苏式鲜肉月饼
苏式鲜肉月饼在苏式月饼中是很有代表性的一款咸味月饼。还没有做过以咸味为主的月饼,特别是这种鲜肉馅,调的得不好没准就会象肉火烧的味道了。所以做之前一定要在食材、辅
食材配方
主料:
中筋面粉
380g鲜肉月饼馅
350g辅料:白油
140g绵白糖
16g热水
100g鸡蛋
1个做法 共15个步骤
1.水油皮面团:面粉240G、白油70G、白糖16G、85度热水100G。将白糖加入面粉中,加入白油拌均后倒入100G热水和成面团,揉至光滑。放入保鲜袋松驰2小时。 油酥面团:面粉140G加入白油70G拌均捏成面团,放保鲜袋中松驰2小时。
2.水油皮面团和油酥面团各分割成14份,滚圆后盖保鲜膜保湿,松驰10分钟。 所有松驰的面团或操作时,面团一定要盖保鲜膜保湿,防止吹干表皮。
3.松驰好后,取1份水油皮面团用手按成扁圆,放入1份油酥面团,慢慢向上收口(与包元宵的手法同),收口向下摆放。 包好所有14份后,盖保鲜膜松驰5分钟
4.取1份松驰好的面团,收口处在上面,用擀面杖擀成约4MM厚的椭圆形长条,从上面一头向下面卷起,一直卷到底。 操作中可少量撒些薄粉以防面团与案板粘连。
5.卷好所有14个卷后,收头在下面摆放,盖保鲜膜松驰5分钟。
6.取1份松驰好的长卷,顺长向再次擀成长条形 从上面一端向下卷起,卷到底。 所有14个全部卷好后,收头在下面摆放,盖保鲜膜松驰5分钟
7.取1份松驰好的面卷,以拇压住中间,收头处两个端面向中间对折
8.折叠到一起后,以对角的方法捏合
9.再整形成基本圆形,收口向下摆放,盖保鲜膜松驰5分钟
10.自制鲜肉月饼馅每个重25G 制作方法点请看这里http:///recipe/329128 用前冷冻1小时左右,让肉馅硬化便于包制(不要冻结)
11.取1份松驰好的面团,收口在上面,用手按成扁圆,整形成碗状,加入一粒馅料。 同包汤圆的手法慢慢向上收口 收到头后捏合 收口向下摆放 包好所有14个
12.将包好的月饼生坯压成扁圆,用力要均匀。压好后再最后整形、摆入烤盘 刷上蛋液 蛋液配比:一个鸡蛋蛋黄蛋清分开,各取一勺混合均匀
13.烤箱预热190度,中层上下火烤25分钟苏式鲜肉月饼就完成了
14.晾凉保存
15.月饼皮层次丰富,口感酥松
苏式香肠月饼
继成功烤出苏式百果月饼后,带给亲朋好友品尝,广受赞美。 下面再跟大家分享这款感甜口的苏式五仁香肠月饼,酥松如雪的外皮配上咸甜适口,晶莹剔透的馅,特别是馅里的大块
食材配方
主料:
特一粉
380g香肠月饼馅
560g辅料:白油
140g糖
16g85度热水
100g鸡蛋
1个做法 共15个步骤
1.水油皮面团:面粉240G、白油70G、白糖16G、85度热水100G。将白糖加入面粉中,加入白油拌均后倒入100G热水和成面团,揉至光滑。放入保鲜袋松驰2小时。 油酥面团:面粉140G加入白油70G拌均捏成面团,放保鲜袋中松驰2小时。
2.水油皮面团和油酥面团各分割成14份,滚圆后盖保鲜膜保湿,松驰10分钟。 所有松驰的面团或操作时,面团一定要盖保鲜膜保湿,防止吹干表皮。
3.松驰好后,取1份水油皮面团用手按成扁圆,放入1份油酥面团,慢慢向上收口(与包元宵的手法同),收口向下摆放。 包好所有14份后,盖保鲜膜松驰5分钟
4.取1份松驰好的面团,收口处在上面,用擀面杖擀成约4MM厚的椭圆形长条,从上面一头向下面卷起,一直卷到底。 操作中可少量撒些薄粉以防面团与案板粘连。
5.卷好所有14个卷后,收头在下面摆放,盖保鲜膜松驰5分钟。
6.取1份松驰好的长卷,顺长向再次擀成长条形 从上面一端向下卷起,卷到底。 所以14个全部卷好后,收头在下面摆放,盖保鲜膜松驰5分钟
7.取1份松驰好的面卷,以拇压住中间收头处,两个端面向中间对折
8.折叠到一起后,以对角的方法捏合
9.再整形成基本圆形,收口向下摆放,盖保鲜膜松驰5分钟 自制香肠馅每个重40G
10.取1份松驰好的面团,收口在上面,用手按成扁圆,整形成碗状,加入一粒馅料。 同包汤圆的手法慢慢向上收口
11.收到头后捏合 收口向下摆放 包好所有14个
12.将包好的月饼生坯压成扁圆,用力要均匀。压好后再最后整形、摆盘 刷上蛋液 蛋液配比:一个鸡蛋蛋黄蛋清分开,各取一勺混合均匀
13.烤箱预热190度,中层上下火烤20分钟
14.苏式香肠肉饼就做好了
15.咸甜适口,香肠粒多多,吃起来很有口感
苏式榨菜鲜肉月饼
小饼如嚼月,中有酥和饴。默品其滋味,相思泪沾巾。月饼自唐朝起就已经有了,到了现代,也有了不少改良。像近些年流行的苏式榨菜鲜肉月饼就是其中之一。连我这个向来对苏式
食材配方
主料:
中筋面粉
猪油
猪肉末
糖粉
盐
榨菜
生抽
香葱
糖
油
蛋清
温水
做法 共18个步骤
1.做苏式月饼的皮要分为两种,一种叫水油皮,一种叫油酥。水油皮的材料为:面粉100g,猪油50g,温水50g,糖粉5g,盐5g。将水油面的所有材料揉成光华的面团,放入保鲜袋中静置30分钟。
2.油酥的材料为面粉100g,猪油50g(液态)。将油面的材料揉成团,放在保鲜膜袋中静置30分钟。
3.榨菜切成丝,在冷水中浸泡10分钟左右,洗去咸味,然后切成碎粒。
4.猪肉泥中加入生抽25ml、糖1/2茶匙、油15ml、蛋清一个。
5.加入榨菜末和香葱拌匀(用筷子打圈至猪肉起筋)。
6.水油皮切成24g/个,滚圆盖住保鲜膜避免风干。
7.油酥18g一个,滚圆盖住保鲜膜避免风干。
8.水油皮压扁,中间包住油酥,搓圆。
9.收口朝下,按扁。
10.用擀面杖擀成牛舌状。
11.从上往下卷起,收口朝下,盖住保鲜膜静置10分钟。
12.静置好的面团接口朝上,压扁。
13.再擀成牛舌状。
14.卷起,盖上保鲜膜松弛10分钟。
15.松弛好的面团压扁,擀成中间稍厚,四周薄的皮。
16.有收口的那面朝内,光滑面朝下,包入30g左右的馅,收口。
17.收口的那面朝下,按扁。
18.放入预热好的烤箱,180℃,中层烤10分钟,刷上蛋液,撒上芝麻,继续烤20分钟。
苏式五仁月饼
有一种意外的发生。。。。。 一直以为,月饼节是无缘于苏式月饼这样的酥皮月饼的。因为酥皮在家里是不受欢迎的,凡是酥皮类月饼,必定是扒皮吃馅。自家做饼,何必还要辛辛
食材配方
主料:
面粉
100g猪油
90g水
44g低筋面粉
100g五仁月饼馅
330g辅料:
红曲粉
少许水
少许做法 共28个步骤
1.水油皮料:面粉100克,猪油40克,水44克
2.将各材料倒在一起,
3.调制成软硬适度的面团
4.油酥面:低筋粉100克,猪油50克
5.面粉和猪油混合
6.抓搓成油酥面团
7.酥面和皮面各分10等分
8.将皮面按扁,放上油酥
9.包起来
10.收口向下放置
11.擀成长条
12.卷起
13.松弛5-10分钟
14.再次擀开
15.卷起
16.松弛5-10分钟
17.馅料分割成10等分
18.取一块饼皮,擀开
19.折三折
20.擀成圆皮,放入馅料
21.包起来
22.收口向下放置
23.逐一按扁
24.红曲粉加少许水,调匀
25.用四根筷子在饼面点上四个小点
26.摆入烤盘,找好距离
27.放入烤箱,中层,上火180度,下火210度,烤约15分钟左右
28.表面鼓胀,出炉
苏式五仁月饼馅
友情奉送。其实是广式五仁馅的失败作。用来做苏式月饼倒是不错,可惜没人吃苏式月饼的皮儿,所以也就没有办法使用。不过,后来想想,其实也可以做个苏式月饼送人嘛。自家不
食材配方
主料:
白砂糖
冰肉
核桃
南瓜子仁
瓜子仁
花生
冬瓜糖
橘饼
白芝麻
高度白酒
水
糕粉
樱桃果脯
花生油
盐
芝麻油
生抽
胡椒粉
做法 共16个步骤
1.用料
2.各种干果仁切碎
3.所有果脯也切碎丁
4.将碎果仁倒入大碗
5.混合均匀
6.加入果脯碎丁
7.混合均匀
8.加入胡椒粉
9.加入生抽
10.加入芝麻油
11.加入花生油,拌匀
12.加入冰肉,抓匀
13.倒入白糖,混合均匀
14.倒入水抓匀
15.加入糕粉抓匀
16.最后成为能捏成团的状态
广式莲蓉肉松月饼
白莲蓉和肉松的搭配,还是今年首次尝试的月饼做法。味道嘛,喜欢咸口的同学肯定会很喜欢滴,对于那些想尝试广式肉馅的月饼,但又怕会腻的同学,也是一个解决的好办法。月饼
食材配方
主料:
面粉
220g辅料:
色拉油
50g转化糖浆
150g枧水
4g
做法 共17个步骤
1.转化糖浆、色拉油、枧水装入盆中
2.用打蛋器搅拌均匀
3.筛入面粉
4.用橡皮刮刀切拌均匀
5.盖保鲜膜室温松驰1小时以上
6.把馅料分成若干等份
7.面皮分成15克/个
8.馅料中包入肉松
9.团成球状
10.面皮压扁
11.放上馅料
12.用手推着向上包成圆形
13.放入50克的月饼模具中
14.压入铺了锡纸的烤盘上
15.烤箱180度,先烤5分钟,至表面定型
16.取出稍凉后,刷蛋黄水
17.再入烤箱,转到150度15分钟左右即可。
苏式熏鱼
快过年了,江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜,或自己动手做,或外面买回来,少不了的要有一大盘熏鱼。 熏鱼虽名带熏字,其实并不是熏制的,而是先用酱油腌制再油炸
食材配方
主料:
草鱼腩
500g辅料:
老抽酱油
10ml料酒
1瓶盐
1小勺生姜
适量冰糖
50g八角
4个姜片
适量炸油
50ml白胡椒粉
适量葱段
适量桂皮
适量
做法 共7个步骤
1.草鱼段洗净,刮去鱼腩内黑膜,擦干水分,切成1厘米左右的厚片。
2.放入腌汁中至少腌制4小时,中途可翻动鱼片使腌得更均匀。
3.将腌好的鱼快取出,吹、晾干水分。
4.大火烧热锅中炸油,油热后分批放入鱼块炸透,如喜欢炸得老一点,可将炸好的鱼块回锅再炸一次。
5.炸鱼之前,另备锅准备卤汁---冰糖1大块+料酒1瓶+八角4个+姜片4片+葱2根+桂皮1节,用中火煮成浓稠汁后转小火待用。
6.将炸好的熏鱼立刻放入卤汁中,小火继续煮约5-7分钟后取出,炸好一批,卤一批...
7.取出的炸鱼片趁热均匀地撒上少许白胡椒粉就完成了。
苏式红豆沙馅月饼
今年中秋节最大的遗憾,就是没有做出来传统的月饼,因为这里买不到柠檬,本来用白醋和桔子汁试了下,发现相差太远,所以就只能吃苏式月饼了。简单的一个红豆沙苏式月饼,我
食材配方
主料:
普通面粉
食用油
红豆馅
开水
做法 共16个步骤
1.水油皮:150g面粉加入40g食用油,拌匀后加入40g开水和成光滑的面团,这个开水慢慢加,有时候需要得多,有时候需要得少点,开水和面烤出来没有那么硬
2.120g面粉里加入60g食用油和成光滑的面团,把两种面团盖上保鲜膜静置一小时以上
3.把两种面团均匀分成15个差不多大小的剂子
4.取一个水油皮按扁,包入一个油酥进去
5.用虎口慢慢合拢,收口向下放置,这里我全部准备好了之后,静置了20分钟
6.取一个包好油酥的剂子,擀长
7.卷起
8.再擀长
9.再卷起
10.一共三次后擀成小圆
11.包入馅,这是第一次包的,结果出来跟老婆饼似的,饼是扁的
12.第二次把红豆馅和成了小圆,这样包出来烤好之后里面的馅就好看多了
13.还是用虎口收口向下按扁
14.烤之前刷上鸡蛋液
15.第一次做的,洒的黑芝麻,出来没有拍照就被吃光了,第二次洒的白芝麻
16.烤箱160度,30分钟,这个根据自已家的烤箱而定哦
芝麻月饼
月饼如此千变万化,只要稍微变换一下材料又是一款不同的月饼。总是喜欢玩改版。这改版的芝麻月饼,看起来有些像小时候吃的那些传统馅料的模样。正好有访客,虽然还是干干的
食材配方
主料:
熟面粉
80g白糖
20g麦芽糖
16g花生
30g瓜子仁
10g冰肉
40g花生油
20g冬瓜糖
15g辅料:月饼专用粉
115g转化糖浆
75g碱水
2g花生油
25g奶粉
5g蛋液
适量盐
3g玫瑰酱
10g黑芝麻
5g白芝麻
75g做法 共23个步骤
1.饼皮用料
2.将饼皮材料制成面团,松弛30分钟待用
3.芝麻馅用料
4.将果仁和冬瓜糖切碎
5.倒入大碗,加入白糖,混合均匀
6.加入盐混合均匀
7.加入冰肉,抓匀
8.加入玫瑰酱和麦芽糖
9.抓匀
10.加入熟面粉,抓匀
11.加入花生油
12.抓匀,成能捏团的状态
13.皮15克/个,馅35克/个
14.将饼皮按扁,放入馅料
15.包起来
16.收口,搓圆
17.放入撒粉的模具中
18.压紧
19.脱模
20.摆入烤盘,表面喷水
21.放入烤箱,中层,上火230度,下火180度,烤5分钟
22.取出,刷蛋液,再烤5-10分钟
23.表面金黄,出炉
椰蓉月饼
椰蓉月饼相对于蛋黄月饼,要省事很多,也简单多了。这款月饼,嘿嘿,我一个人独享的。淡淡奶香,吃在嘴里真是一种享受,自己做的馅料放心。椰蓉馅料在另一个菜谱里
食材配方
主料:
椰蓉
210g面粉
80g油
16g转化糖浆
64g辅料:枧水
1g高粉
适量做法 共15个步骤
1.枧水加入糖浆,拌匀
2.加入油
3.加入面粉
4.拌匀成面团
5.盖上保鲜膜,进冰箱饧发1小时
6.分成每个面团15克
7.馅料35克称重
8.馅料,皮料都分好,备用
9.拿个皮料,摊成面饼
10.包上馅料,向上推
11.包圆
12.滚上高粉
13.用模子压成形
14.压好的月饼,进烤箱烤5分钟
15.端出来刷蛋液,再进烤箱烤15分钟。就可以
黄豆月饼
月饼模具买了好长时间了,一直没时间做最后的时间做了一款粗粮的,前些时候摸的黄豆面做些月饼吃着没有负罪感吧。
食材配方
主料:
黄豆粉
100g花生粉
100g红枣
100g辅料:
水
适量
做法 共11个步骤
1.红枣煮熟。
2.煮好的红枣切碎。
3.黄豆花生的混合粉
4.粉倒入切好的枣里。
5.倒入适量的水能成团。
6.团成团。
7.包入一个桂圆肉。
8.放入模具里,压成型。
9.放入烤盘,烤5分钟即可。
10.凉凉,放入冰箱。
11.很好吃。
牛肉月饼
中秋快要到了,各式各样的月饼都呈现出来了。大家钟爱的五仁,豆沙,莲蓉等等我也爱,我还特别喜欢咸味月饼,尤其是牛肉月饼,我们家每年都要做这个口味的月饼,因咸香不腻
食材配方
主料:
五香牛肉
200g红豆沙
150g糕粉
50g辅料:
面粉
100g转化糖浆
75g枧水
1g橄榄油
25g奶粉
10g水
25g椒盐
3g黑芝麻
50g白芝麻
50g橄榄油
20g做法 共13个步骤
1.转化糖浆、油、枧水全部倒入小盆中,
2.充分搅拌均匀,搅拌到完全融合为一体的浓浆
3.然后加入面粉和奶粉
4.搅拌成面团,放置一个小时。
5.黑白芝麻炒熟备用
6.自制的红豆沙备用。因豆沙中有糖,这款月饼的馅料中就不再放糖了
7.五香牛肉
8.切成小丁放入料理机,打成小颗粒状
9.倒入盆里,加入红豆沙
10.放入熟糯米粉、黑白芝麻及椒盐,充分搅拌均匀后加入水调整干湿度,这个加水的量是根据馅料的情况灵活调整,因为牛肉的干度和豆沙的干湿度都会影响,抓拌均匀后放置半小时
11.将牛肉馅分成65克的剂子,面团分成20克的剂子
12.包好成型入烤盘。我做了两个形状的
13.烤箱170预热5分钟,月饼表面喷水后入烤箱,烤制5钟,表面稍微上色时拿出均匀的刷一层蛋液,不要刷的过厚,否则花型会很难看的哦。刷好蛋液继续烤制15分钟左右。最后2分钟要多注意观察颜色的变化。烤箱温度视自己烤箱情况灵活掌握
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