每个中国人没有不喜欢美食的，美食充分地展现不同地地方文化。旅游中，人们最急迫的是找地方美食，不吃吃地方美食将令人遗憾一生。你吃过哪些地方美食呢？下面是小编精心收集整理，为你带来的淮扬菜 肴肉，供你参考，希望能够帮助到大家。
食材明细：
主料： 猪蹄 适量，
调料： 食盐 65克， 亚硝酸钠 6.5克，
淮扬菜 肴肉的做法步骤：
1.把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔；
2.用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止；
3.刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半；
4.煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。
菜品特色
颜色透明、香嫩不腻。
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肴肉
食材明细：
蹄膀，硝，粗盐。
肴肉的做法步骤：
1)把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔；
2)用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止；
3)刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半；
4)煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。
水晶肴肉
食材明细：
猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。
水晶肴肉的做法步骤：
将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴蹄。
水晶蹄膀香肴肉
食材明细：
蹄膀，硝。
水晶蹄膀香肴肉的做法步骤：
1)把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔；
2)用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止；
3)刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半；
4)煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片
水晶肴蹄
食材明细：
去爪猪蹄膀10只约9000克，姜片150克，葱白段250克，八角40克，桂皮35克，花椒25克，明矾5克，绍酒500克，硝水适量，粗盐700克。
水晶肴蹄的做法步骤：
１猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角２０克、桂皮１０克、花椒香料均拍碎１０克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约３天。
２将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约１０小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角２０克、桂皮２５克、花椒１５克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。
３取一大铁锅上火，掺入清水约占铁锅容积的６０％，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约２小时保持汤水微沸，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约２个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长４０厘米、宽３０厘米、高
４厘米的平盒内，上面再压一只空盒，３０分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中
济南肴鸡
食材明细：
公鸡500克，盐5克，八角1克，桂皮5克，姜5克，花椒1克，红曲10克，丁香5克，草果1克，白芷1克，大葱10克
济南肴鸡的做法步骤：
1. 将公鸡宰杀去净羽毛，开膛去内脏用清水洗净，把翅膀、鸡腿盘起备用；
2. 取一盆，将鸡放入并加入盐水，以没过鸡为宜，腌渍24 小时；
3. 腌后用水冲净，用葱段、姜片、花椒1/2 塞入鸡腹内；
4. 取一铁锅，锅内入清水烧开，将全部辅料用洁布包好放入锅内；
5. 再将剩下的1/2 葱、姜连同腌渍好的鸡一道放入锅内煮沸后，改小火煮2 小时取出，挖出腹中葱、姜即成。
小贴士：
1. 腌渍鸡时，放盐要适度，不要过咸或过淡，过咸使人接受不了，过淡则影响其风味；2. 煮鸡时，煮沸后一定要改小火，以免将鸡煮得过烂，失去其风味。
淮扬菜传统名菜葫芦鸡 风行全国南北皆有
葫芦鸡始于唐代，是陕西省的传统名菜。相传，葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究，穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉，二位厨师制作失败，便重罚鞭打，第三位厨师吸取了前两位出事的经验教训，把鸡捆扎起来，然后烹制。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦，后人便将其称之为葫芦鸡 。下面跟随本网站了解一下吧！
葫芦鸡特点
1、整鸡去骨，腹内用瑶柱、鱼翅、花菇、冬笋、鲜虾等八种材质填满，皮酥肉嫩、鲜香味醇。葫芦鸡被誉为长安第一味，以形似葫芦而得名。
2、据《西阳杂俎》记载：葫芦鸡创始于唐札部尚书韦涉的家厨。韦陟穷奢极欲，对膳食极为讲究，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用先煮后油炸，韦陟尝后，嫌肉质太老，命家丁将这个厨师鞭打五十致死；第二个厨师采用先煮后蒸，再油炸的方法，鸡虽酥嫩，但鸡肉脱骨成碎块，韦陟嫌不成形，便将这个厨师活活打死；第三个厨师吸取前二者的经验教训，把鸡捆扎起来，而后烹制形如葫芦，香醇酥嫩，颇得韦陟赏识。后来人们就把这样烹制的鸡称为葫芦鸡，一直流传至今。
3、葫芦鸡历史悠久，已流传千年以上，号称长安第一味。色泽金黄，形似葫芦，皮酥肉嫩，香烂味醇，此品不但广泛流传于西北一带，神州大地，南北皆有。
4、葫芦鸡以鸡为主料，因其形似葫芦而得名。葫芦鸡相传源于唐代，经历代名厨不断改进、提高，制法日臻完美。此菜工艺复杂，操作细致。成菜体形完整，奇香诱人。举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉嫩，鲜香浓郁，回味悠长。是鸡馔中难得的珍品。此菜香味浓烈，一盘上席，满室生香，被誉为长安第一味，1988年，获商业部优质食品金鼎奖，是西安饭庄看家菜之一。特级烹调师秦崇九制作最佳。
葫芦鸡的制作分为清煮、笼蒸、油炸三道工序。传统的选料是西安城南三爻村特有的倭倭鸡，这种鸡饲养一年，净重约一公斤，肉质细嫩制作时先要放在清水中漂洗除净血污，煮的时候用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的形状，待锅内凉水烧沸，投入鸡煮半小时取出盛入盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时将上好的菜子油烧至八成热，投入蒸好的整鸡，慢慢拨动，至鸡呈金黄色时捞出沥油，带小碟的椒盐佐食即可。
八宝葫芦鸡
1、八宝葫芦鸡是川莱传统技艺中的工艺名菜，以整鸡脱骨法去鸡骨，在鸡腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、百合等八种馅料，精工制成葫芦形，蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边，成菜形如葫芦，鸡肉嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。
2、八宝葫芦鸡亦可以鸭代鸡，名曰八宝葫芦鸭。另法，鸡蒸晾凉后，过油炸成金色，配椒盐上桌，名椒盐八宝葫芦鸡。本品为中国菜式典型代表之一，技法重刀工，整鸡脱骨，花色造型，形似葫芦；酿法填馅，八宝有香有粘，有脆有鲜，味美多样，荤素同食，深受群众欢迎，风行全国，南北皆有，或炸或不炸，八宝投料因地小有不同，或名八宝鸡、布袋鸡，皆有异曲同工之妙。
香酥葫芦鸡
类别：四川菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 老人食谱
工艺：炸 口味：咸甜味 食用：中餐|晚餐|
主料：童子鸡800克
辅料：口蘑100克 海参（水浸）150克 鱼肚100克 火腿100克 冬笋150克 莲子50克 糯米150克
调料：胡椒5克 味精2克 盐25克 料酒25克 姜15克 大蒜（白皮）15克 大葱20克 白砂糖5克 醋15克 香油10克 菜籽油100克 椒盐35克 烹饪方法：
1、鸡洗净后整鸡去骨，码味半小时；
2、水发海参、火腿、冬笋、莲米、糯米、鱼肚制成咸鲜味馅料；
3、瓤入码好味的鸡腹内，捆成葫芦形，出一水后上笼蒸软；
4、 生菜拌成糖醋味待用；
5、 将蒸软的鸡取出，搌干水分，入七成油温的锅中，炸至呈金黄色时取出；
6、随椒盐味碟和糖醋生菜配食即可。
制作提示：
1、 瓤好馅的鸡出水时应用炒勺和炒瓤用力挡压，防止翅，腿爆出，影响成形；
2、本品有油炸过程，菜油500克；
3、 炸时油温应略高些，以增加鸡皮酥脆程度。
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