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1.淡糟炒响螺片
食材明细:
海螺400克,冬笋75克,香菇(鲜)30克,红糟15克,葱白10克,姜3克,大蒜(白皮)5克,味精1克,白酱油15克,白砂糖10克,黄酒20克,香油5克,淀粉(玉米)3克,猪油(炼制)50克
淡糟炒响螺片的做法步骤:
1. 将海螺取肉洗净后片成薄片(越薄越好);
2. 冬笋切长3厘米、宽2厘米的薄片;
3. 香菇切片,葱切马蹄形;
4. 蒜头、生姜切米。
5. 响螺片放入开水锅中氽一下捞起沥干,放在碗中用黄酒抓匀腌渍;
6. 炒锅放在旺火上,下熟猪油烧热,将香菇、冬笋、姜米、蒜米下锅,煸炒后,再加红糟炒出香味,调入高汤(50克)、黄酒、味精、白酱油,葱白、白糖、湿淀粉勾芡;
7. 最后倒进响螺片颠翻两下,起锅装在腰盘中滴上香油即成。
小贴士:
海螺:螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素素同服;不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食;吃螺不可饮用冰水,否则会导致腹泻。
2.白灼响螺片
食材明细:
潮州柑500克,熟金华火腿片100克,净香菜叶10克。,泰国鱼露3克,味精5克,上汤200克,熟鸡油40克,虾酱15克,蚝油15克,葱、姜少许。适量
白灼响螺片的做法步骤:
1.将响螺肉从壳中取出,去内脏及污物,洗净,用刀改去螺边缘黄色硬肉。螺头入一小碗,加葱、姜、上汤、鱼露、鸡油各少许,上笼蒸透,起出调入味精少许,泡制待用。
2.将修好的一方螺肉用刀片成夹刀薄片儿,飞水后待用。用一煲仔(小沙锅)上火,加入上汤、鱼露、味精、熟鸡油,调好味烧开,下入飞水后的螺片灼熟,起出沥干。将火腿片和切好的柑片码在盘周围;将熟螺头趁热起出沥净汤,放在盘中垫底;将灼好的螺片迅速码在螺头上盖好,撒上香菜叶。将虾酱与蚝油分别入小碟,与螺片一同上桌。
小贴士:
改变主料以此法,还可制作"白灼象拔蚌"等等。以此法制作的菜肴常以咸虾酱及蚝油佐食,以达到口味鲜香浓郁,味厚咸纯的效果。虾酱及蚝油用前可淋入少许烧热的猪油。
3.油泡响螺片
食材明细:
(可出净螺肉约250克),珍珠菜(或油菜叶)50克,虾片5片。,芹菜米3克,鲜红辣椒米3克,姜米3克,冬菇米3克,炸大地鱼末5克,炸蒜头米5克,味精5克,鱼露3克,白糖2克,香油5克,绍酒10克,湿淀粉8克,上汤35克,熟鸡油10克,熟猪油(或清油)适量。适量
油泡响螺片的做法步骤:
将响螺肉从壳中取出,去内脏及污物,洗净,用刀切去螺头及边缘黄色硬肉。将修好的一方螺肉用刀片成夹刀薄片儿,腌制浆好(腌法见原料腌制)。锅上火,下入熟猪油150克,烧至八成热,下入珍珠菜叶炸去水分,入漏勺沥净油;下入虾片炸起,入漏勺沥净油,一起码盘垫底。将调料兑成芡汁待用。锅炙好,下入熟猪油750克,烧至五成热,下入浆好的螺片滑散、滑透,倒入漏勺沥净油。炒锅回火上,下入螺片,烹入绍酒,迅速下入兑好的芡汁,旺火翻炒爆匀,淋熟鸡油出锅,盛在盘中的珍珠菜叶和炸虾片上即成。
小贴士:
改变主料以此法,还可制作"油泡虾球"、"油泡鱿鱼"、"油泡鲜贝"等等。以此法制作的螺片、鲜贝等菜肴常以蚝油佐食,以达到口味鲜香浓郁、味厚咸纯的效果。
4.炝糟响螺片
食材明细:
芥兰菜心100克,水发香菇2个。,红糟酱25克,绍酒10克,盐2克,白糖10克,味精4克,葱末5克,鲜蒜茸5克,清汤30克,湿淀粉5克,香油5克,熟猪油适量。适量
炝糟响螺片的做法步骤:
1.将响螺肉从壳中取出,去内脏及污物,洗净。用刀改去螺头及边缘黄色硬肉。将修好的一方螺肉用刀片成夹刀薄片儿,腌制浆好(腌法见原料腌制)。冬菇去蒂,洗净改刀;芥兰菜心洗净,切成滚刀片飞水后待用。用清汤、盐、白糖、味精、湿淀粉、香油兑成碗汁待用。
2.锅炙好,下入猪油烧至六成热,下入螺片滑散,拉油至八成熟,下入冬菇片、芥兰片一起倒入漏勺。锅回火上,加入熟猪油20克,下入红糟酱煸透,下入葱末、蒜茸,待出香味后烹入绍酒,下入碗汁调匀,随即下入螺片、冬菇片、芥兰片,旺火翻炒爆匀,出锅入盘即成。
5.白焯响螺片
食材明细:
净大螺肉,熟猪油,芝麻油,绍酒,葱条,姜片,虾酱,蚝油。
白焯响螺片的做法步骤:
将大螺肉切成片状,旺火烧热炒锅下熟猪油,姜葱,烹绍酒,上汤煮沸,去掉姜葱,将螺片放入沸汤中烹至九成熟,用漏尔勺取出,去掉汤,将锅放回炉上,下熟猪油,续将螺片放入锅中,烹绍酒,加芝麻油,迅速翻匀装盘食以蚝油,熟虾酱各一小碟为佐。
![双椒脆炒响螺片](http://static.97msw.com/pc/img/meishi.png)
更新时间:2023/11/03