沙茶菜远圆蹄

食材明细：

猪蹄1000克，冰糖100克，料酒15克，姜5克，大葱10克，生抽5克，花生油30克

炖圆蹄的做法步骤：

1. 将猪手洗净刮干净，在内侧软处切一深刀，使见大骨，然后在大骨两侧各切一刀，使肉离开，用洁净毛巾将猪手水分抹干，用生抽涂在猪皮上；

2. 用武火将油烧滚，放入猪手略炸片刻，捞出后用冷水浸15分钟，然后将猪手放入炖盅内，加入冰糖、生抽、料酒、姜片、葱段，入笼蒸炖3小时，至猪手酥透即成；

上席时去掉姜、葱。

食材明细：

嫩牛肉250克，芥蓝菜250克，姜2片。(2)酒1大匙，蚝油2大匙，糖半大匙，芡汁半大匙。

菜远牛肉的做法步骤：

1、牛肉洗净，切薄片，用调味料(1)腌20分钟。

2、芥蓝菜折小段，洗净，用开水汆一下，捞出后立刻冲凉备用。

3、先将牛肉过油，捞出后将多余的油倒掉，另用2大匙油炒姜片和芥蓝菜，接着牛肉回锅。

4、淋入调味料(2)，炒匀即盛出。

重点提示

1、除了芥蓝菜，也可以用圆白菜或菠菜，任何青菜与牛内炒在一起都可以叫菜远牛肉。

2、若用牛腩则较嫩，其他部位的牛肉纤维愈细的愈嫩。腌肉时加少许色拉油可滋润肉质，比放小苏打好。

食材明细：

猪肘1000克，生菜(团叶)500克，淀粉(蚕豆)10克，小葱10克，八角1克，盐5克，味精3克，香油1克，白砂糖3克，花生油85克，黄酒15克，老抽35克

皱纹圆蹄的做法步骤：

1. 将肘肉切改成圆形，直径约为18 厘米；

2. 在肉的切面上划四刀，成井字形，刀深约0.4 厘米；

3. 将切好的肉置火上燎去细毛，刮洗至净；

4. 洗净后入沸水锅中煮约45分钟，至八成软烂，趁热在皮上涂酱油10克；

5. 继用铁针扎小孔20～30 个，使之经炸后能起皱纹；

6. 炒锅用中火烧热，下入花生油，烧至八成热，取猪蹄沿锅边仰放入热油中，加盖，待炸至皮色大红时取出；

7. 将猪蹄随即放入清水盆中，冲漂约半小时，捞出，放入有竹箅垫底的砂锅内；

8. 再加二汤l000毫升、精盐和黄酒、八角、葱、味精、白糖，用中火烧沸；

9. 再加酱油煲约1 小时至软烂，取出，覆放于盘中；

10. 用筷子在皮上戳孔数个，使易挂芡；

11. 将锅内原汤倒出待用；

12. 炒锅用中火烧热，下花生油，继下生菜胆、精盐和二汤200毫升，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水；

13. 将锅回放火上，下花生油，继下生菜胆，烹片刻，即用芡汤、湿淀粉调匀勾芡，加花生油，炒匀取出，伴于猪蹄之四周；

14. 炒锅用中火烧热，下原汤400毫升烧至微沸，加酱油，用湿淀粉调稀勾芡；

15. 再加香油和花生油推匀，淋在猪蹄上便成。

小贴士：

1. 生菜胆：将青叶菜切去头，择掉老梗、软叶，只要嫩叶部分，即为“菜胆”。如菜过大，可在头部拉一刀，使烹制时容易入味。制菜胆一般采用芥菜、生菜和白菜；2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

田鸡100克，芥蓝150克，姜2克，大蒜(白皮)1克，植物油40克，盐2克，黄酒10克，味精2克，淀粉(豌豆)7克，胡椒粉0克

菜远田鸡的做法步骤：

小贴士：

因有过油过程，需准备植物油500克左右。

食材明细：

鸭肉125克，芥蓝150克，大蒜(白皮)2克，姜2克，淀粉(豌豆)8克，植物油40克，盐1克，黄酒10克，胡椒粉0克

菜远鸭片的做法步骤：

1.大蒜去皮洗净剁成蒜茸；姜洗净剁成姜末；菜远处理干净后折成小段；淀粉加水适量调匀成湿淀粉约15克；将鸭肉切片用湿淀粉7.5克拌匀。

2.用油10克起锅，把菜远放在锅中，加入精盐，溅入开水将菜远煸至熟，倾在漏勺里，滤去水分。

3.烧锅放油500克，把鸭片放入拉油至熟，倾在笊篱里，利用锅中余油，将蒜茸、姜末、菜远、鸭片放在锅中，溅入绍酒，用芡汤40毫升、胡椒粉、湿淀粉7.5克调匀为芡，加上包尾油5克炒匀上碟便成。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备植物油100克左右；本菜中的菜远就是芥蓝。