汤变鲜:熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加足冷水,并慢慢地加温,蛋白质才会充分溶解到汤里,汤的味道才鲜美。另外,熬汤不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,酱油也不宜早加,葱、姜和酒等作料不要放得太多,这些都会影响汤汁本身的鲜味。
汤变清:要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。
汤变浓:在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感,其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓。
汤变淡:只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮一下,盐分就会被吸收进去,汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。 汤变爽:有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可解去油腻。
汤变美:买50至100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可以),先将猪肉切成片或丁,再将铁锅烧热,将猪肉或猪肉馅烧热后,立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花。熬上一会儿,一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料,如做豆腐白菜煲,可将豆腐及调料放入,加盖炖10来分钟后,再放入白菜,待锅开时,就可以起锅食用了。
煲汤为什么要待水滚才把材料放入煲内?
煲汤冷水或冷水放下材料均可,对味道或营养都没有影响,只是冷水放材料易粘底,因为材料放入煲内便坠落煲底,待水开时已隔一段时间,于是便易与煲底粘在一起。水开后放材料,是因为水中的气泡不停地把材料冲动,使材料不坠在堡底,所以水开才下材料较好。
炖汤是否要用滚水呢?
炖汤无论用水或上汤,都要煲滚才放入炖盅内,如果冷水放入炖盅内勺材料同炖,这样炖的时间就要加长了,因为要等炖盅内的水炖滚,盅内的材料才受热,所以炖汤要煲滚水后放入炖盅较好。
煲汤、炖汤、滚汤的时间要怎样才合标准?
煲汤、炖汤、滚汤的时间没有一定限制,要视材料而定,难出味的,煲、炖的时间要长些。也有些材料,因为煲的时间长短不同,饮后有个同的效果,如粉葛、蔬菜煲汤内时间则稍短;性带寒凉的,则要用长时间来煲,便于去骨火、清热、清润。俗语有说“煲三、炖四”,即是说煲老火汤最少要煲二小时,炖汤要炖四小时。滚汤只要把材料滚熟即可。滚汤的时间较煲汤的时间短,汤味不像煲汤的浓,汤料仍有鲜味,所以亦菜亦汤。
煲汤、炖汤的材料为什么要出水和过冷河?
以肉类来讲,出水就是把肉类的血水煮出,肉类放入滚水中煮后,有些血糜附着,所以就要用冷水冲洗去(俗称过冷河)。排骨、猪手附着很多碎骨,出水后,碎骨脱掉在水中,这样煲成的汤或炖成的汤很清,没有腥味。干的材料如金针、云耳、银耳等等,出水过冷河后,可以把异味除去。
煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调?可以出水吗?
鱼煎后才烹汤,可去其腥味,因煎过的鱼,鱼皮较干,烹汤时不易碎烂,如将鱼出水烹汤,鱼身易烂,除腥的效果不及煎的好。
煲汤时,姜要冷水落还是水滚才落呢?
姜能辟腥除寒,还有增加香味的功效,据说滚水下姜较燥,冷水下姜较佳,实际影响不大,所以冷水或滚水下姜均可。
烹汤的红枣为什么要去核?
因为带核堡难出味,而且燥热。
陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢?
因为陈皮的瓤有痹味,同时也有湿热之弊。
为什么堡有些汤要用猪蹄?有些汤又用瘦肉呢?
用猪蹄还是用瘦肉煲汤要视配料而定,假如配料是菜,由于瓜菜需要吸油,所以要用猪睁煲,汤才香滑。例如用莲藕、章鱼煲猪肉汤,因莲藕和章鱼都属瘦物,如用瘦肉堡,汤便不香滑,因此配上猪睁更适合;又如淮山杞了鸡汤,需要汤量较多时,一只鸡还不够鲜味,这时加入排骨或瘦肉较适宜,加入猪睁则嫌肥腻,因鸡有脂肪,而淮山杞于又不吸油。
炖汤为什么要用猪碾?
炖汤的材料多是鸡、鸽、鸭、鸽等,因为这类家禽野味,能配上肉类,汤更美味。这些家禽或野味多带皮调,皮已有脂肪,如果加入带肥的猪肉,汤便肥而腻了,以配上猪展最适宜。
场面有一层油应如何除去?
汤面的肥油,可以用没有香味的纸巾,放在汤面一扫过,油便黏在纸巾上。也可以待汤煲成后熄火,待冷却后油浮在汤面,或凝固在汤面时,用匙羹除去,再把汤煲滚便可。
不少广东人都有煲汤的习惯,认为饭前喝碗汤非常重要。煲汤,并非普通的番茄鸡蛋汤或者青菜汤,而是真正加入鱼类、禽类甚至是药材熬出来的老火浓汤,不仅味道鲜美醇厚,营养也是极为丰富的。今天39饮食编辑就来与大家分享熬汤的秘诀,让您吃得营养又健康!
怎么煲汤味道鲜美?七大熬汤秘诀
1. 选料是关键
选料是熬好汤的关键。要熬好汤,首选鲜味足、异味小的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、排骨、鱼类等。这类食物中含有丰富的蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。
2. 食材要新鲜
这里的新鲜并非指鱼类,禽类杀后马上煮熟吃,而是在它们死后的3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
3. 搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的黄金搭配。比如说海带炖肉汤、茶树菇煲鸡汤、豆腐鲫鱼汤等等,其营养正好能互相配合。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬,配料也无需太多。
4. 配水要合理
水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤食材重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受到影响。
5. 炊具要选对
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,熬出的汤滋味就越鲜醇,原料的质地越酥烂。
6. 火候要适当
熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食物中的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈、味道醇香。
7. 调味有技巧
熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。
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