鹅掌

食材明细：

鹅掌500克。调料白卤水2000克，葱段10克，姜片5克。

卤鹅掌的做法步骤：

1、将鹅掌用温水浸泡后，刮洗干净，捞出备用。

2、将锅内放入清水烧沸，放入鹅掌焯透捞出，投凉。

3、锅内放入卤水，加入葱、姜和鹅掌，大火烧开后转入小火，卤约25分钟捞出即可。

材料替换

原料鹅掌可换成鹅脖、鹅胗等，则成卤鹅脖、卤鹅胗。

口味变化

调味料中可增加辣椒节，则成为香辣鹅掌。

食材明细：

鹅脚翼300克，黄瓜100克，姜5克，味精2克，芝麻酱20克，醋15克，酱油10克，盐3克，香油1克

凉拌鹅掌的做法步骤：

1.　先将鹅掌外皮撕去，洗净，放入开水锅中煮约1小时30分钟左右（能使掌骨拆除）捞出；

2.　将鹅掌放冷水中浸过，拿起拆去掌骨；

3.　将掌肉先切成长片形，再用开水烫过，摊开晾凉；

4.　黄瓜洗净，去籽、瓤，切片，用盐稍腌渍一会儿；

5.　挤去水，放盘内，鹅掌放在上面；

6.　取一个碗，放入芝麻酱、酱油、醋、味精、姜末和少许凉开水；

7.　调匀后加入香油搅开，浇在鹅掌上即可。

小贴士：

1.　做好这道菜关键是调料的调配，可以根据自己的口味搭配调料；2.　切片的黄瓜可在冰水中浸泡片刻，这样黄瓜会更加爽脆，能增加菜的风味。

食材明细：

去骨鸭掌20只，皮蛋2只，酸子姜片约150克，绍酒3/4杯，水1/2杯，上汤1杯，白醋，砂糖各1茶匙，蒜肉2粒，姜2片。

醉鹅掌的做法步骤：

1、鸭掌洗净，用滚水煮约5分钟取出洗净，浸在清水中20分钟，捞起沥干备用。

2、烧滚一锅水，下白醋、姜片、盐一茶匙和鸭掌煮约25分钟取出。

3、把绍酒、水、上汤、砂糖和蒜肉一同煮滚，待凉，放入鸭掌浸约3小时。

4、皮蛋切件，子姜切片与鸭掌同排在碟上，洒上煮鸭的汤汁便成。

心得：子姜去皮后，先用细盐捞匀，随即用水冲去盐分，再用冻开水浸泡片刻，沥干水分。跟着把砂糖果用白醋煮至融化，待凉，放入子姜浸泡便成。但要注意的是原块子姜要浸两天以上，切片的一天已足够。

食材明细：

鹅脚翼500克，黄瓜10克，香糟250克，大葱50克，黄酒250克，盐3克，樱桃10克，姜10克

糟鹅掌的做法步骤：

1.将鹅掌刮洗干净，斩去爪尖，用小刀剖开掌骨上侧，切去掌底老茧，黄瓜选择用皮。

2.将锅上火，放入适量清水，下鹅掌焯透后用凉水漂凉，将鹅掌置于容器中，加入绍酒10克，葱段，姜片和适量清水，上笼用中火蒸约50分钟，见鹅掌蒸至酥软时，稍凉，顺着刀缝，剔净鹅掌上的骨节。

3.净锅上火，加入鸡清汤，精盐，烧沸后晾凉，加入绍酒240克和香糟搅拌均匀。将鹅掌切成稍粗的丝，整齐地码放于盖碗中，然后盖上纱布，把搅拌好的香糟下入盖碗中的纱布上，摊上后再加盖，糟约3小时，揭去纱布和糟渣。取出鹅掌码于盘中，黄瓜皮切成8片秋叶，樱桃一剖两开，点缀于鹅掌四周即成。

小贴士：

1.宜选用肉质肥厚的新鲜鹅掌，并刮洗洁净。2.鹅掌用旺火蒸至酥软后稍凉，以利剔去掌骨并尽量保持整形。 3.香糟宜装袋后再置于鹅掌上糟制入味。

食材明细：

鹅脚翼500克，火腿25克，冬笋50克，香菇(鲜)25克，大葱5克，姜10克，盐5克，味精1克，料酒15克，鸡油10克

清蒸鹅掌的做法步骤：

1. 将熟火腿、冬笋、水发香菇切成片；

2. 将葱切段，姜切片；

3. 将鹅掌去趾尖，刮去粗皮洗干净，放入沸水锅中煮一下；

4. 捞出洗干净，拆去鹅掌骨洗净，放入一大碗中，加入精盐、味精、料酒、高汤浸泡；

5. 取大碗一个，将葱段、姜片放入，再码上熟火腿片、冬笋片、香菇片，摆上鹅掌，加入腌渍鹅掌的汤，入笼用旺火蒸至鹅掌熟；

6. 取出扣入大盘中，拣去葱段，姜片不用，淋入鸡油即可。