膀要趁热抹上料酒、酱油，便于入味上色；2. 在肉面上剞花刀时，深度至皮；3. 将蹄膀放入钵内时，皮面朝上；4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

食材明细：

蹄膀(1只)，干菱粉(65克)，酱油(6.5克)，椒盐(6.5克)，葱花(4克)，姜(4克)，黄酒(6.5克)，精盐(2.5克)。

椒盐蹄膀的做法步骤：

一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。

二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。