厨房是批量制造美食的地方，它里面的学问不少。在这里，食材有了自己的归宿，而调料扮演了食材无法企及的作用，最后是厨师的巧手让所有的一切凝聚成一道作品。以下是97美食网（97msw.com)小编精心整理的““馒头案”升级 染色食物有害健康大揭秘”，欢迎阅读，希望可以帮助到有需要的朋友们。
“馒头案”升级 染色食物有害健康大揭秘
染色食物有害健康揭秘
“问题馒头”有8万多袋
据悉，经上海市公安部门审查，上海盛禄食品有限公司分公司法人代表叶维禄、销售经理徐剑明、公司生产工人罗训云、许善波、许东升5人分别交代，该公司自2011年l月以来，违法生产、销售掺有违禁添加剂柠檬黄的“问题馒头”83716袋(每袋4只)，价值达人民币20余万元。该公司由销售经理徐剑明负责联络，将“问题馒头”销往上海市华联、联华、迪业天天、乐天玛特、惠侬、乐家购物中心松江店、雨润发购物中心、吉买盛、物美、如海等10家超市。目前，上海公安部门已依法对上述5名犯罪嫌疑人予以刑事拘留。
那么什么是染色的馒头呢?染色的馒头要如何辨别呢?辨别染色的馒头有哪些方法呢?下面我们就来了解一下。
专家介绍，玉米是粗粮，玉米粉制作的食品，外观、手捏感觉均比较粗糙;吃在嘴里，有些糙口。而市场上一些“玉米馒头”手感松软、细腻，吃起来感觉不到玉米的香味，而且颜色黄得不真实。这种“玉米馒头”里，极有可能添加了色素等添加剂，而这种色素多以柠檬黄为主。
鉴别方法：柠檬黄是一种合成色素，我国规定在食品加工中最大使用量极微，超量使用对食用者健康有危害。专家建议，鉴别“玉米面食”是否掺入了色素，可取少量样品加水浸泡，被柠檬黄染色的“玉米面食”滤液呈黄色。
用卫生纸鉴别染色黄鱼
有些不法商贩把黄姑鱼染色后冒充黄鱼，这种着色的染料往往是化学染料，例如玉金黄，人食后有损健康。
鉴别方法：用白卫生纸擦鱼身，染色的鱼会在纸上留下明显黄色;而冷冻成块的染色黄姑鱼，冰面有时也会呈现黄色;还可以将鱼浸泡在水中约5分钟，染色的鱼水可能变成啤酒色。
鉴别黄鱼是否新鲜的办法：一般新鲜的黄鱼眼球饱满，角膜透明清亮，鳃盖紧密，鳃色鲜红，黏液透明无异味。肉质坚实有弹性，头尾不弯曲，手指压后凹陷能立即回复。鳞片完整有光泽，黏附鱼体紧密，不易脱落。
染色蘑菇
出现荧光的口蘑(上)和蟹棒菇(下)样品照片
验钞机可验荧光蘑菇
一些特白的蘑菇出现在蔬菜批发交易市场内，经检测，涂有荧光物质。
荧光漂白剂有强烈的漂白效果。蘑菇浸泡在加有荧光漂白剂的水里，会变白、变亮，加长蘑菇保鲜时间，保持产品色泽。荧光物质被人体吸收后，不容易被分解，会加重肝脏的负担，增加致癌风险。为此，建议消费者最好挑选沾有泥土、比较干燥的蘑菇。蘑菇表面很容易被碰伤，伤口处容易被氧化，变成褐色，所以，褐色的蘑菇，才是蘑菇正常的颜色。
鉴别方法：把蘑菇靠近验钞机，让紫外线照，如发出荧光，就是被荧光物质浸泡的蘑菇。
染色橙子
左边是正常的橙子
如何鉴别橙子是否被染色
橙子是深受人们喜爱的水果，但在选购橙子时，消费者也一定要看仔细了。
鉴别方法：
1、染过色的橙子，表面看起来特别红艳，仔细观察，可发现表皮皮孔有红色斑点，一些橙表面甚至有红色残留物。
2、用湿巾擦拭橙子表面，如果湿巾变红，说明橙子可能被染色;没染色的橙子，湿巾擦拭后只能看到淡淡的黄色。
3、染色严重的橙子，橙蒂也会变成红色;没染色的橙，橙蒂是白绿相间的。
4、染过色的橙子，表面摸起来黏黏的;没染色的橙，摸起来比较自然。
染色小米
染过色的霉米和未染色的陈米
简单方法鉴别染色小米
在农贸市场上，曾发现一些经过染色的小米在出售。所谓染色，是指小米发生霉变，失去食用价值，投机商将其漂洗之后，再用黄色素进行染色，使其色泽艳黄，蒙骗购买者。人们吃了这种染色后的黄色米，会伤害身体。
1、感官鉴别法
色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有光泽;染色后的小米，色泽深黄，缺乏光泽，看去粒粒色泽一样。
气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味;染色后的小米，闻之有染色素的气味，如姜黄素就有姜黄气味。
水洗：新鲜小米，用温水清洗时，水色不黄;染色后的小米，用温水清洗时，水色显黄。
2、化学鉴别法
取样品25克置于乳钵中，加入25毫升的无水乙醇，研磨，取其悬浊液25毫升，置于比色管中，然后加入10%的氢氧化钠2毫升，振荡均匀，静置片刻，观察颜色变化，如果是桔红色，说明小米是用姜黄素染色的。
染色花生米
三招鉴别染色花生米
由于市场上外皮红色和紫色的花生零售价比白色花生偏高，很多小贩为了蝇头小利，在炒花生之前用桃红色素把白花生染红。
鉴定方法：首先从外观上看，红皮花生米的一端有“小白点”，如果花生米全部呈红色有可能被染色;其次，花生米红衣很薄，如经过染色，可以看到红衣内侧也是淡红的。另外可将一粒湿红花生米放在白纸上用力摩擦，如果花生米经过染色，就会在白纸上留下红色。
染色黑芝麻
左侧是正常黑芝麻
黑芝麻掉色快要当心
正常的黑芝麻经水浸泡后会出现轻微掉色现象，但颜色不会过深。黑芝麻中的天然色素溶解于水有一个过程，因此生黑芝麻放在常温冷水中不会迅速掉色，但陈年黑芝麻除外。
鉴定方法：将生黑芝麻放入冷水中，如掉色快，很有可能是被染色。此外，由于黑芝麻只有种皮是黑的，胚乳部分仍是白的，可以用刀切开黑芝麻，看看里面是不是白色的。也可以将黑芝麻放在手心，如果手心很快出现黑色，说明黑芝麻很有可能是被染色了。
染色黑米
“一望二闻”识别黑米真假
当买回来的黑米出现掉色现象，要警惕买回来的是“染色黑米”。
鉴定方法：选择黑米可以通过“一望二闻”判断优劣。望是指黑米只是表面米皮为黑色，剥去米皮，米心是白色，淘洗过程中可出现自然脱色现象;染色黑米则整个米粒内部都呈黑色。闻是指天然黑米有一股天然的米香味，而染色黑米闻起来有异味。
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老酸奶有害健康? 专家揭秘“老酸奶”骗局
厨房是做饭的地方，当然要更注意一些跟厨房有关的知识。在制作美食的时候，也千万不要忘记了注意安全，小心烫伤。下面是97美食网（97msw.com）小编收集整理的"老酸奶有害健康? 专家揭秘“老酸奶”骗局"，希望您喜欢！
老酸奶有害健康? 专家揭秘“老酸奶”骗局
老酸奶是不是最天然的酸奶？营养价值比其他酸奶高？有特殊保健作用？比其他酸奶安全？不含添加剂特别适合孩子吃？
中国奶业资深专家王怀宝南庆贤教授说，其实，不仅老酸奶中含有明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂，记者调查时发现，包括多种果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，几乎都含有这些成分。
真正的老酸奶是怎么制作的？
其实，所谓的老酸奶，是一个传统制作酸奶产品的概念，但已经变味了。各地都有自己的老酸奶，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，每个自制酸奶的人都知道。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。能伸展到脚踝处，那么你需要更多相关锻炼。
在我们小时候，各地的酸奶都是这种固态的产品，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到的是破碎的冻，甚至是变成液态的酸奶，肯定会不满意。
同时，因为在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料，为了便于运输和销售，人们就加入一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。如果少加增稠剂，酸奶产品往往会呈现液态，只不过比牛奶略浓一些，有些消费者以为酸奶内容不够而产生嫌弃心情，其实这是很正常的状态。
但是，喝惯了这种黏稠的酸奶，人们也有点腻了。这时候，新产品老酸奶让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现，但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。
普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。我的实验室里就曾经做过类似的冻，而且口感效果比某些市售产品还理想，只不过没有把这种配方变成产品。所以，严格来说，市面上所谓的老酸奶产品，应当叫做酸奶冻比较确切。
知道这个制作过程就能明白，其实这些酸奶冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值。其中既没有加什么保健菌，也没有加什么营养素，原料质量无需提高，甚至还可以降低。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。
实际上，我看了一下市面上老酸奶产品的营养成分标注，与其他产品相比并无优势，甚至有的还偏低。从感官品尝来说，也感觉有些产品的蛋白质含量偏低，而果冻感太强。从安全性来说，它也没有任何优势。除了原料质量要求不提高之外，其中也不妨碍加入各种食品添加剂。有些产品的香精味道非常别扭，而且似乎除了发酵产生的乳酸之外还添加了其他有机酸。能伸展到脚踝处，那么你需要更多相关锻炼。
可见，如今市面上的大部分老酸奶产品，和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样，营养安全性都没有优势，也没有特殊保健作用。而且，因为其中普遍含有食品添加剂，并不适合2岁以下儿童食用。特别需要叮咛的是，有些老酸奶产品呈强度比较大的冻状，不能搅成液态。和果冻一样，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的。3岁以上的孩子不必担心，但吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃的时候应当特别注意，大人要小心看护，避免发生危险。
只要看到各企业做老酸奶的热情，就知道这种产品肯定是效益相当好也就是说，它属于门槛比较低，技术比较平淡，利润却很大的产品，便于一拥而上。但是，如果我们的市场上，都让那些技术含量不高，营养安全质量平淡，仅仅凭炒概念的产品赚到大钱，内在健康品质优秀技术含量较高的产品被冷落，谁还会努力给消费者做更健康更营养更优质的产品呢？
长久来说，最后吃亏的还是消费者。所以，喜欢一种产品的口感没关系，愿意为这种口感花钱，本是愿打愿挨的事情。不要说酸奶本身是很健康的食品，即便健康价值那么差的可乐，不是也有人花很多钱自愿去买吗？
但是，我们的消费，必须是明明白白的消费，自己要知道买到的是什么东西。如果以为老酸奶比其他产品更营养、更安全、更保健，为了这个原因而更换酸奶产品，那就赶紧更新一下知识，然后再做选择吧。
从2010年一直火暴到今天的老酸奶，突然遭遇了一股寒流冲击。近日，国内多家媒体先后以《老酸奶实为明胶奶冻》、《老酸奶是炒作概念》等为题，质疑老酸奶内添加了明胶等食品增稠剂，而蛋白质等营养含量并不高。
一时间，关于老酸奶的各种评论蜂拥而至，甚至出现了 老酸奶是垃圾食品等论调。老酸奶究竟是好是坏？为此，本报采访了多位权威专家，他们指出，老酸奶既不是一些人所标榜的更营养、纯天然，也不是垃圾食品。
记者在北京多家超市发现，不少品牌的老酸奶在降价促销。当记者询问降价原因是否与近日媒体报道老酸奶中含有明胶有关时，售货员表示否认。她们告诉记者，老酸奶其实早就没那么火了。消费者对老酸奶的态度，早期是追求新鲜口感，现在的热度慢慢冷却，不得不促销。
据了解，市场上最早一家生产老酸奶的，是青海小西牛生物乳业有限公司，2008年，它们推出的青花瓷包装青海老酸奶受到青海和宁夏等地消费者的欢迎，因此于2010年推广到全国市场。从2010年下半年开始，青海老酸奶的日产量从最初的4吨一直增加到70多吨，仍供不应求。巨大的市场需求让各大牛奶企业纷纷效仿，引起了一场老酸奶热。
伴随着老酸奶走红，其受到的诟病也一直未曾停歇：价格高、小企业盲目跟风带来健康隐患……
而这一次，媒体对它的质疑主要集中在以下方面：
一是其中添加了明胶等食品增稠剂，
二是因为添加了增稠剂，所以并不像企业宣称的那样，只有蛋白质含量高的牛奶才能做出老酸奶，即便牛奶蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，其在营养上的优势完全失去了。
最关键的是：近年来连续发生的食品安全事件，让老百姓对食品添加剂几个字非常敏感。记者调查中发现，不少人一听到明胶等字眼，就认为老酸奶完全不能吃了；而部分媒体在报道中使用的骗局一词，也让消费者觉得被老酸奶欺骗了。
五大“有害食物”的解药
在厨房肯定有很多的注意事项，有很多的厨房小窍门跟小百科。就让97美食网的小编来为您带来与厨房百科相关的知识，为您解答疑惑。97美食网小编特为您推荐"五大“有害食物”的解药"，请您翻阅！
五大“有害食物”的解药
五大有害食物的解药
1、咸肉、腊肉、香肠等：吃咸肉腊肉应喝绿茶
这些东西不仅美味，而且保存时间长，受到人们的喜爱。但是这些含有大量盐的食物，与猪肉中的物质长期腌制在一起，产生亚硝胺，进入人体后又会形成二甲基亚硝胺，是一种很强的致癌性物质。
解物：绿茶
经研究发现，引用绿茶可以分解这类物质的危害。每天喝几杯绿茶，可以增进健康。如果实在难挡咸鱼、腊肉的诱惑时，不妨在烹制时将肉蒸煮透，再加点醋，可以使亚硝胺分解，又不失美味。
2、烤羊肉串：烤羊肉串的解药是烤白薯
街上的虽然香味阵阵，非常诱人，姑且不论其肉质安全如何，就是这些肉经过明火碳烤后所含的苯比芘，进入人体后，就足以对胃造成癌变的威胁。
解物：烤白薯
如果你在有一定卫生检测标准的店铺里食用烤肉制品后，再吃上一个烤白薯，白薯中含有的大量纤维素，可以将烤肉中的有害物质包裹起来排出体外，并能阻止烤肉中大量油脂被人体吸收。
3、油条：油条解药是豆浆
油条是不少人早餐的选择，可油条中大多加明矾。这种含铝的无机物，被人体吸收后会对大脑神经细胞产生损害，并且很难被人体排出而逐渐蓄积。长久对身体造成的危害是，记忆力减退、抑郁和烦躁，严重的可导致老年性痴呆等可怕疾病。
解物：豆浆
如果你在食用油条时，佐以豆浆，那么就在无意中保护了自己。因为豆浆中富含卵磷脂。科学家发现给老年性痴呆患者服用一定剂量的卵磷脂，可以使他们的记忆力得到一定的好转。
4、火锅：吃火锅应该配柚子
对于那些原本容易上火，或经常复发口疮的人来说，是雪上加霜。不仅会加重症状，增加复发机会，长期反复，还会诱发食道癌变。其实，火锅除了容易上火外，浓汤中含有较高的卟啉物质，经过消化分解后在肝脏代谢生成尿酸，还可能引痛风病。
解物：柚子
如果在吃了油腻又麻辣的火锅后，吃个柚子，就能有助于滋阴去火，健脾消食。
5、酸菜鱼：酸菜鱼后吃猕猴桃
酸菜鱼配猕猴桃酸菜鱼是人们喜欢的一道菜肴。但是经过腌制后的酸菜，维生素C已丧失殆尽；此外，酸菜中还含有较多的草酸和钙，由于酸度高食用后易被肠道吸收，在经肾脏排泄时极易在泌尿系统形成结石；而腌制后的食物，大多含有较多的亚硝酸盐，与人体中胺类物质生成亚硝胺，是一种容易致癌的物质。
解物：猕猴桃。
科学发现，多吃富含维生素的食物，可以阻断强致癌物亚硝胺的合成，减少胃癌和食道癌的发生。而猕猴桃被称之维生素C之王，一个猕猴桃基本可以满足人体一天所需的维生素C。
揭秘食物中的10大“鸳鸯配”
揭秘食物中的10大“鸳鸯配”
两种食物如果搭配不当，极容易导致生病或中毒。所以，健康的食物搭配是要讲究一定禁忌的。从现代营养科学观点看，两种或两种以上的食物，如果搭配合理，不仅不会“相克”，而且还会“相生”，起到营养互补、相辅相成的作用。俗语叫“鸳鸯配”。那么，食物究竟该怎么搭配更健康呢，一起来看看吧。
健康的食物搭配
芝麻海带
芝麻配海带
把它们放一起同煮，能起到美容、抗衰老的作用。因为芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢，其中的亚油酸有调节胆固醇的功能，维生素E又可防衰老。海带含有钙和碘，能对血液起净化作用。促进甲状腺素的合成，两者合一，效果倍增。
猪肝配菠菜
猪肝、菠菜都具有补血的功能，一劳一素，相辅相成，对治疗贫血的奇效。
糙米配咖啡
把糙米蒸熟碾成粉末，加上牛奶、砂糖就可饮用，糙米营养丰富，对医治痔疮，便秘、高血压等较好的疗效；咖啡能提神，拌以糙米，更具风味。
真假羊肉大揭秘
火锅大家都很熟悉，而羊肉片是火锅的主要材料，羊肉可以说是冬天必不可少的美味，它不仅味道鲜美，而且还能补身体暖身子。吃羊肉的人越来越多，尤其是在冬天人们乐此不彼的品尝着羊肉，但却不知道自己吃的羊肉竟然不是羊肉。
什么?羊肉还有假吗?这也能造假?
其实假羊肉的事件并不是刚刚发生的，几年前市场上就出现了假羊肉。而现在假羊肉是越来越多，主要是不好分辨，而且人们在涮火锅的时候不是清水下锅涮，吃的时候也就不会去注意，只是觉得口感不好，以为是次一点的羊肉，就将就着吃了。
说出来你可能会吓一跳：我周六那天转了五家羊肉专卖店，而且都是要的最好的且价格最高的羊肉片，令人遗憾的是只有一家店的羊肉片是真的。其它的四家都是有问题的羊肉，而老板却趾高气昂的说，这绝对是上等的羊肉，价格在25-30之间。
那么假羊肉是怎么来的呢?难道不是肉吗?
假羊肉也是肉，只不过就是用的其它的肉(比羊肉片的肉)如，鸭肉、猪肉、牛肉等等，因为羊肉到了冬天需求量非常大，价格会非常高，而别的肉价格会比羊肉便宜好多，在利益的诱导下，一些不良商家开始造假。
假羊肉有什么危害呢?全都是肉也不会有危害吧?
如果只是用其它的肉假扮羊肉当然就没什么危害，但可恶的是假羊肉里面还添加了羊肉精。羊肉精是香精的一种，以香料为主料时，会有着很好的气味，能够提鲜肉食，少量食用不会对身体造成伤害。但如果以化工混合物为主料，能挥发出有害物质，对人体细胞产生危害，长期食用这样的食品，体内的毒素累积到一定的程度，还可能会致癌。
今天我就跟大家分享怎么去辨别真假羊肉：不仔细看还真的是很难分辨，都是红白肉。但我们仔细的观察一下还是有很大的区别的。
假羊肉的白肉和红肉是分开的，白是白，红是红，一块一块的。
真羊肉的白肉和红肉是相接的，纹理很清晰，而且很自然。
鉴别假羊肉最好的方法就是，把羊肉片化冻。化冻后的假羊肉片立刻就显出了原形，我们看一下下面这张图，化冻后的假羊肉红肉和白肉轻轻一碰就分开了，一看就不是自然长成的肉。
我们再来看一下真的羊肉(看下图)，而真羊肉则不同，我们用手去撕，白肉和红肉是相粘连的。肉质很自然，与上面的图对比下看看。
再来看一下彻底解冻后的真假羊肉，看完下面这张图以后，如果再问你哪个是假的，我想你肯定会说第一个是假的。很明显，假羊肉的红肉部分和羊肉部分基本全都分离，而且看起来很像是拼接成的。而真的羊肉条纹还是很明显，看起来很自然。
假羊肉放进热水锅里煮一下看看，煮了大概2分钟左右，假的被沸腾的热水冲击后散开了，颜色也变的不自然了。而真的羊肉，肉质变紧实了。
看完以上关于真假羊肉的鉴别，大家下次再买羊肉的时候一定要擦亮眼睛了哦，谨防买到假的羊肉！
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