舒芙蕾芝士蛋糕
舒芙蕾(souffle )也有译为梳乎厘,蛋奶酥,是一种源自法国的甜品,经烘焙后质轻而蓬松。主要材料包括蛋黄及经打匀后的蛋白。俩字形容舒芙蕾在嘴巴里的感受就是:
食材配方
主料:
鸡蛋
2个细砂糖
40g低筋面粉
40g奶油奶酪
250g酸奶
200g牛奶
200g玉米淀粉
60g细砂糖
100g辅料:香草精
适量
做法 共25个步骤
1.先做蛋糕饼底,手指饼干的作法。2个蛋白里分两次加入20克白砂糖打至7分发,即打蛋器头上面的蛋清能形成略弯的三角。
2.不用洗打蛋器,直接打蛋黄和白砂糖。
3.打至蛋液蓬松发白。
4.舀一半的蛋清放入蛋黄糊里翻拌均匀。
5.筛入一半的低粉。
6.翻拌均匀。
7.把翻拌均匀的混合物倒入剩下的蛋白里翻拌均匀。
8.筛入剩下的低粉翻拌均匀。
9.倒入烤盘,放入预热180度的烤箱,烤12-15分钟。
10.把蛋糕片剪成比模具底稍大的圆。
11.包上锡纸待用。
12.现在做芝士蛋糕。250克奶油奶酪切成小块隔水加热软化后,搅拌均匀。
13.加入酸奶继续搅拌均匀。
14.加入三个蛋黄搅拌均匀。
15.筛入玉米淀粉。
16.搅拌均匀。
17.加入几滴香草精和牛奶,搅拌均匀。
18.把面糊过滤两遍。
19.此时的混合液体非常细腻。
20.三个蛋清打至粗泡后一次性加入100克白砂糖,打到蛋清粘稠、可以流动的程度。
21.蛋清倒入之前的乳酪糊里。
22.搅拌均匀。
23.倒入包上锡纸的模具。
24.烤盘里放热水。烤箱预热200度,烤15分钟;然后温度降到150度,再烤45分钟。
25.上色的时候要侯在烤箱旁,随时可能烤过...
食材明细:
奶油奶酪300克,无盐黄油40克,牛奶90克,蛋黄3个,低粉40克,椰浆粉100克,炒熟的黑芝麻30克,蛋白3个,细砂糖70克
椰奶芝麻舒芙蕾芝士蛋糕的做法步骤:
第1步奶酪室温软化打至顺滑。(也可隔热水打)依次加入蛋黄,牛奶拌匀。
第2步蛋白加糖打至湿性蛋白状态。取1/3蛋白混合芝士糊中。
第3步加入低粉和椰浆粉拌匀。将剩下2/3蛋白混合芝士糊中。
第4步加入黑芝麻拌匀。面糊倒入提前抹油的模具中。
第5步预热烤箱,水浴法,最底底,170度上色后转160度,一共60分钟。烤好后稍冷却趁热脱模,冷藏过夜后食用。
食材明细:
奶油奶酪130克,蛋白2个,细砂糖40克,蛋黄2个,牛奶130克,无盐黄油40克,炼乳65克,低粉25克
炼乳版舒芙蕾芝士蛋糕的做法步骤:
第1步蛋黄和炼乳打匀。筛入低粉拌匀。
第2步奶酪室温软化打至顺滑,分次加入融化黄油和牛奶拌匀。蛋黄糊加入奶酪糊中拌匀。
第3步蛋白加糖打至抬起打蛋头蛋白能拉出略弯曲的尖角,约8分~9分发。取1/3蛋白混合奶酪糊,再混合混合均匀。
第4步拌好的奶酪糊倒入模具中。水浴法,160度20分钟,150度80,180度上色。
第5步烤好后在烤箱中冷却,冷藏过夜脱模。
食材明细:
蛋黄糊(材料A):适量,奶油奶酪250G,黄油37.5G,蛋黄47.5G,砂糖17G,玉米淀粉10G,牛奶125G,蛋白糊(材料B):适量,蛋清79G,砂糖46G
入口即化的舒芙蕾芝士蛋糕的做法步骤:
第1步材料A部分的蛋黄加砂糖打散后加玉米淀粉拌匀再加入牛奶搅拌均匀
第2步小火边搅拌边加热至混合液粘稠立即停手原本要用煮沸的牛奶并且用热水浴。嫌麻烦就简化了一下~但是煮混合液的时候就得小心不要煮过头奶油奶酪和黄油放到微波炉里面一起叮一下至奶酪软化黄油融化~原本是奶酪叮软之后跟融化的黄油混合= =好吧我又嫌麻烦不想用俩碗。实践结果是黄油量少会先融化的。所以不用担心奶酪会被叮过头~
第3步奶酪和黄油混合搅打至顺滑欢的做法写的是奶酪加黄油打发。这个黄油量少难道是打奶酪?奶酪打发是什么概念?因为没有事先预习~手上已经在做了停不下来。决定忽略这点。所以我只是打到顺滑事后稍微查了一下也没看到哪里有说奶酪可以打发的~所以我觉得可能搅拌到顺滑的感觉就可以了将第3步的混合液倒到第5步的奶酪糊中搅拌均匀。这个时候3和5两个混合糊都应该是温热的。欢的做法还要给搅拌好的6糊保温。我觉得后面的操作起来也很快。应该不会凉很多。就省略了这步(对不起我又嫌麻烦了= =)
第4步材料B的砂糖分次加入蛋清中打发至软尖下垂的状态(如图)。很有光泽打好的蛋白霜分次拌入第6步的蛋黄糊中。翻拌均匀
第5步倒入模具中(面糊略有点多。我用了一个6寸圆模和一个长条模)活底模底部包锡纸放入预热好180℃的烤箱中下层热水浴~上下火烤15分钟后转160℃烤25分钟~关火后不要立即取出烤箱。焖40分钟到一个小时再取出放凉。然后包上保鲜膜送冰箱冷藏一夜。第二天即可取食用~欢说会膨胀开裂然后会缩。按这个时间温度来看也确实应该如此。图片是膨胀得最厉害的时候我做的结果是圆模裂得厉害。之后缩完也还依旧保持近乎满模的状态。表面弧形。没缩平长条模完全没有裂并且那么一点面糊也膨胀至几乎满模。当然凉后还是回缩的。缩平了~
第6步特写一张~
小贴士:
这篇文的做法写得很啰嗦~不过不要紧张。过程并不复杂。只是想写得清楚一点舒芙蕾芝士的做法早早地就存下了N多种。一直没做是因为买奶酪好麻烦的有一天啊有一天。阿花说想做个芝士。我就给她推荐了这款口碑很好的~阿花看过以后说做法好麻烦啊。然后我自己没试过也不敢给人乱说于是果断订下两块奶酪~别人说得再好。还是要自己做过才知道然后啊然后。打算做之前的某天我瞄了一眼做法~作为一个单纯的芝士蛋糕而言~这做法还真是麻烦到令人颤抖。。感觉好多地方其实可以简化。于是我实践了。至于结果。现在就摆在这里
食材明细:
奶油奶酪300克,蛋黄57克,牛奶150克,黄油45克,细砂糖20克,玉米淀粉11克,蛋白95克,细砂糖55克
舒芙蕾乳酪的做法步骤:
第1步奶油乳酪切小块,隔热水搅拌至乳酪软化。蛋黄中加入20克糖和11克玉米淀粉拌匀。
第2步黄油切小块,加入牛奶,隔热水融化。把黄油牛奶溶液慢慢倒入步骤2中,边倒边搅拌,直到所有原料都搅拌均匀。
第3步步骤4的蛋奶溶液隔热水,边加热边搅拌,直到蛋奶液慢慢加热凝结成为较稠的糊状。(这个步骤,我加热了挺久,一直没有出现糊化现像,索性把碗放进微波炉里用中火叮了几秒,让当中的玉米淀粉出现糊化后搅拌均匀亦可)把蛋奶黄油糊(步骤5)倒入奶酪糊中搅拌均匀。
第4步蛋白分二次加入55克糖打发到湿性发泡,分三次加入蛋奶黄油糊中翻拌均匀(力度要小一些才不致消泡)。模具里铺上油纸(底部和周边都要),烤箱预热至180度。
第5步把模具放在大一些的披萨盘里,披萨盘放在盛了热水的烤盘里,中下层,先用180度烤焙15分钟,再转160度烤焙25分钟。蛋糕烤好后继续放在烤箱内焖40-60分钟再取出,室温冷却后,用大袋子包好,放冰箱冷藏1夜。(我冷藏了3小时就吃掉了,嘿)
小贴士:
注意事项:1、注意事项提前在这里写,为的是让大家注意,请用欢欢的原配方来做蛋糕,我做的图上是减半的,份量太少了!2、模具里需事先垫上油纸,制作过程我有一点点跟欢欢不一样的地方,欢欢的第一步骤把乳酪和融化的黄油打发,我是把黄油加在牛奶里融化一起加到乳酪里。过程随大家意思,要怎么做都OK哈。
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