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1.明珠鲍鱼

食材明细：

鲍鱼干150克，鸽蛋150克，火腿25克，油菜心100克，淀粉(蚕豆)15克，黄酒15克，姜5克，味精2克，盐5克，小葱2克，猪油(炼制)20克

明珠鲍鱼的做法步骤：

1. 水发鲍鱼用清水洗净，正反两面剞兰花刀，放入盛器内；

2. 鲍鱼内加葱结、姜片、黄酒、鸡汤上笼蒸熟；

3. 鸽蛋清水煮熟，去壳；

4. 油菜心洗净待用；

5. 炒锅置旺火，下猪油，烧至五成热，将菜心汆至断生取出；

6. 炒锅倒去油，回置火上，加鸡清汤250毫升，下鲍鱼、鸽蛋，加盐、味精烧开；

7. 烧开后先取出鲍鱼放在盘中，再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁；

8. 锅内原汁用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油少许，出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜心上面，撒上火腿片即成。

小贴士：

1. 鲍鱼无鲜味，需用鸡清汤煨制，两面剞兰花刀，易于得味；2. 菜心保持碧绿鲜嫩，增加菜肴色泽；3. 鸽蛋去皮后应完整勿碎，造型美观。鲍鱼干：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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2.掌上明珠鲍鱼

食材明细：

鲍鱼300克，鸭掌400克，鹌鹑蛋350克，淀粉(蚕豆)10克，鸡蛋清50克，鸡胸脯肉100克，油菜心100克，发菜(干)15克，火腿20克，冬笋20克，味精4克，黄酒5克，盐4克，香菜15克，姜汁5克，葱汁5克，小葱3克，姜3克，猪油(炼制)50克

掌上明珠鲍鱼的做法步骤：

1. 将鲍鱼片成片，用热汤氽一下；

2. 火腿切成细丝；

3. 冬笋削去外皮，洗净，切成细丝；

4. 用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，以洗净的香菜梗捆扎，装入碗内；

5. 鲍鱼喇叭卷碗内放葱、姜、精盐、味精、黄酒及清汤250毫升，上笼蒸10 分钟取出；

6. 鹤鹑蛋煮熟去皮备用；

7. 鸭掌下开水锅中煮20 分钟，捞出去骨；

8. 去骨鸭掌用精盐、味精、黄酒浸一下，再上笼蒸20 分钟；

9. 鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内，加葱姜汁打成糊后，放入熟猪油拌匀；

10. 取拌好的鸡糊50克分为12 份，分别抹在12 只鸭掌上；

11. 再把12 个鹤鹑蛋镶在鸭掌上面，上笼蒸5 分钟取出；

12. 将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间；

13. 洗净的油菜心用沸汤焯后，围在鲍鱼的周围；

14. 鸭掌12 个均等地放在菜心外边；

15. 将剩余的鸡糊，挤成12 个小丸子，滚上发菜，上笼蒸5 分钟取出，分放在12 个鸭掌的空隙中间；

16. 炒锅放旺火上，添清汤250毫升、精盐、味精，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。

小贴士：

1. 此为工艺象形菜，注意造型优美；2. 勾芡宜薄，湿淀粉下锅后，用手勺轻推，切勿乱搅，淀粉熟透，则明汁亮芡。鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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3.明珠桂鱼

食材明细：

鳜鱼1250克，鸡蛋清50克，樱桃20克，肥膘肉50克，香菜100克，猪油(炼制)100克，料酒50克，盐15克，味精2克，胡椒粉1克，大葱15克，姜15克，淀粉(豌豆)50克，鸡油15克

明珠桂鱼的做法步骤：

1.葱白切成花，姜切成米，香菜摘洗干净。樱桃一切两半。

2.将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗一遍，在开水盆里烫一下，刮去皮面黑膜，清洗干净，先取下鱼头和尾，鱼头劈开下巴，鱼尾两面片开斜砍去中骨能竖立，用盐、料酒略腌上；鱼身顺着背脊骨处进取下一片带皮的鱼肉，翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉，然后去掉背脊和腹刺，斜片成10厘米长、5厘米宽、1厘米厚的块（计12块）；余下的鱼肉剔去皮，和肥膘肉一起放在垫有生肉皮的砧板上，捶剁成细茸，用冷鸡汤200毫升调稀，放入适量的盐搅拌上劲，加入葱姜酒汁，鸡蛋清25克、胡椒粉、味精搅匀成鱼茸料。

3.食用前15分钟，将料酒、盐、味精、葱花、姜米放入鱼肉内拌匀，加入剩余鸡蛋清和挤成3厘米大的鱼丸放入鱼窝内，在每个鱼丸上按一边樱桃，淋猪油，然后摆放在鱼头和鱼尾成鱼形，蒸笼放在旺火沸水锅上蒸12分钟即熟，取出，淋鸡油，拼香菜即成。

小贴士：

鳜鱼又称桂鱼。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

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